Je suis ainsi, lundi matin je fais, comme tous les jours, ma revue de presse et je tombe sur un titre du MIDI LIBRE Sète : la tielle, d’abord une dynastie.

Sète, souvenir de ses pinardiers, de Robert Skalli, de ses joutes aussi, alors je me dis va pour Sète et ses tielles.

Le site de l’Office du Tourisme, pour une fois, est de qualité.

UN PATRIMOINE CULINAIRE MÉDITERRANÉEN

« Sous l'impulsion du roi Louis XIV naquit la ville de Sète, dont la première pierre fut posée en 1666.

Paul Riquet cherchait une ouverture sur la mer pour son canal du Midi, et Colbert souhaitait une place forte dans cette région car la marine Anglaise avait maints projets velléitaires.

On construisit une rade et on creusa un canal pour relier l'étang à la mer.

Les premiers habitants vinrent de Catalogne, du nord de l'Hérault et de Provence, et leurs traditions culinaires respectives vinrent encore grossir le patrimoine de l'étang de Thau déjà très riche en ce domaine.

Les Catalans apportèrent la salaison des poissons, les provençaux les fruits et les légumes.

Côté mer on cassait les rochers de la colline pour construire la digue, un quartier de maisons en dur se construisait pour loger les travailleurs de la jetée et côté étang les premiers pêcheurs s'installaient sur une langue de terre appelée la Bordigue (du nom d'un engin de pêche installé à cet endroit), le nombre croissant des pêcheurs fit se créer de petits chantiers navals et la Bordigue s'organisa en tant qu’embryon social de la jeune ville.

Au XIXe siècle, lors de la construction du chemin de fer, inauguré le 9 juin 1839, les travaux de terrassement génèrent les pêcheurs de la Bordigue et l'on décida de rejeter le produit du terrassement devant le chantier afin de former une pointe en prise directe sur l'étang où les pêcheurs délogés par la construction de la voie ferrée pourraient installer leurs filets dans des cabanes, et tirer leurs barques au sec.

Le quartier de la Pointe Courte de la Bordigue naquit et devint un quartier des pêcheurs à part entière qui, aujourd'hui encore, a su conserver jalousement sa personnalité marginale et ses recettes principalement basées sur l'apport de ses propres filets.

Cette communauté est arrivée à défendre sa propre gastronomie de toutes les influences étrangères car, au contraire des pêcheurs de la mer, les pêcheurs de l'étang sont principalement français et ce sont eux qui ont en premier bénéficié de l'héritage et de la tradition culinaire du bassin de Thau. »

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Mais revenons à la tielle de poulpe qui à Sète se nomme pouffre... avec un R s’il vous plaît !

« L’un de mes rêves de voyage ? Un tour du monde du poulpe, ce trésor que ‘on pourrait croire méditerranéen alors qu’il est parfaitement œcuménique, des salades, des tielles et ragoûts d’ici jusqu’aux boulettes fourrées d’Osaka, en passant par le poulpe à la galicienne, le civet « zourite » de l’île de la Réunion ou l’ingénieux carpaccio dégusté sur une terrasse de Côme. L’omniprésence des poulpes en train de sécher dans la douceur animée des rues de Naxos n’est sans doute pas étrangère à mon coup de foudre pour les Cyclades. Le poulpe est enfin un ingrédient idéal pour saucer : cuit à l’étouffée et non dans l’eau, il dégage un jus intensément parfumé et un peu gélatineux qui semble implorer le mangeur : sauce-moi, sauce-moi ! »

Mayalen Zubillaga l’art de saucer 

Certains esprits chagrins trouvent que mon cœur penche trop souvent ces temps-ci du côté de l’Italie mais dans le cas de la tielle qui, certes est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de la petite bourgade de Borgo de Gaeta au nord de Naples à la fin du XIXe siècle, ce sont les espagnols qui sont les géniteurs de cette tourte.

Le Royaume de Naples était sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint et les autochtones se nourrissaient frugalement d’un peu d'huile, quelques anchois et olives, l'ancêtre de la pizza était l'ordinaire... Ils remarquèrent très vite que la troupe ibérique confectionnait à peu près la même chose avec toutefois un couvercle de pâte par-dessus et ils se rendirent compte que cette façon de faire se conservait plus longtemps que leur pizza.

La technique se perfectionna et par souci pratique on ne mit plus directement la pizza sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée TEGLIA...et ainsi la tielle était née.

En Espagne c’est une empanada...

