Pour faire mes laitages je n’achète que du lait cru.

8 septembre 2006

Lait cru de vache Jersiaise ICI

27 février 2008

Recherche pouvoir d'achat, désespérément !  ICI

Je soutien le combat Véronique Richez-Lerouge,

31 mars 2016

Livre d’Utilité Publique la vache qui pleure, non au lait bétonné, karchérisé vive le lait cru de vache jersiaise de Bernard Gaborit !

ICI 

Pour les fromages je privilégie toujours ceux au lait cru.

Donc, je n’ai pas de leçon à recevoir de certains, qui se drapent aujourd’hui dans la pureté du lait cru  alors que je ne suis pas sûr qu’ils en consomment beaucoup, pour en appeler à sa défense par le Président de la République car ce serait une espèce en voie de disparition.

Tout ça parce que les normands viennent de signer un compromis à la normande – ayant présidé pendant 5 ans l’Interprofession des Appellations cidricoles : IDAC, je connais – pour mettre fin à la dualité « camembert AOP de Normandie » et « Camembert fabriqué en Normandie ». L’important pour les producteurs de lait normands étant de préserver le débouché de leur lait.

Je rappelle, y compris aux brillants juristes signataires, même si c’est sans doute idiot mais le fondement des AOC –  dès leur création – puis des AOP est ainsi fait : « Ce sont ceux qui font qui écrivent le cahier des charges ». On peut le regretter mais l’INAOQ n’est pas le bras armé de ses deux Ministères de tutelle, Agriculture et Budget, les Ministres ont comme alternative : signer ou refuser de signer, mais ils ne peuvent pas amender les textes. Bien sûr la réalité est bien plus complexe et la dérive de l’INAOQ vers un fonctionnement bureaucratique ainsi que la mainmise syndicale sur les producteurs justifient bien des inquiétudes.

Pour autant, réécrire l’histoire du camembert qui, je le rappelle peut être produit partout dans le monde, dans le plus style « c’était mieux avant » justifie que je raille en imitant De Gaulle : « Bien entendu, on peut sauter sur sa chaise comme un cabri en disant « l’Europe ! », « l’Europe ! », « l’Europe ! », mais cela n’aboutit à rien et cela ne signifie rien. » de Gaulle, deuxième entretien radiodiffusé et télévisé avec M. Michel Droit, 14 décembre 1965.

1 mars 2018

Le camembert est produit par monts et par vaux de Oulan-Bator jusqu’à Bamako : je demande le classement en Grand Cru par l’INAO du camembert au lait cru… ICI

Permettez-moi de citer une grande spécialiste de l’Histoire et de la civilisation de l’aliment fermenté Marie-Claire Frédéric dans son livre Ni cru Ni cuit : l’inflexible pasteurisation du monde.

Le 19 juillet 2014 je commettait cette chronique :

« Chassé du lit, l’ordre moral revient dans l’assiette » le camembert n’est plus fermenté avec le Penicillium camerbenti l’inflexible pasteurisation du monde… 

ICI 

« Le plaisir qu’on peut avoir en mangeant un aliment élaboré par des microbes est forcément trouble. L’aliment fermenté malodorant est de l’ordre du corps, de son plaisir et de sa bestialité supposée, comme l’est le manque d’hygiène. »

« Chassé du lit, l’ordre moral revient dans l’assiette » déplore Pierre Boisard Le camembert, Mythe Français Odile Jacob 2007

Notre bon vieux calendos, parlons-en !      

Acte 1 : « À l’origine, la croûte du camembert était d’une nuance bleu-gris-vert, marquée de taches brun-rouge.

Acte 2 : Vers les années 1900, lorsque le calendos arriva sur les marchés parisiens, les clients préféraient les plus blancs (encore un sale coup des bobos parisiens comme dirait le p’tit notaire marmiton d’occasion).

Explication de gravure : « La cause du phénomène coloré était une fatalité, due à l’affinage naturel du fromage. Le lait était préalablement maturé vingt-quatre à quarante-huit heures à ciel ouvert, dans un local frais, afin qu’il s’acidifie sous l’effet des bactéries sauvages.

Acte 3 : « selon la variété de moisissures qui dominaient, la croûte du fromage prenait une couleur différente et le maître fromager montrait son habileté en obtenant la flore la plus blanche possible. »

Tout l’art de la main, « les fromagers savaient par expérience que le rouge empêchait le bleu de survenir »

Empirisme insupportable pour les scientifiques !

Acte 4 : Les élèves de Pasteur entrent en action,  ils ont étudié le phénomène sur le brie et camembert et découvert que « des champignons microscopiques étaient responsables de la couleur de la croûte, et que ces moisissures spontanées provenaient de l’environnement : l’air, les locaux, les claies. »

Sus à l’ignorance et aux superstitions !

Acte 5 : C’est l’éradication la moisissure impure, d’origine trop terrienne, trop campagnarde, donc coupable, pour la remplacer par une autre moisissure, Penicillium candidum, cultivé in vitro par l’Institut Pasteur.

Acte 6 : badigeonnage généralisé des surfaces avec de l’antiseptique et dépôt de la culture pure de moisissure.

Réticences et conséquences « la nouvelle moisissure accélérait l’affinage des fromages et les emmitouflait d’une croûte épaisse de spores blanches d’aspect plâtreux. »

Acte 7 : le camembert d’aujourd’hui n’est plus ensemencé spontanément comme autrefois, on pulvérise le caillé avec le Penicillium candidum et bien sûr le lait n’est plus maturé.

Morale de l’histoire : notre camembert n’est plus fermenté avec le Penicillium camerbenti , il a été « blanchi » par l’Institut Pasteur.

Peut-on faire marche arrière, le concubinage entre la science et l’industrie alimentaire ne date pas d’aujourd’hui Pasteur s’est toujours intéressé aux retombées industrielles de ses découvertes : s’il a étudié la bière et le vin, c’était pour le compte des brasseurs du Nord et de vignerons d’Arbois… »

À partir des années 20 « la collaboration entre l’Institut Pasteur et l’institut national d’agronomie s’intensifie… »

Voilà pour l’histoire, le combat n’est donc pas nouveau et, j’en conviens, ça ne justifie pas de rester les bras croisés.

Je vais être provocateur : la meilleure défense c’est l’attaque, en clair la meilleure façon de défendre le lait cru c’est d’en acheter sous sa forme liquide ou fromagère, en appeler à la protection de Macron, au nom de la défense du patrimoine culinaire est du même tonneau que ceux qui défendent les petites lignes secondaires de la SNCF mais qui n’y mettent jamais les pieds.

Je vais être encore plus provocateur : je ne suis pas inquiet pour la pérennité du lait cru, il gardera sa place car, comme pour le vin, c’est nature. Dans un temps ancien, la domination du beurre pasteurisé du type Président faisait dire au déclinistes de l’époque que bientôt on ne pourrait plus manger du bon beurre d’avant.

Faux !

Le rayon beurre est maintenant d’une grande variété et c’est heureux.

Enfin, je me répète le camembert au lait cru réfrigéré, dur comme du bois, dans les rayons libre-service de la GD est un tue l’amour.