Pour les non-initiés Don Pasta c’est Daniele De Michele, un gars de Puglia qui aime bien Parigi du côté de chez Alessandra Pierini. La dernière fois qu’il lui a rendu visite il nous a fait déguster ses lasagnes d’aubergines. Camille Labro était là et en plein cœur du mois d’août elle révèle les secrets de mon ami le DJ qui met les mains dans la farine.

Elle écrit :

« Inventeur des Cooking DJ Sets, « sortes de performances culinaro-musicales », Daniele de Michele, alias Don Pasta, « improvise avec les morceaux et les gestes de cuisine ». Cette idée d’unir la musique et la cuisine lui est venue d’un plat de sa grand-mère, la parmigiana alla salentina (de Salentino, à l’extrême-sud de l’Italie), une variante ultra-riche des lasagnes d’aubergines. « Ce plat-là, je l’associe à un air de John Coltrane, forcément, parce qu’on l’étale, on fait des couches… C’est un plat de fête démoniaque, une sorte de rituel qu’on mange, chez nous, le 15 août à midi, sur la plage d’Otrante, mon village. Trois étages d’aubergines frites, de la mozzarella, des minuscules boulettes de viande, de la sauce tomate, de l’œuf dur, de la mortadelle et des feuilles de basilic. C’est tellement bon que quand on commence on ne peut plus s’arrêter, et c’est tellement lourd qu’après on est obligé d’aller se coucher. »

Mais comme j’aime par-dessus tout ramener ma science, l’homme souriant de Puglia écrit à propos d'Erri De Luca sur son blog :

« Erri de Luca pourrait tranquillement me dénoncer pour plagiat. J'ai bu, mâché, volé son écriture, sa pensée, sa reprise de la pratique politique. J'avoue sereinement que son court texte, Trois feux en hommage aux lasagnes d'aubergines de sa mère, est à l'origine de tout mon travail sur la cuisine. À cette époque difficile je suis allé souvent à demander de l'aide à ses livres pour me protéger. J’ai fait appel à lui, qui utilise des mots plantés dans la terre depuis des siècles, comme nos oliviers, dans un temps où les gens utilisent des mots fuyants, vaniteux. Nos échanges épistolaires, même s’ils se sont fait par mail, je l’en remercie car dans ses réponses il utilise des pensées, des mots qui ont une cuisson longue, inexorable, comme celle des aubergines qui, avant d'être conservé pour l'éternité dans l'huile et le vinaigre, se sont laissé sécher par le vent et le soleil. »

En effet dans Le plus et le moins chez Gallimard, mai 2016, page 26, Erri De Luca parle de la Parmigiana d’aubergines d’« Emma et Lillina qui « les préparaient en faisant passer le légume par trois feux. Elles coupaient les aubergines en tranches, les mettaient au soleil, la flamme la plus puissante, pour sécher leur eau et renforcer leur goût. Puis, elles les faisaient frire, dorant la cuisine d’une couleur de fête. Dernier feu, le four, après les avoir disposées par couches, chacune recouverte de sauce tomate, basilic, mozzarella et d’une poignée de parmesan. Trois feux participaient au plat qui coïncide le mieux pour moi avec le mot « maison ».

Lasagnes d’aubergines : la recette gourmande de Don Pasta  LE MONDE | 06.07.2018Par Camille Labro

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L'étymologie nous raconte l'histoire de l'aubergine

« Le nom de notre fameuse « aubergine » nous vient directement de l'arabe « al-bâdinjân » (الباذنجان ), l'aubergine, apparenté au persan « bâdengân ». Un autre nom lui sera aussi attribué durant longtemps : celui de « mélongène »1, qui vient du latin médiéval « melongena ». Cela nous laisse deviner une pénétration en deux temps du charmant légume en Occident, toujours à partir du monde arabe : d'un côté, une entrée directe et ancienne par l'Espagne musulmane ; de l'autre, une plus récente par l'Italie. C'est semble-t-il au XVIIIe s. que le terme d' « aubergine » prend définitivement le pas sur celui de « mélongène » ; elle est l'appellation courante dans le dictionnaire de 1798.

Les premières cultures de l'aubergine remontent au IIe millénaire avant notre ère, dans la région de l'actuelle Birmanie et du nord-est de l'Inde. Elle parvient en Chine dès l'Antiquité, puis les marchands arabes et persans la rencontrent en Inde et en Asie Centrale, et la ramènent dans leurs bagages au tout début du Moyen Age. En effet le nom arabe vient lui-même du sanskrit « vatinganah » ! Elle gagne tout le monde arabe et suit au Moyen Age la conquête jusqu'en Espagne, premier pays européen où elle sera cultivée. C'est d'ailleurs par l'intermédiaire du catalan « alberginia » que le mot serait passé en français. En tout cas, ce sont donc les Arabes qui l'introduisent en Occident, d'où le fait que son nom soit chez nous d'origine arabe. »

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Les marchands arabes ramènent l'aubergine d'Asie au Moyen Age...

4 mars 2011

Petite histoire de l'aubergine ICI 

« A ces débuts en Europe, l'aubergine conserve cette mauvaise réputation. Elle est mésestimée surtout par les savants, peut-être du fait de sa ressemblance avec d'autres plantes de la famille des Solanacées  comme la mandragore, le datura ou la belladone dont on connaissait la toxicité. On l'appelle mala insana (pomme malsaine, qui rend fou). Au XVIe siècle encore, en Allemagne, on lui donne le nom de Doll Opffel soit la pomme de fureur ou pomme de rage. Aubergine blanche

En Turquie, pays où l'aubergine s'est implantée assez tôt, on accuse l'aubergine d'être à l'origine des incendies qui ravagent Istanbul à l'époque ottomane. On raconte que, l'été, les habitants de cette ville allument des feux aux portes de leur maison pour faire griller leur légume préféré, sans se soucier du vent qui souffle. Vent qui porte encore aujourd'hui le nom de patlican meltemi (vent d'aubergine).

Malgré cela, l'aubergine est couramment consommée en Italie dès le XVe siècle puis en Espagne au milieu du XVIe siècle. En France, Louis XIV demande à son jardinier de planter la béringère. Mais elle n'est encore cultivée que pour la curiosité et comme plante d'ornement. C'est ainsi que le catalogue Vilmorin-Andrieux la classe en 1760. En Angleterre, on lui donne le nom de eggplant (plante aux œufs). Il faut dire que les variétés blanches d'aubergines ressemblent à des œufs. »

Peu à peu cependant, l'aubergine s'implante dans le sud de la France. Elle est d'abord cultivée en Provence et dans le Languedoc. Le Bon Jardinier  de 1809 évoque son usage culinaire : "on la sert en entremets, c'est un ragoût de fantaisie". En 1825, elle arrive sur les marchés parisiens et la même année, le Tout-Paris se précipite au restaurant  Les Frères Provençaux, rue Cadet, pour déguster aubergines et côtelettes de chèvre grillées.