À la lecture d’un tel titre certains vont encore ironiser « l’année est à peine commencée et le voilà qui recommence à décoconner... » Foin de leurs sarcasmes, qu’ils ne me fassent pas tout un fromage de l’affirmation d’un attachement indéfectible à l’origine qui engendre ma totale aversion pour toute forme de normalisation ou d’un mercantilisme réducteur. Tout se vend certes mais il y a la manière et si nous ne voulons pas nous transformer en un Oenoland noyé dans un Ruraloland à la Houellebecq ne cédons pas aux sirènes des communicants en mal de clientèle, ne nous vautrons pas dans le convenu des marchands de tout et de rien. En notre beau et vieux pays nous avons tout sous la main alors nous gaspillons, nous nous dispersons, nous mélangeons tout, nous réinventons le fil à couper le beurre avec l’œnotourisme et le tourisme en kit, nous torchonnons d’épais et lourds cahiers des charges qui ne sont que des copié-collé sans âme, nous « croskillons », au nom d’une qualité normative au raz des étalages, celle que je dénomme qualité tout court, tout ce qui donnait à nos vins et nos fromages, pour ne citer qu’eux, leur originalité.

Je pousse à dessein le bouchon un peu loin non pas pour affirmer que c’était mieux avant, bien au contraire, mais simplement pour souligner que nous persistons à rester dans l’ambigüité. Sous la grande bannière des signes de qualité, aussi divers que variés, aussi incompréhensibles que vides de réalité, se nichent tout et n’importe quoi : une vache y perdrait son veau. À force de faire prendre aux consommateurs des vessies pour des lanternes ce qui faisait la force et l’originalité de beaucoup de nos produits d’origine se dilue dans un grand lac indifférencié. La conséquence de ces non-choix, de cette dilution c’est que le fossé se creuse entre une élite qui a accès à des produits cousus mains, chers, et une masse de consommateurs à qui l’on propose de pâles copies, sans grand rapport avec l’empreinte d’une quelconque origine. Je suis frappé par le toujours plus d’exigences de ceux qui ont déjà beaucoup et le toujours moins d’attention à ceux qui, sans avoir un degré d’exigence démesuré, doivent se contenter d’une bouffe ni bonne, ni mauvaise, mais badigeonnée aux couleurs de nos terroirs profonds.

La réponse qui risque de m’être claqué au bec c’est qu’une grande majorité de consommateurs s’en fichent. Qu’ils préfèrent des trucs préemballés, des machins qui passent vite fait aux micro-ondes, des pommes pelées en quartier, des fromages pasteurisés, des vins qui se boivent tout seul... Objection retenue chers contradicteurs mais alors pourquoi diable affubler beaucoup d’étiquettes de signes d’origine qui ne sont que des labels de qualité ? La qualité tout court me va fort bien pour mon steak haché operculé mais n’y-a-t-il pas usurpation d’identité lorsque l’on fait accroire que l’origine (en dehors des exigences dites de traçabilité) apporte un plus au produit ? Pour moi le doute n’est pas permis : le marketing de l’origine donne le sentiment au client qu’il accède à la consommation des grands alors qu’il n’entre que par la porte de service et qu’il mange sur un coin de table à la cuisine. Quand je me plonge dans les entrailles des panels de consommateurs, comme je le fais en ce moment pour la consommation de la viande de bœuf, je suis stupéfait du fossé qui sépare les discours des tenants de la défense des bons produits et la réalité de monsieur et madame tout le monde qui fait ses courses majoritairement dans la GD. Un peu de rigueur intellectuelle ne nuirait pas mais je crois que c’est peine perdue.

Las de m’époumoner, de gaspiller ma précieuse salive, d’user ma belle plume, pour des combats perdus d’avance face à des poids lourds si lourds qu’ils ressemblent aux omnibus de notre SNCF entre Strasbourg et Port-Bou, ce matin je vais vous demander de me suivre sur les sentiers des marcaires de la vallée de Munster. Celle-ci, « des différentes vallées qui strient le versant du massif des Vosges (...) compte parmi les plus étendue. En aval de la vallée de Munster, elle va s’élargissant en direction de la plaine, vers Colmar. En amont, elle se divise en deux vallées secondaires divergentes : la Grande Vallée se déploie au sud, la Petite Vallée au nord. Celles-ci sont barrées à l’ouest par une succession rectiligne de montagnes imposantes dont la ligne de crêtes marque l’horizon et forme la limite avec les Hautes Vosges lorraines.

Contrastant avec les versants boisés, les sommets des montagnes qui enserrent la vallée de Munster sont couverts de vastes pâturages. Ouverts et entretenus par le marcaire, ou Melker (littéralement « celui qui trait »), ils sont autant de preuves d’une économie pastorale séculaire. »  

Tout est presque dit, le fromage de Munster s’inscrit l’estive qui entraîne tout un système de déplacement plus ou moins complexe des vaches laitières. « Elle implique aussi une occupation temporaire ou permanente de bâtiments dispersés entre le village et les sommets : petite marcairie, étable-fenil de montagne ou grande marcarie sommitale. » Au printemps, le troupeau monte par étapes, se pose, avant d’atteindre à partir du mois de mai « les chaumes sommitales débarrassées de la neige pour estiver dans une grande marcairie privée ou communale. » À l’automne c’est la redescente vers les vallées.

