En nos temps médiatiques, dans la foulée des chefs de cuisine étoilés, certains pâtissiers sont devenus de véritables stars : Pierre Hermé, Philippe Conticini, Christophe Michalak (Plazza-Athénée)... Dans le temps, comme disait mémé Marie, un simple pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis de son prénom comme pépé Louis, doté d’un patronyme fort répandu: Durand qui ne vous prédestine guère à la notoriété, pouvait créer dans son anonyme « laboratoire » un des musts indémodables de la pâtisserie française : le Paris-Brest qui, comme son nom l’indique, s'inspirait d'une très vieille classique de la petite reine : le Paris-Brest-Paris créée en 1891 par Pierre Giffard du Petit Journal (elle défuntera en 1951 faute de participants). Elle avait lieu tous les 10 ans et comptera en tout et pour tout 7 éditions (interruption pendant le 2d conflit mondial, reprise en 48).

Le gâteau, créé lui en 1910, est censé représenter une roue de bicyclette avec des rayons en pâte à pain (certains pâtissiers, dit-on, perpétuent la tradition des grands Paris-Brest, si vous en connaissez faites-le savoir). Ceux de maman, fine cuisinière et excellente pâtissière, dans mon souvenir, avaient de 35 à 40 cm de diamètre. Pour faire simple le gâteau consiste en une couronne de pâte à choux garnie d’amandes effilées, garnie d’une crème au beurre ou d’une crème mousseline pralinée. Pour les passionnés vous pouvez visionner une vidéo de 1977 où Gaston Lenotre détaille la recette du Paris-Brest à Jean Ferniot (25 mn 54s).

Dans ma bonne ville de Paris deux adresses recommandées par Sébastien Demorand ...

-         Le Bistrot Paul Bert 18 Rue Paul Bert, 75011 Paris01 43 72 24 01

-         Chez Philippe Conticini « La pâtisserie des rêves » 93 rue du Bac 75007 Paris 01 42 84 00 82.

Le premier est un classique, le second est revisité par Conticini « affiche les rondeurs de pâte à choux. Une surprise à découvrir : du praliné pur coulant au cœur d’une crème pralinée. 100% addiction... » (Portion individuelle ou pour 4). Les deux sont, pour les amateurs du péché de gourmandise, à se damner. Reste un point capital à régler : que boire avec le Paris-Brest ? Ce gâteau alliant la légèreté de la pâte à choux à l’onction d’une crème sucrée j'estime que le recours à des fines bulles vives vous donneront l’élan nécessaire en fin de repas pour le savourer.

Mon choix, lie le Paul Bert, haut lieu du Paris-Brest mais aussi point de ralliement de la dégustation annuelle des « Vins de ses amis » chère à Laurent Bazin, à un vigneron-ami : Gilles Azam du domaine des Hautes-Terres et sa cuvée Joséphine : Crémant de Limoux. J'adore c'est de l'or en bulles... Et un Paris-Brest garçon et « Osez Joséphine»