Semaine de la viande rouge chez le taulier qui, dans la panoplie de ses activités diverses et « avariés » diront ses détracteurs, à commis en avril 2011 en compagnie de 3 de ses collègues bien plus compétents que lui un RAPPORT sur l’Analyse stratégique de la filière bovine française par bassins de production. 

Ce n’est pas tout neuf mais les grandes tendances restent les mêmes, elles tordent le cou aux âneries répandues par les grands médias et certaines ONG.

« Avec les résultats du Kantar Worldpanel. Selon les données de ce panel, la consommation globale des ménages de viande de bœuf a chuté de 8% entre 2005 et 2009 avec cependant une évolution divergente entre la viande hachée qui progresse légèrement et une baisse de 12% de la viande en morceau. Les consommateurs privilégient les produits dont « l’assurance tendreté » est la meilleure et les moins chers, le haché frais valant 9,11€/kg en 2009 contre 12,43€/kg pour la viande en morceau.

Qu’importe la qualité, le consommateur veut du steak haché… titrait le journal Sud-Ouest du 26 avril 2017 »

« Le marché de la viande bovine offre un triste constat : les mauvaises bêtes sont particulièrement prisées quand la vache d’exception peine à trouver preneurs »

« Plus de 52 % de la viande transformée provient des vaches de races laitières contre 28 % pour celles issues de races à viande et 15 % de jeunes bovins. Et faute d’animaux légers disponibles sur le marché intérieur, les industriels n’hésitent pas à s’approvisionner à l’étranger en carcasses et en découpes d’animaux légers.

La France est ainsi le principal importateur de vaches laitières européennes des Pays Bas, d’Irlande et d’Allemagne essentiellement. Elles représentent 80 % des volumes de viande achetés.

Les viandes bon marché d’origine polonaise ont de plus en plus la côte mais aussi les jeunes bovins élevés en France et initialement destinés à l’export. Déclassifiée et devenue bon marché, leur viande pauvre en matière grasse, n’en est pas moins appréciée. 

La baisse du pouvoir d’achat n’explique pas à elle seule cette vogue pour ces produits de « premier prix ».  La hausse de la consommation de viande hachée en frais, en surgelé ou en préparation de près d’un point par an traduit avant tout un changement d’habitude alimentaire et de gout des consommateurs tant le phénomène prend de l’ampleur. Commercialisés dans des supermarchés (42 % de la viande bovine vendue) et dans des chaines de restauration rapide, ces produits sont tout à fait adaptés au mode de vie actuel.

En restauration hors domicile, la consommation de viande hachée est dynamisée par l’explosion du burger. Aussi bien en restauration rapide qu’en restauration traditionnelle où les restaurants dégagent de meilleures marges qu’avec leurs plats de viandes en morceaux. »

Le marché de la viande pour haché au top de la filière bovine 

Voici quelques données issues de ma plume :

En 2009, les ménages ont réalisé 72% de leurs achats de viande fraîche de bœuf dans les Hypermarchés et supermarchés. Avec le hard-discount la part des grandes surfaces atteint 80%. Une part des consommateurs reste attachée aux magasins spécialisés mais ils n'y achètent que 15% de leur viande fraîche de bœuf. Cette répartition évolue peu dans le temps mais la part du hard-discount progresse : 6 % en 2003, 8 % en 2009.

Cette évolution s'inscrit dans une tendance lourde du budget « alimentation » dont la part est toujours plus comprimée soit pour des raisons économiques (explosion de certains postes de dépenses : logement, énergie transports) ou des raisons culturelles (loisirs, TIC). De plus les besoins alimentaires sont saturés et la crise renforce les arbitrages. Les consommateurs dans leurs comportements quotidiens développent une vigilance accrue sur les prix, opèrent des achats plus réfléchis, et ont plus d'exigence vis-à-vis de l'innovation. Leur sensibilité aux promotions est très grande. Ils privilégient de plus en plus simplicité et rapidité : plats préparés ou pré-préparés surtout chez les jeunes.

