Les jeunes filles d’aujourd’hui sont ainsi, elles ne se nourrissent pas que de sushis, de thé vert et de carottes Vichy, quand elles ont une faim d’ogresse, le temps presse, leurs puissantes envies les mènent parfois vers des territoires oubliés. Il en fut ainsi, un soir venteux et pluvieux, pour l’une de mes amies prête à écumer tout Paris pour trouver une brandade de morue. Comme de bien entendu, comme rien ne lui résiste, elle en trouva au coin de sa rue, et elle put ainsi apaiser sa faim, atteindre la satiété tout en haut de son pigeonnier.

Comme vous vous en doutez pour faire de la brandade de morue il faut de la morue et, pour ceux qui ne le sauraient pas la morue est du cabillaud séché et salé, il n’y a qu’en France où l'on distingue la morue et le cabillaud.

Autrefois populaire et méprisé, ce grand poisson est aujourd'hui présent sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les mille et une façons de le préparer. Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale.

La dénomination « cabillaud », d’origine néerlandaise : kabeljauw, apparaît dans la langue française en 1278 Pour les filets de cabillaud (Gadus morhua) séchés à l’air libre c’est le terme d'origine allemande de « stockfish » qui est bien moins usuel.

« Le cabillaud est une espèce menacée, non par les phoques comme on le prétend parfois, mais par la surpêche, et de façon plus insidieuse qu'on ne le croit. Ce sont les "pêcheurs" de poisson-fourrage qui font le plus de dégâts. Par poisson-fourrage, on entend des poissons (souvent des harengs, chinchards et autres sprats...) capturés pour nourrir les poissons d'élevage (voire les poulets) ; il faut plus de deux kilos de poisson sauvage (quatre selon Greenpeace) pour faire un kilo de saumon d'élevage; on se demande parfois où la connerie va se nicher, ne cherchez plus... Lorsqu'on sait que les cabillauds juvéniles ont la manie de se balader au milieu de ces bancs de harengs et cousins, on comprend mieux pourquoi l'espèce décline. Bref et tant mieux, la pêche au cabillaud est très réglementée, soumise à quotas. Elle sera probablement interdite un jour, si la gestion des ressources s'arrête au franc-bord des bateaux industriels. »

La morue en argot c’est une femme facile, « une fille de joie » comme dirait DSK !

« Dis donc, cette morue va nous casser la cabane ! Neutralise-la, Bon Dieu ! Neutralise-la ! « — Michel Audiard, Le cave se rebiffe, 1962.

La morue fut découverte sur les côtes d’Islande vers 1850 par des marins basques égarés en poursuivant une baleine.

Mais d’où vient la brandade ?

De Nîmes, comme le denim de nos jeans !

L'origine de la brandade de Nîmes viendrait du troc qui se pratiquait avec les pêcheurs de l'Atlantique venus chercher du sel des Salins du Midi.

L’invention de la brandade est, elle, attribuée à Charles Durand, cuisinier de l’évêque, natif d’Alès qui, en 1766, utilisa l'idée de la recette de la brandade de morue de monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Mais le sel de l’histoire c’est que le nom de baptême initial de ce plat fut un détournement du nom avec une connotation paillarde. Il détourne un mot provençal brandado (remuer, secouer) parce que tout l’art de la préparer se trouve « dans un énergique tour de main. »

« Sa recette de la « morue à la branlade en pierre à fusil » connaît un vif succès dans son restaurant nîmois. Ses clients chantent, à l’instar du poète provençal Jean-Baptiste Germain :

Ce n’est pas tout, il faut de la branlade,

Qui de nous saura remuer le poignet ?

Sous le Directoire la branlade de morue apparaît sur les tables parisiennes grâce au restaurant des Frères Provençaux, dont les propriétaires sont deux cuisiniers marseillais installés depuis 1786 dans la capitale. Ils ont apporté la recette de la bouillabaisse et du rouget à la provençale. Lorsqu’ils choisissent de mettre le plat de Charles Durand sur leur carte, ils transforment le mot « branlade » en « brandade ».

Monsieur Thiers, Adolphe le « bourgeois orléaniste chimiquement pur » selon Maurice Agulhon, premier président de la IIIe République qui a dit : « la République existe, c’est le gouvernement légal du pays. Vouloir autre chose serait une nouvelle révolution et la plus redoutable de toutes » est un grand amateur de brandade. Il considère, lui l’homme du Sud, que la brandade est « un chef d’œuvre du genre humain ». En dépit de l’interdiction de son médecin, il en consomme des pots entiers expédiés de Nîmes, en cachette de sa femme, enfermé dans son bureau avec son ami l’historien Auguste Mignet.

Alphonse Daudet, l’homme des Lettres de mon moulin, lui, créé à Paris le « dîner des auteurs sifflés » au café Riche où il est question de manger que de la brandade. « Ce cénacle littéraire est fréquenté par Émile Zola, Gustave Flaubert, Edmond de Goncourt ou encore le Russe Tourgueniev. »

Citations tirées de L'Histoire de la casserole Henri Pigaillem Folio 5916

Foin des références politico-littéraires, la confection de la brandade passe d’abord par le dessalage de la morue qui consiste à la mettre dans une grande bassine d'eau pendant 48 heures, la peau au-dessus, pour qu'elle ne retienne pas le sel au fur et à mesure qu'il fond. Le poisson ne doit pas reposer au fond de la bassine, où va se déposer le sel, alors on le surélève avec ce qu'on peut. L'eau doit être renouvelée plusieurs fois. L'idéal, c'est le filet d'eau courante, donc si vous avez une source dans votre jardin...

Lorsque la morue est pochée, on la met dans de l'eau froide avec le thym et le laurier, puis on chauffe jusqu'à frémissement. Elle cuit ainsi pendant huit minutes. On l'égoutte, et on la dépouille et l'effeuille avant qu'elle ne refroidisse.

Pas de patates dans la branlade !

Ce ne serait alors qu’un vulgaire Parmentier.

Donc pour monter la branlade, pardon la brandade il faut trois casseroles, une grande à fond épais, une moyenne pour tiédir l'huile d'olive et une petite pour tiédir le lait.

- Mettre 20 cl d'huile à tiédir dans la casserole 2, ajouter la morue effeuillée, et la travailler jusqu'à en faire une fine purée. Pas facile mais jouable !

- Monter sur feu doux la brandade dans la casserole à fond épais en ajoutant alternativement de l'huile et du lait tièdes, jusqu'à la consistance et la saveur recherchée.

Mettre au four pour la colorer un peu, puis la servir avec une salade mêlé de roquette et de frisée relevée d'une pointe d'ail. Des rondelles de pain grillé avec des gousses d'ail à frotter dessus, et du piment d'Espelette pour ceux qui en veulent.

Si vous êtes pressés vous pouvez acheter de la brandade de morue de Nîmes en boîte  ou chez un traiteur…

Que boire avec la brandade de morue ?

Surtout pas des Costières de Nîmes ce serait céder à la facilité d’une appellation sans grande originalité.

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