Comme je ne suis pas sectaire je lis "Campagnes solidaires" organe de presse de la Confédération Paysanne. Dans son numéro de septembre, une contribution au débat engagé sur le thème "Aoc : le marché contre l'authenticité" n°219 de juin 2007, signé par André Gasson (Calvados) enseignant, ancien paysan, m'est apparue très intéressante. Outre qu'il aborde deux thèmes cher à mon coeur d'amateur de camenbert au lait cru, en pronant l'élimination de l'ensilage de la ration des vaches produisant du lait pour cette Aoc et en soulignant que le "normandisation" du cheptel doit aller au-delà du pur effet d'annonce car, comme il le fait malicieusement remarquer : " une normande qui produit 10 000 litres de lait par an a-t-elle un lait de meilleure qualité qu'une prim'holstein ?" Donc je verse cet extrait au dossier, et même s'il concerne un fromage, le Livarot, les remarques développées par l'auteur valent aussi pour les producteurs de vin. Si vous souhaitez lire l'intégralité de ce point de vue : www.confederationpaysanne.fr/ c'est à la rubrique courrier du n° 221 de Campagnes solidaires. 

" (...) A propos de la vague porteuse des valeurs traditionnelles, il faut aussi s'interroger sur l'authenticité réelle des méthodes. Par exemple, le livarot est un fromage qui se faisait avec un caillage lent et un lait partiellement écrémé : le lait reposait dans des récipients évasés pendant une journée, le temps que la crème remonte. Il fallait alors peu de présure pour entraîner la coagulation. Cette méthode est révolue chez tous les fabricants de livarot traditionnel, mais ils se gardent bien d'expliquer la méthode anscestrale ! Le caillage rapide, c'est plus facile à maîtriser.
Les moyens techniques des fromages industriels posent un autre problème. Ils sont capables de sélectionner des souches parmi la flore lactique ambiante leur permettant de fabriquer un fromage au goût typique et régulier, à partir d'un lait thermisé ou pasteurisé. Par contre, si un germe pathogène se glissait dans leur culture microbienne, ses effets seraient amplifiés par l'importance des quantités produites. Mais cette stratégie a une autre conséquence perverse : le producteur fermier peut être tenté d'employer les mêmes méthodes, sauf qu'il devra faire appel aux quelques laboratoires capables de lui fournir les ferments (certains d'entre eux ajoutent déjà des ferments lactiques à leur crème crue fermière, sans le mentionner sur l'étiquette). De ce fait, les fromages fermiers seront finalement davantage normalisés que les fabrications industrielles, puisqu'ils utiliseront pratiquemment tous les mêmes souches (...) "