Les ménages les plus jeunes (- 35 ans) se détournent des viandes qu'ils estiment nécessiter un savoir-faire culinaire. Ils privilégient la viande hachée fraîche et surgelée tout comme les produits élaborés qui sont commodes, faciles à préparer et appréciés par les enfants. Ils consomment trois fois moins de viande de bœuf en morceau que leurs aînés.

Cette situation est préoccupante car elle rapproche le modèle de consommation français de viande rouge de celui des anglo-saxons.

En contrepoint de cette évolution le repas à la française résiste: persistance des 3 repas, maintien du plat principal à base de viande ou de poisson, importance de la convivialité et de la dimension plaisir renforcée par la crise. Le retour du « fait maison », le développement de la culture de tribu autour d'instants de consommation, la percée du « bio » et du local et la cuisine hobby surtout le week-end tendent à conforter les habitudes de consommation spécifiquement françaises.   

Sur la base des données de 2010 la segmentation du marché des gros bovins produits en France ou importés s'établit comme suit (en milliers de tec d'après SSP, douanes, Franceagrimer, Kantar-World- panel) :

Consommation des ménages 1123 (en milliers de tonnes équivalent carcasse)

Hyper et Supermarchés 765

Hard-Discount 106

Bouchers détaillants 155

Autres 97

Consommation collective 280

Exportation 314

 Total 1717

Ces marchés sont approvisionnés par trois ressources différentes :

 Viande du troupeau laitier 544

 Viande du troupeau allaitant 808

 Importation 365

 Total de la ressource 1717

Sous l'effet de la progression de la demande en steak haché, le volume du marché pour les viandes standards, d'origine laitière ou importées progresse légèrement (+ 1500 tonnes). Les viandes importées se substituent aux viandes du troupeau laitier. Les viandes du troupeau allaitant subissent de plein fouet la baisse du marché et diminuent de 93 000 t soit 11,5 % de leur production. Cette baisse représente l’équivalent de l’activité de 24000 exploitations élevant des vaches allaitantes en système « naisseurs » soit 20 20% du total de cette catégorie d’exploitations.

Le steak haché, star controversée du rayon viandes

« Inventé par l’armée, « le » produit de référence du rayon boucherie a vu sa réputation entachée par plusieurs crises. Retour sur une histoire houleuse.

La viande hachée ? Archi-connue depuis l’Antiquité ! À l’époque, on la cuisine surtout en farce et en boulettes. Les premières traces de viande hachée « façon steak » remontent au XIIe siècle, lorsque les chevaliers mongols, partis à la conquête du monde à dos de poney, prennent l’habitude de transporter de la viande hachée, placée sous la selle, pour l’attendrir. Notre sacro-saint steak haché à la française, de forme ovale, naît bien plus tard, dans les années 60, sous l’impulsion de l’armée de terre. Celle-ci lance un appel d’offres pour fournir à ses soldats une ration de protéines calibrée et un produit sûr en termes sanitaires et bactériologiques. Les industriels fournissent le steak haché tel que nous le connaissons avec sa forme ovale et ses stries, qui servent à renforcer l’aspect grillé de la viande une fois poêlée. Très vite, il sera aussi décliné pour la grande distribution, dans les années 60-70.

D’emblée, le produit rencontre un succès majeur. Car la ménagère, sortie de ses fourneaux pour entrer dans le monde du travail, n’a plus le temps de faire mijoter des heures durant des plats à base de bœuf. Le steak haché représente donc un produit pratique, et économique.

Pour les industriels, c’est aussi une bénédiction : pour la première fois, on se sert de morceaux à bouillir, situés à l’avant de l’animal, pour en faire un produit à griller, cuisson des­tinée normalement aux parties plus nobles de l’animal, à ­l’arrière.

La confiance ébranlée

Premier coup de frein sur le steak haché en 1996, avec la crise dite de la vache folle. En 2005, des steaks hachés porteurs de la bactérie E. coli sont retirés des rayons surgelés chez Leclerc : des dizaines de personnes sont hospitalisées pour avoir consommé ces produits. En 2011, 2012 et 2013, le haché est de nouveau pointé du doigt : des produits sont retirés dans plusieurs enseignes. En ligne de mire : la bactérie Escherichia coli. Des morts, des images chocs dans les médias, le produit star devient objet de crainte…

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