Alors engagez-vous dans un Parcours du patrimoine sur les pentes de la vallée de Munster !

Fort bien mais je dois vous avouer que toute ma science matinale je la tire d’un précieux petit livre « Une architecture pour l’estive les marcairies de la vallée de Munster » réalisé par le Service de l’Inventaire et du Patrimoine de la Région Alsace édité par Lieux Dits. Il vous propose 4 circuits traversant les principales zones de l’estive. Ce sont des ballades dans la montagne vosgienne qui vit grâce à l’activité des marcaires et à l’existence des fermes-auberges. Il ne s’agit pas de réserves d’indiens mais de lieux chargés d’histoire où il y a de la vie.

Le fromage, la finalité de l’estive

C’est là où je voulais en venir, à l’empreinte, à la réalité de l’origine du fromage de munster « Le fromage moyen de paiement »

« Bien plus que l’élevage de bêtes pour leur viande, le fondement de la pratique pastorale e l’estive dans la vallée de Munster demeure la production de fromage. Au cours des siècles, il reste le moyen de conservation le plus durable du lait. Au-delà de sa fonction d’aliment, il représente très tôt une redevance du fait de sa valeur marchande. Les marcaires alsaciens qui louent les hautes chaumes lorraines sont astreints depuis le XIVe siècle à régler partiellement leur loyer avec des fromages. Ce paiement en nature destiné au duc de Lorraine et à l’abbesse de Remiremont se fait annuellement lors de la Journée des Chaumes, tenue le 24 juin à Gérardmer. Il est constitué de « tous les fromages qui se font sur les chaumes, de tout le lait donné par toutes les vaches, le jour de la <saint Jean Baptiste ».Les fromages apportés sont vendus et le prix atteint lors de l’enchère fixe le cours de cette denrée pour toute la saison... »

« Un fromage réputé »

« Dans sa Cosmographia Universalis parue en 1544, Sébastien Munster se fait l’écho de l’excellente réputation dont jouit le fromage de Munster à l’époque. Il constitue un cadeau de bon goût fort prisé des gourmets. Le corps professionnel des Kessgremper ou Kessleute a fait métier de son commerce sur les différents marchés d’Alsace. »

Fort bien mais me dira-t-on tout cela fleure bon le parchemin, ce n’est que du passé, l’heure est au cahier des charges en béton armé, aux ODG, aux OP, aux OI, aux contrôleurs des cahiers des charges, aux contrôleurs des contrôleurs des cahiers des charges, aux organismes certificateurs, à la normalisation et ron et ron petit patapon... et à la Grande Distribution... et à l’exportation... Bon, mais si nous revenions à notre Munster des marcaires n’est-ce pas lui sur qui repose le cœur de l’appellation ? Son origine, ses origines, son originalité... Sinon pourquoi continuerais-je à préférer acheter un de ses petits frères totalement frigorifié dans un rayon de GD à un bon vieux Caprice des Dieux bien industrialisé et bien supporté par la publicité ? Notre différence dans la mondialisation réductrice n’est-elle pas dans l’expression assumée de ce passé ? Pour autant, je l’ai suffisamment écrit et défendu, il est hors de question de se désengager de la production de masse. Simplement appelons un chat un chat, une appellation d’origine contrôlée une appellation d’origine contrôlée, un produit normalisé un produit normalisé, mais de grâce cessons de tout raboter au nom de la médiocrité. À ce jeu nous perdons par tous les bouts, nous n’avançons plus, nous régressons et nous collectionnons les crises là où nous devrions tirer les dividendes de notre diversité.  

Pour ceux qui ne le sauraient pas  Le munster ou munster-géromé est un fromage AOC (1969) à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm. Son poids peut varier de 450 g à 1,5 kg. L'appellation « Petit-Munster » ou « Petit Munster Géromé » est réservée à un Munster ou Munster-Géromé de format réduit de 7 à 12 cm de hauteur, d'un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée avec des coryneformes Brevibacterium linens (dit ferments du rouge). Sa zone de production couvre sept départements dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges. Son tonnage : autour de 8000 tonnes est plutôt en régression. 98 producteurs fermiers et 7 fabricants, 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd'hui réalisée en Lorraine.

Selon les auteurs de la Maison du Lait « Les vrais amateurs de Munster ou Munster-Géromé l'apprécient nature, sans pain, avec des pommes de terre chaudes en robe des champs.

Il entre aussi dans la composition de plats régionaux savoureux, comme la quiche et l'omelette au Munster, la tourte aux pommes de terre et au Munster, le baeckeofe de Munster, etc...

Il peut s'accompagner de vins rouges puissants, Corton, Haut-Médoc, mais il s'harmonise encore mieux avec des produits du terroir alsacien, Gewurztraminer, Pinot Noir ou encore bière. »

Et vous qu’en pensez-vous, un peu vague tout ça !