Je passais pénard, à vélo, rue Boulard lorsque me vint l’idée de faire étape chez Hugo Desnoyer, l’un des bouchers qui a redonné ses lettres de noblesse à la viande. Mon idée était de comparer les prix des poulardes lorsque je tombai nez à nez avec une belle pièce de bœuf Wagyu. J’avais déjà repérer du Wagyu chez Le Bourdonnec, mais celui-ci avait été élevé en Espagne. Je m’enquis de la provenance de celui-ci, on me répondit : « du Japon », en effet depuis juin 2014 le Japon peut exporter son bœuf de Kobe (l'épidémie de fièvre aphteuse qui touche le Japon en 2010, et l'accident nucléaire de Fukushima de mars 2011 les avaient stoppés).

Comme ce n’est pas donné, je conférai dans ma petite Ford d’intérieur avant de me décider. Ce que je fis, vous verrez plus loin comment.

Avant un peu d’informations sur la bestiole.

Le mot wagyû (littéralement « bœuf japonais ») désigne 4 sortes spécifiques de bovins de l’Archipel appelés respectivement kuroge washu (japonais à robe noire), akage washu (japonais à robe rouge), Nihon tankaku washu(japonais à petites cornes) et mukaku washu (japonais sans cornes).

Ces 4 types sont issus du croisement de vaches d’origine locale avec de nouvelles races introduites au Japon au cours de l’ère Meiji (1868-1912). Élevé en premier lieu pour sa puissance et sa massivité, le bœuf Wagyu a été isolé des autres races dès l’époque du Japon féodal à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale. Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte.

Le cheptel wagyû de l’Archipel est constitué à 95 % de kuroge washu et c’est à ce type de bovin que l’on fait le plus souvent référence quand on parle de « bœuf japonais ». Sa viande est réputée pour son extrême tendreté et son aspect marbré de blanc (shimofuri) qui s’explique par la présence de graisse à l’intérieur plutôt qu’à l’extérieur des muscles. Les trois sortes de wagyû les plus prisées sont celles de Kobe (préfecture de Hyôgo), de Matsuzaka (préfecture de Mie) et d’Ômi (préfecture de Shiga). Elles proviennent toutes de « bœufs japonais » à robe noire.

L’Association pour la classification de la viande japonaise (JMGA) a défini quatre critères de qualité pour les carcasses de « bœuf japonais ». En premier lieu, l’aspect marbré (shimofuri) de la viande. Ensuite, sa couleur et son lustre. En troisième lieu, sa consistance et sa texture. Enfin, la couleur, la brillance et la qualité de sa graisse. Le premier de ces critères – dont chacun donne lieu à une notation de 1 (médiocre) à 5 (excellent) – est le plus important. C’est lui qui permet de faire la différence entre différentes pièces de viande.

Une viande exceptionnelle et persillée grâce à son marbré intramusculaire (le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour), telles sont les qualités du bœuf Wagyu, qui font qu’il est reconnu mondialement pour sa tendreté et sa saveur de beurre. De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol, car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf. Cette qualité de viande est due à plusieurs facteurs : alimentation surveillée, massages au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être perturbés et stressés.

Mythe ou réalité ?

En tout cas, ce seraient les raisons de sa chair tendre marbrée qualifiée de « caviar de la viande », qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie.

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La vie "rêvée" des bœufs de Kobe

C'est au Japon que l'on trouve la meilleure viande du monde, obtenue grâce à des méthodes d'élevage qui bannissent autant le stress que l'exercice.

Kobe (Japon). Plaines et paysages vallonnés à perte de vue... Nous sommes à une heure trente de route de Kobe, capitale du canton de Hyogo, au cœur de l'unique région japonaise qui produit le fameux bœuf de Kobe ou "tajima-gyu", né du croisement entre le wagyu (bœuf japonais) noir et des races importées dont la plus répandue est la holstein. Masaki Nakahigashi, la cinquantaine, déambule au milieu de ses génisses (taures), bichonnées dans leur étable sans mur à l'air tiède des ventilateurs au plafond. "J'ai 800 taures et n'élève que des femelles. Elles sont plus dociles et leur chair est plus tendre", dit-il fièrement. Sa ferme est l'une des 170 certifiées par l'Association de promotion, de distribution et de marketing du bœuf de Kobe. "La moitié de mes bêtes sont abattues à 26 mois. Toutes n'auront pas le label "Bœuf de Kobe" qui n'est attribué que si la viande se révèle persillée. Mais toutes fournissent une viande au goût tendre comme du beurre. C'est ce que me disent mes clients", précise cet éleveur, qui a ouvert une boucherie fournissant les meilleures tables du Japon.

Dans la ferme, aucune trace de fourrages ni de wagyu ruminant l'herbe pourtant si tendre. Car le label exige des conditions d'élevage et d'alimentation strictes. "Le poids moyen à l'âge de l'abattage doit être de 600 kg. Pendant cinq cents jours, chaque taure aura été engraissée sans stress et avec beaucoup d'amour !", se plaît-il à dire tout en caressant la tête de Yoka, l'une de ses bêtes préférées.

Dans les étables, des robots distribuent du maïs, de l'orge, des fèves et de la paille de céréales. Comme l'explique Shuji Noriko de l'Association de promotion du bœuf de Kobe, "la qualité de la viande dépend des bonnes pratiques à la ferme et de la race. Les éleveurs sélectionnent les animaux sur leur propension génétique à fixer les graisses dans la chair, et les élèvent sans stress, sans exercice, sans écart de température, de manière à ce qu'ils produisent un maximum de graisse et en brûlent un minimum. Mais même de cette manière, seules 60 % des bêtes, soit environ 3 000 têtes par an, obtiennent l'appellation".

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Donc, après conversation avec le boucher de chez Hugo Desnoyer j'ai décidé de faire un parallèle : bœuf wagyû en provenance du Japon classe 4 et de la Salers maturée 7 semaines.