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11 janvier 2016 1 11 /01 /janvier /2016 06:00
Je vous préviens sieurs dégustateurs, vous allez salement déguster !

De nos jours, où que tu ailles, tu dois déguster !

 

Impératif catégorique !

 

Bonne dégustation par ci, bonne dégustation par là, n’en jetez plus la cour est pleine.

 

Si déguster c’est goûter un plat ou un vin pour en apprécier les qualités, les savourer, je n’y trouve rien à redire. Nous ne mangeons pas que pour vivre mais aussi pour éprouver du plaisir, un plaisir souvent partagé autour d’une table entre parents ou amis. Le vin, lui, a un statut particulier, longtemps boisson énergétique il s’est installé, dans nos sociétés d’abondance, comme un marqueur social.

 

Dis-moi ce que tu bois et je te dirai qui tu es !

 

À partir de cet impératif sont venus se greffer toute une engeance de dégustateurs professionnels pour qui déguster c’est juger, noter, classer, étiqueter, exclure…

 

Entendez-moi bien je ne développe aucune acrimonie à l’encontre de la fonction de critique qu’elle soit gastronomique ou œnophile et je ne dénie pas aux guides : le Michelin, le Gault-Millau, la vieille RVF et ses tous petits cousins, une fonction qui est justement celle d’un guide : orienter ceux qui veulent découvrir.

 

Du côté des blogueurs ils ont très vite pris le pli, les mauvais plis trop souvent.

 

À chacun de faire comme bon lui semble, avec ou sans béquilles, les conseilleurs ne sont jamais les payeurs.

 

Mon agacement, dans le petit monde du vin, a pour origine l’instrumentalisation de la dégustation, certains prétendent en faire un outil de sélection quasi-infaillible à la fois pour délivrer le bulletin de naissance de l’identité d’un vin et pour le situer dans une hiérarchie statutaire.

 

Nous vivons dans un monde où la main, de ceux qui ne font pas, a soi-disant plus de valeur que celle qui fait.

 

Dans un monde, pas si ancien que cela, les seuls dégustateurs assumant cette fonction étaient le vigneron lui-même ou le vinificateur d’une cave coopérative, le courtier, le négociant et tout au bout de la chaîne le détaillant.

 

Maintenant règne le conseil. Comme me le faisait remarquer un grand patron, dont le siège était situé à la Défense, ils occupent des tours entières les consultants de toute condition.

 

Je suis fasciné par les cérémonies d’assemblage, dans les appellations où celui-ci règne en maître, où l’on voit des messieurs, parfois des dames, qui manipulent des éprouvettes de laboratoire emplies du précieux nectar afin de déterminer les bons pourcentages. Tout cela, très souvent, sous la férule du maître winemaker consultant.

 

Ce qui me fascine ce n’est pas cette cuisine professionnelle, qui a toujours existé, mais le fait qu’on l’érige aux yeux des amateurs comme l’extériorisation de la supériorité des grands dégustateurs.

 

Pourquoi nous faire entrer dans cuisine et dépendances, je n’y vois aucun intérêt sauf en effet à mettre sur un piédestal les nouveaux faiseurs de vin.

 

Ce ne sont plus des guides mais des gourous qui prétendent exprimer les nouvelles tendances des goûts des consommateurs.

 

Sans ironiser, l’histoire est plutôt celle de suiveurs, beaucoup se sont contentés de mettre leurs pas dans ceux du grand Bob et de son génial disciple Michel Rolland.

 

De plus, ils se plantent souvent sur les grandes largeurs : par exemple la désaffection des petits bordeaux sur le marché domestique est leur œuvre de soi-disant faiseurs de grands vins qui nous font treop souvent prendre des vessies pour des lanternes avec de pâles copies à nom de château.

 

Mais, après tout, ce n’est pas très grave, puisqu’à ce stade nous restons dans la sphère de choix individuels assumés.

