Je prenais un petit noir sur la terrasse du café des Alpes, le nouveau bouiboui de Pierre Jancou, en feuilletant  l’édition drômoise du Dauphiné Libéré, lorsque mon œil acéré de chroniqueur est tombé sur un titre, en première page, qui m’a mis la puce à l’oreille : Découvrez les vertus de l’ail noir.

« Mais c’est bien sûr ! », comme le disait le commissaire Bourrel dans les 5 dernières minutes, l’ail noir je l’ai découvert, en juillet 2013, au restaurant Simone 33 boulevard Arago sous les arbres de la contre-allée du boulevard Arago. Il faisait aussi très chaud et je commençais par me désoiffer avec un Sancerre blanc de Sébastien Riffault les quarterons, droit comme un I, frais, vif. Le patron Alain m’a fait déguster l’Ail noir d’Aomori. Étonnant, sa tête est d’aspect tout fripé, souple et sa gousse d’un noir intense, luisante, charbonneuse. Sa texture est ferme  et il se découpe facilement en lamelles. Mais ce qu’il y a de plus stupéfiant c’est qu’au nez comme en bouche cet ail n’exhale aucune odeur forte et n’a aucun goût âcre. Bien au contraire il est moelleux et à une saveur de pruneau. En fin de bouche l’arôme qui persiste peut s’apparenter au balsamique.

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Sous la plume de Julien Combelles je découvre que Fanny et Stéphane Boutarin, depuis un an se sont lancés dans la production de l’ail noir. Lui cultive, elle le confit.

L’idée leur en est venue sur l’île de Wight où le couple s’était rendu pour découvrir le Garlic Festival. « Un endroit incroyable où l’on célèbre l’ail comme à Woodstock »

Pour s’initier à la technique Fanny Boutarin a intégré, fin 2017, l’incubateur Agropole de l’ISARA de Lyon. « Ça m’a permis de réaliser toutes les analyses physico-chimiques et mettre au point le process idéal. Nous avons testé tous les ails noirs du monde et croisé les différentes bases de données pour aboutir au produit le plus qualitatif possible. »

L’ail noir est un ail maturé et confit après une très lente caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard.

« Il y a trois facteurs à maîtriser : l’hygrométrie, la température et le temps de cuisson et de séchage. Tout d’abord on le cuit à 70°, ce qui va transformer l’ail blanc en noir. Ensuite, nous procédons à une deuxième cuisson très basse entre 20 et 30°, qui va être proche de la fermentation, pendant 28 jours.

L’ail blanc utilisé est un ail IGP de la Drôme et dans une phase de test les Boutarin ont transformé et commercialisé 1 tonne 5 d’ail blanc en ail noir. Ils ont créé une start-up Ail Shake.

Voir ICI Maison Boutarin

Mon Ail noir d’Aomori était produit ainsi : « L’ail est mis à fermenter dans des vases d’argile avec une eau de mer puisée en profondeur d'une extrême pureté entre 45 et 60 jours. Température et hydrométrie contrôlées sans additif ni conservateur.  L’ail se confit dans sa chemise, sans subir aucun chauffage. Il devient souple. C’est une technique ancestrale spécialité de la région d'Aomori. »

Utilisations en cuisine : Pilé au mortier avec de l’huile d’olive du sel et du poivre, c’est un excellent condiment pour les poissons blanc, la viande d'agneau, de porc et de volaille. Il leur apportera couleur et fruité. On peut aussi l'utiliser pour enrichir les sauces.  Emincé, il parfumera délicatement vos pizzas, riz blanc, riz sauté et pâtes. Dégusté tel quel c’est aussi délicieux.