Marcel Lachiver titre « La Fortune du Champagne » et note que « ce vin plut, d’abord en Angleterre, puis en France. ». Nos amis anglais avec leurs clubs, leur Empire et leur goût pour la Marine à voile ont beaucoup fait pour la renommée de nos vins. Le sparkling Champagne George Farquhar, en 1676, dans Love and a bottle compare son pétillement aux bons mots d’un homme d’esprit « How it puns and quibbles in the glass! » Mais, comme toujours, les « Français se passionnent à leur tour pour ce vin dont il faut d’abord faire sauter le bouchon, au besoin éliminer le dépôt qui a pu se former (répétons qu’il n’y a pas alors le dégorgement) et qu’on verse de haut dans les verres pour le faire mousser davantage »

Donc « Le vin d’Ay, vin tranquille au départ, est devenu synonyme de mousseux [...] À partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, le blanc de blanc est associé à la fabrication du champagne, et on commence à étendre les plantations de chardonnay dans la côte d’Avize, notre côte des blancs. » Et Dom Pérignon dans tout ça « pour rendre ce vin mousseux, de cette mousse délicate qui se précipite jusqu’en haut du verre. » La réponse de Lachiver est claire « Il est certain que Dom Pérignon n’a rien inventé ; de ce point de vue il est, comme Archimède, comme Christophe Colomb, comme Newton, un observateur, un découvreur. La tendance à mousser des vins champenois existait avant lui, puisque Saint-Évremond en parle avant que Dom procureur ait eu le temps de faire sa première cuvée, et cette seconde fermentation était plutôt considérée comme une tare que comme une qualité. L’art de Dom Pérignon a été de maîtriser cette mousse, de l’obtenir à peu près tous les ans par ces mélanges subtils de raisins qu’il savait doser, de trouver le moyen de soutirer et de coller pour que le dépôt (le « louche ») ne s’accumule pas dans la bouteille. Tout ceci, en ces débuts prometteurs, relève de l’art et c’est pourquoi Dom Pérignon doit recevoir le titre de père spirituel du champagne. »

 Déjeuner au jambon de Nicolas Lancret Musée Condé de Chantilly

Les deux pages 276-277 de Marcel Lachiver sur les grands principes de « l’homme exceptionnel » qu’était Dom Pérignon sont à lire et à relire par tous ceux qui ne croient pas en la viticulture de précision.

- Il élimine « dans les premières années de sa charge tous les plants qui ne lui plaisent pas. De même, il fait arracher  toutes les parcelles qui ne lui semblent pas convenir à une production de qualité et, au contraire, il fait planter ou replanter celles qui paraissent le mieux exposées pour fournir une belle vendange. Un vin de qualité ne peut être tiré que d’un vignoble de qualité »

- « Dom Pérignon exige une maturité parfaite ; toute la vigne n’est donc pas vendangée en une fois mais en vendanges fractionnées, le dernier passage recueillant tous les raisins qui restent uniquement pour faire du vin rouge. Il exige ainsi qu’on ôte les grains pourris, les grains verts... »

- «  Dom Pérignon, et c’est sans doute là son intervention principale, examine les paniers, goûte les raisins pour savoir de quelle pièce de vigne ils proviennent (il avait, dit-on, le palais si fin qu’il ne se trompait pas sur la qualité et l’origine du raisin) et procède alors aux assemblages qui lui paraissent le mieux convenir pour le vin qu’il veut obtenir. »

- « C’et dans les soutirages et les collages que Dom Pérignon excelle aussi » Il permet aux vins de ne pas « tourner casaque » et « En un mot, il sait stabiliser les vins et leur garder la possibilité de mousser. Car, naturellement, les vins de la Champagne, ont tendance à mousser sans aucune addition de sucre. C’est dans la lune de mars que le vin manifeste le plus cette propension et Dom Pérignon met ses vins en bouteilles vers le 15 mars ; à ce moment, le vin contient encore du sucre résiduel qui n’a pas été transformé en alcool et qui va subir cette transformation dans la bouteille en dégageant du gaz carbonique. »

Si après cela, pour ceux qui ne l’ont pas encore, vous ne faites pas l’acquisition du Marcel Lachiver « Vins, vignes et vignerons Histoire du vignoble français » chez Fayard, vous ne saurez pas ce qu’était « le bouchage au broquelet », le « gaudronnage », comment est née la bouteille champenoise d’abord pomme puis poire, quand est apparu le dégorgement, jusque quand les anglais ont mis le champagne en bouteilles dans leur île, quel était le prix de la bouteille à la propriété et à Paris au XVIIIe siècle.

Bref, avec mes petits moyens j’ai tenté, sans me faire mousser, d’éduquer les masses ignares. Bien évidemment, en dépit là encore de mes modestes qualités de dégustateur j’ai au cours du salon Brittle www.brittle-boutique.com , fort bien organisé par ailleurs : tout le contraire du foirail habituel, n’en déplaise aux perfides natifs d’Albion qui raillent mon papillonnage, j’ai pu repérer mes futures proies sur lesquelles je chroniquerai à la veillée dès que le temps me sera donné. Sachez que contrairement à l’ancien président Gérald Ford qui ne pouvait mâcher son chewing-gum et penser en même temps, je puis conserver toute ma lucidité même bombardé de questions par le Grand Pauchon de France-Inter.