 

Là où le bât blesse c’est lorsque la dégustation a été érigée par les ODG en un implacable outil d’uniformisation, ce que j’avais baptisé au temps du triomphe du CAC de l’INAO de croskill.

 

Lors d’une mission sur ce sujet à l’INAO – de laquelle je m’étais fait virer au bout de 15 jours à la demande du Directeur de cabinet du Ministre Pascal Viné – j’avais posé sans malice cette question « à quoi sert ce dispositif externalisé ?

 

- À rassurer le consommateur ?

 

- À répondre à la demande des importateurs ?

 

Les experts de l’INAO furent bien en peine de me répondre, sauf à me faire entendre que l’on voulait ainsi faire entrer les vins d’origine dans la normalité pour se conformer à l’esprit de la vaste auberge espagnole des signes de qualité. Avec en prime le leitmotiv de l'administration française : ça plaira à Bruxelles.

 

La messe était dite. C’était l’instauration, dans les ODG, du règne du plus petit dénominateur commun apte à unifier la foule de producteurs, dit indépendants, ou coopérateurs, qui ne produisent pas des vins d’artisan mais des vins sans grande personnalité, ceux qui peupleront les hauts murs de la GD.

 

Alors on a formé à tour de bras des dégustateurs qui seront placés sous l’œil non indulgent de contrôleurs de leur savoir-faire de trieur du bon grain de l’ivraie.

 

Là, je me fâche tout rouge en proclamant, à la manière de l’Albert Simonin, le roi de l’argot parisien, gouailleur amateur de bourre pifs et de petit rouge de comptoir, un peu collabo sur les bords : Touchez pas au grisbi !

 

Lui, tout comme Marcel Aymé, savait manier l’antiphrase, où déguster signifiait en prendre plein la gueule :

 

« La dérouillée qu'on avait dégustée… » Touchez pas au grisbi

 

« Si j'avais eu le malheur de rentrer sans rien, qu'est-ce que je dégustais ! » Aymé.

 

Loin du politiquement correct le langage vert, qui a connu son heure de gloire avec Audiard, Lautner et ses Tontons flingueurs devenu un film culte, a des vertus décapantes : il n’envoie pas dire avec des fleurs et la langue de bois ce qu’on a envie de dire.

 

Pour terminer ce papier 2 saillies de Simonin pour mettre du baume sur les plaies ouvertes par mes critiques à l’encontre des dégustateurs traqueurs de défauts :

 

« Faut pas, Pierrot, que tu te froisses; j'ai fait ça un peu connement hier, sous le coup de la mauvaise impression. »

 

« Y a des frangines, continuait Marco, qui peuvent aller se faire bourrer dans tous les azimuts; t'en as rien à foutre du moment qu'elles ramènent la comptée régulièrement.»

 

PS. Afin de ne pas aggraver mon cas j'ai évité d'aborder le passionnant sujet des compétitions de dégustation, des concours du meilleur dégustateur ou les ratiocinations pseudo-scientifiques d'un blogueur du style les femmes dégustent mieux que les hommes... ça occupe certains, ça ne mange pas de pain, mais ça relève du débat sur le sexe des Anges... Chaque individu est unique et non une souris de laboratoire. Le plaisir ça ne se mesure pas !

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

ISSALY Michel 11/01/2016 09:01

Jacques, une fois arrivé à la dégustation d'agrément dans nos ODG il est déjà trop tard, le mal est fait. C'est en amont que ce travail est réalisé par un certains nombre de personnes ("des faiseurs de vins", "des pisses vinaigres", on les appellera comme tu voudras) qui ont œuvré pour créer ou trouver les échantillons de vins qui seront les plus petits dénominateurs communs d'un millésime ou d'une catégorie.
Ces cuvées serviront ensuite à former les moutons "d'experts" qui eux infligerons la sentence au nom du collectif, de la standardisation et de l'uniformisation des vins AOC.

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