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24 janvier 2017 2 24 /01 /janvier /2017 06:00
Et si, avec ce grand froid, Giovanni Passerini nous préparait un bollito misto, un grand plat à partager !

Samedi dernier, alors que j’accrochais mon fier destrier à un poteau de sens interdit implanté sur le trottoir du fief de Rachida Dati, une dame très chic s’est extasiée « … monsieur vous avez bien du mérite… »

 

Enveloppé dans mon lourd blouson de cuir d’aviateur, un vrai, j’ai souri en pensant : faire du vélo alors qu’il fait moins 3° à Paris ne relève pas d’un héroïsme particulier. Bien au contraire, en dépit des particules fines, avec un beau soleil ça vous ouvre l’appétit que de pédaler.

 

Après avoir cassé une petite graine humectée de beaux nectars à la cave des Climats sur le chemin du retour je suis passé à la librairie Gallimard faire une moisson de livres.

 

La moisson, entre romans, biographie et opus gourmands, fut abondante.

 

Dans ma brassée : Les abats en majesté… Promenade dans le cinquième quartier… préfacé par Xavier Darcos de l’Académie française.

 

C’est une spécialité de 2 villes : Turin et Bologne, et les gardiens de la plus pure tradition ont fondé une Confraternita dont le siège est en zone neutre, à Milan. 

 

Je l’ai feuilleté et je suis tombé sur le Bollito Misto qui rien qu’à égrener ses ingrédients ça m’a réchauffé le cœur et embrasé l’âme.

 

Et c’est alors que je me suis dit : et si le Giovanni Passerini nous préparait un bollito misto, plat à partager par excellence, ça me fournirait, avec le plaisir en plus, les calories nécessaires pour être vaillant dans « le froid polaire » (dixit la météo).

 

C’est un vrai défi que de proposer à un romain pur sucre que de s’aventurer sur des terres piémontaises.

 

J’ose !

 

Mais, vous me connaissez, avant de m’aventurer sur une terre inconnue je suis allé fouiner sur la Toile.

 

Qu’ai-je trouvé ?

 

Manuel Valls !

 

Je ne plaisante pas. Je ne profite pas de l’effet d’aubaine de sa déconvenue du WE.

 

La preuve :

 

« En cette belle journée de 1973, les Valls déjeunent en famille. Xavier (le père de Manuel) qui a bien avancé sa toile s’est interrompu. Les moments où Luisa (la mère de Manuel) cuisine constituent l’un des fondements de la maisonnée. La spécialité unanimement reconnue de ce cordon bleu. Le bollito misto, un succulent plat piémontais, une sorte de pot-au-feu que l’on déguste avec des cornichons ou des câpres, pour le plus grand plaisir de Manuel et Giovanna (la sœur de Manuel).Luisa consacre presque deux heures à sa préparation. Elle ôte la peau de la langue de veau lorsqu’elle a pu s’en procurer, découpe le jarret de porc ou les ailes de poulet, épluche carottes, navets, oignons. Elle ajoute du céleri et des clous de girofle, puis chaque viande et chaque légume sont cuits séparément. »

Manuel Valls, les secrets d’un destin Jacques Hennen, Gilles Verdez

 

Le bollito est proche du pot-au-feu français, il a été popularisé vers la fin des années 1800 par le prince Vittorio Emanuele II et il figure déjà en bonne place dans les textes historiques fondateurs de la gastronomie italienne, en particulier le Lo Scalco alla Moderna (Le Commissaire moderne, datant de 1694) et le Libro de Arte Coquinaria (L'art de la cuisine), considéré comme un point de repère de la littérature gastronomique en Italie.

 

Dans son livre Venise, les recettes culte, Laura Zavan donne la recette de ce bollito misto (appelé encore carne lessa) à base de boeuf, de poularde fermière ou de chapon, de poitrine de veau et de saucisson à cuire (musetto ou cotechino) mijotés pendant environ trois heures dans un bouillon aromatique.

 

Mais le Grand Bollito Misto est régie par le chiffre 7 : sept viandes, sept abats, sept sauces.

 

  • Viandes : 1- poule ou chapon 2- collier 3- plat de côtes 4- gîte à la noix 5-paleron 6-flanchet 7- gîte (jarret découpé en tranches avec l’os)

 

  • Abats : 1- langue 2- museau 3- queue 4- pieds 5- cotechino (saucisson de couenne à cuire) 6- zampone, pied de porc farci reconstitué 7- « poche pleine » fragment de panse de veau enroulée (encore imprégnée du lait de sa mère !)

 

  • Sauces : 1- verte rustique 2- verte riche 3- rouge 4- au miel (- au raifort 6- mostarda de Crémone (fruits découpés en morceaux ou écrasés en confiture) ; sucrée, salée, et pimentée, elle évoque un chutney 7- au moût de raisin.

 

Les légumes et les accompagnements varient suivant les saisons ; à côté de nos légumes de pot-au-feu, on trouve des pâtes, des lentilles, des champignons, des épinards… Au milieu du repas, à la façon d’un trou normand, les puristes dégustent du filet de porc rôti !

 

C’est du roboratif. C’est du temps passé, beaucoup. C’est l’hiver et c’est le temps de la viande bouillie…

 

Le bouilli n’a pas bonne presse pour les viandes car, comme l’écrit Keda Black dans son livre CUISSON(S) :

 

« … l’eau est un outil de cuisson très intéressant. Elle permet une cuisson rapide, car ses molécules sont en contact direct avec l’aliment et le pénètrent, mais jamais de façon excessive ou violente (donc sans coloration).

 

Hé oui, les viandes rouges prennent des tons de visages pâles et dans l’assiette ça ne fait pas joli.

 

Pour les amateurs d’histoire, la cuisson dans l’eau bouillante est apparue sans doute après la cuisson rôtie sur un feu et avant celle réalisée dans un four.

 

Reste l’éternel questionnement : départ chaud ou départ froid ?

 

Pour les légumes la coutume ménagère est de plonger dans l’eau bouillante les légumes poussant au-dessus de la terre, et de plonger dans l’eau froide qu’on fait bouillir les légumes racines.

 

Pour la viande une autre donnée est à prendre en compte : dans l’eau bouillante elle garde ses molécules gustatives alors que dans l’eau froide elle relâche leurs arômes dans l’eau ; c’est le principe du bouillon.

 

Autre question : à gros ou petits bouillons ?

 

Pour les viandes de pot-au-feu c’est moderato, elles ont besoin de temps.

 

J’en ai fini Giovanni, j’ai fait mon devoir, à demain mercredi... et Cécile pourra me dire quel est vin qui va bien avec le bollito misto…

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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