Au Bourg Pailler nous n’avons jamais mangé de viande crue mais, Arsène, mon père était friand de sardines crues, la petite sablaise argentée juste pêchée, « fraîche ma sardine fraîche » comme le huchait Églantine lorsqu’elle passait devant chez nous, en poussant sa charrette à bras couverte de fougères, pour aller les vendre dans le bourg.

Le clan des femmes réprouvait, en silence, cette barbarie gustative et m’interdisait d’y goûter. Je dois avouer que je n’ai fait aucun effort pour transgresser.

Mais depuis beaucoup d’eau a coulé sous le pont des Essais où coule l’Auzance et sous ceux de Paris où la Seine, bientôt apte aux bains, et comme le soulignait dans une chronique Sauvons la planète : mangeons des araignées rouges l’auteur Jean-Baptiste de Panafieu du livre « les insectes nourriront-ils la planète ? » :

« … rappelons que nous mangeons des escargots, des cuisses de grenouilles, des coquillages crus ou cuits et comme le note l’auteur à propos des sushis « En 1960, qui aurait parié que les Occidentaux éprouveraient un jour du plaisir à manger du poisson cru ? Et pourtant, aujourd’hui les restaurants japonais concurrencent largement les restaurants chinois ou indiens »

Le cru est donc à l’honneur et, en ces lourdes chaleurs, les marinades de poisson cru nous apporteront de la fraîcheur pimentée de saveurs originales.

En fait ces préparations consistent à faire maturer (terme tendance dans le domaine de la viande rouge) les chairs dans un mélange de condiments (épices, herbes) et d’acides (vinaigre, citron ou vin) de quelques minutes à 24 heures.

Parmi les recettes à la mode : les « ceviches » qui sont des marinades de fruits de mer ou de poisson cru au jus de citron vert, oignons et piments. C’est le plat national du Pérou.

« Tout un poème. C´est tout simplement « Le Plat » du Pérou, il est représentatif de ce que peut être la gastronomie du Pérou à savoir un mélange subtil de cuisines du monde entier.

Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations interne il a évolué pour devenir ce fabuleux plat de poisson mariné au citron vert, citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.

Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias, restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des saint jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.

Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili chacun possédant ses spécificités mais le Pérou reste le pays du Ceviche.

Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer, voici la recette classique: 

Mais du côté de la Claire du Lapin Blanc la star du poisson cru mariné c’est le Gravlax qui signifie « saumon enterré ». Version moderne des anciens poissons fermentés.

« Le gravlax, à l’origine, ressemblait beaucoup au requin faisandé islandais (hàkarl), ou à la raie (kaest skata). Ces deux poissons ont la particularité d’emmagasiner l’urée non pas dans des glandes spéciales, mais dans la chair. Ils sont donc toxiques à l’état frais. Le requin est enterré dans une cavité, dans le sable d’une plage, recouvert de graviers et pressé par de lourdes pierres destinées à faire sortir les fluides corporels du poisson ? Il est abandonné là pendant six mois à un an. Les saisons passent, les changements de température, et le gel permettent à la chair du poisson d’évacuer son urée. Il est ensuite déterré, taillé en lanières puis suspendu pour sécher encore quelques mois. Une croûte brune se développe en cubes pour être consommée avec du brennivin, l’alcool de grain local. Le résultat donne une chair tendre au parfum puissant d’ammoniaque et à la saveur proche d’un maroilles ou d’un munster bien affiné. Comme c’est le cas de beaucoup de produits fermentés, la saveur est beaucoup plus douce que l’odeur. » (Marie-Claire Frédéric Ni cru ni cuit)

La recette :

• Un saumon sauvage en filets avec la peau.
• 50 g de gros sel de mer
• 50 g de sucre
• 1 bouquet d’aneth
• 1 cuillerée de grains de poivre concassés.
• La sauce : 20 cl de mayonnaise, 2 cuillerée à soupe de moutarde, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé.

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Éliminez soigneusement les arêtes subsistantes.

Étendez sur un plat le premier filet de saumon, côté peau vers le bas.

Mêlez le sel, le sucre, le poivre et l’aneth ciselé.

Recouvrez le filet du mélange.

Posez dessus le second filet, côté peau vers le haut, pour reconstituer le saumon.

Recouvrez d’une planche surmontée d’un poids, et laissez macérer au frais pendant au moins 48 heures.

Au moment de servir, grattez la couche de sel et détaillez le saumon en fines tranches.

Préparez la sauce.

Servez avec du pain de seigle et du beurre.

« Les marinades ont un intérêt organoleptique, c’est-à-dire pour leur goût, ce qui n’est pas à négliger d’un point de vue nutritionnel car elles permettent de remplacer un autre exhausteur de goût : le gras » indique le Dr Monique Romon médecin du service de nutrition du CHU de Lille.

Remarque stupide du Taulier : les services de nutrition des CHU pourraient-ils aussi se préoccuper du frichti de leurs propres malades ?

Les marinades exercent une action comparable à la cuisson du fait de l’acidité de certains de leurs ingrédients, elles ont la capacité de précuire les chairs.

« En effet, le citron, qui contient 6% d’acide citrique, affiche un pH de 2,5 et le vinaigre, avec 5 à 8% d’acide acétique, un pH de 3. Ces acides vont entraîner une dénaturation des fibres protéiques, c’est-à-dire la dégradation de la trame conjonctive constituée de collagène lui conférant sa rigidité. Cette action, semblable à celle obtenue par cuisson, améliore la digestibilité. »

Les préparations des marinades crues réclament beaucoup de soin dans l’approvisionnement, le stockage et l’hygiène, des mains surtout. En effet, si les bactéries à l’origine d’intoxications alimentaires parfois graves (Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella, Listéria…) n’apprécient guère les milieux acides et abaisser le pH d’un aliment au-dessous de 4,2 empêche leur développement, attention cela bloque leur croissance sans les tuer, ce qui ne garantit pas l’innocuité de produits contaminés.

Alors que boire avec le Gravlax de Claire ?

Je pourrais répondre que notre belle Picarde pencherait pour le brennivin qui sent le Maroilles mais ce serait faire injure à son flair de dénicheuse de vins nus.