À Gaeta le tielle se décline de plusieurs façons, selon les propres mots des natifs du lieu, il y a les tielles de la mer, au poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules etc... et les tielles de la terre à la scarole et aux pignons, aux œufs et aux courgettes…

À Sète seule la tielle de poulpe connut la célébrité.

Au début de leur installation à Sète, les pécheurs Gaétans faisaient la tielle comme dans leur mère patrie et lorsque les enfants allaient à l'école, la maman mettait souvent une tielle de pouffre dans le cartable fait de morceaux de vieille voile cousue, aujourd'hui les anciens racontent qu'à l'école ils se cachaient pour la manger car les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger.

La tielle était l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, comparé à l'opulente société Sétoise enrichie par le commerce du vin, c'était un quartier pauvre ou ils vivaient selon leur coutumes et parlaient le napolitain. La majorité de la nourriture était tirée de la pêche que le père ramenait à la maison. Ces pêcheurs ne descendaient que rarement en ville et la belle société Sétoise de l'époque ne connaissait pas la tielle qui était vue comme étant une nourriture de pauvre.

La saga de la dynastie d’Adrienne et de Bruno Virducci (Merci à Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"

« Dans les années 30, Adrienne Pages née à Agde tenait avec son mari Bruno Virducci, un Italien du sud, un petit étal de coquillage devant le pont de la civette à l'enseigne de La Reine des Mers.

Ses tartes de pouffres étaient renommées dans le quartier, elle les faisait cuire chez LUBRANO le boulanger de la rue Garenne...

Les ménagères Sétoises commencèrent à apprécier la chose et en redemandèrent régulièrement à tel point que le boulanger fut dépassé par les visites d'Adrienne et il fallut trouver une solution.

C'est son beau-fils, Mimi Cianni qui en 1937 décida d'aller à la foire de Marseille acheter un four adapté qu'on installera au rez-de-chaussée de la maison.

Adrienne eut de nombreux enfants, elle déménagea ensuite son petit commerce devant le bar de LA MARINE, mais il fallut attendre son jeune fils Achille qui le premier mis en place une petite fabrique artisanale sous les escaliers de la grand rue sur le plan du marché aux poissons.

Dans les années 60, il avait comme ouvrière Sandrine SPOSITO qui fabriqua des tielles pendant 50 ans de sa vie...

Cette petite production était vendue à l'étal de coquillages de sa sœur Raymonde qui avait pris la suite de sa mère tout à côté.

On peut dire que si c'est à Adrienne VIRDUCCI que l'on doit la diffusion de la tielle dans la société sétoise, c'est à Achille son fils que l'on doit la première fabrication artisanale.

Quelques années après, Achille prit une épouse et créa lui aussi son propre étal de coquillages ou il mit ses tielles à la vente.

À son tour, sa sœur Raymonde installa un tout petit atelier dans sa cabane de coquillage "La Reine des Mers" ou s'activait son ouvrier David Conesa.

Jusqu'aux années 70 c'étaient les seuls endroits où l'on pouvait trouver des tielles dans la ville de Sète.

Ce furent ensuite deux des autres filles d'Adrienne qui se lancèrent dans l'aventure de la tielle.

L'une se maria avec un DASSE, et l'autre avec un CIANNI...c'est pour cela qu'aujourd'hui encore vous trouverez les petits enfants et arrières petits-enfants aux commandes des fabriques artisanales DASSE, VIRDUCCI et CIANNI...car la tielle de Sète est l'apanage d'une dynastie, celle d'Adrienne et Bruno VIRDUCCI ainsi que de leur descendance qui héritèrent tous de la recette et du savoir-faire .... »

La recette de la Tielle de Pouffre … de Poulpe… c’est ICI

Que boire avec une tielle par Michel Kimmel le régional de l’étape ?

La tomate est très présente chez Cianni et Dassé, les deux principaux artisans, et moins chez Giulietta qui est depuis peu implanté aux halles de Sète et qui cultive le goût du poulpe sans le noyer dans la tomate.

Les tielles que distribue la GD et nombre de poissonniers sont issues de Midi-Tielles ou Coudène, fabrications plutôt industrielles…(pâte épaisse, moins de parfum, etc…)

En fonction de l’appareil assez relevé on peut boire un rosé issu de syrah et de grenache, de type languedocien.

Un rosé de Cinsault provençal serait écrasé par la préparation.

Un blanc « charnu » roussanne/ vermentino peut résister, ou un bourboulenc de la Clape

Un rouge également dans les terrasses du Larzac, ou un pic Saint Loup et, un pur Cinsault de vieilles vignes (le Pradel de Xavier Braujou par ex) peut constituer une alliance sans rivalité !

Mais pas de vin qui remplit les bajoues !!!