Pas sûr que ce chef soit dans les petits papiers de Pousson, vu qu’il a des étoiles dans la vieille bible rouge et qu’il pratique une cuisine pour « bobos niais », mais peu me chaut car c’est du Txakoli dont je veux vous parler aujourd’hui. Bernard Burtschy qui sait tout nous dit d'où vient le mot "txakoli" ?

« Le terme est clairement d'origine basque, mais son origine est mystérieuse. L'autre désignation, txakolin, est claire par son suffixe, les liquides se terminant toujours par in. Le mot se prononce phonétiquement tchakoli. En espagnol, il s'écrit chacoli et on lit fréquemment el txakoli de Bizkaia pour la variété de Biscaye par exemple. »

Les journalistes d’ « Itinéraires d’une cuisine contemporaine » Sophie Cornibert & Hugo Hivernat, avant d’aller rendre visite à ce jeune chef très tendance, notaient « un peu d’identité basque, un poil de jeunisme, l’architecture flamboyante de son restaurant Azurmendi, agrémentée d’un beau discours sur le développement durable pour faire bonne mesure ; la ficelle marketing nous avait paru un peu grosse, le scepticisme nous avait gagné. »

Et puis, dans la région de Txorierri, à une quinzaine de kilomètres de Bilbao, arrivés au sommet d’une colline dominant un magnifique paysage de vignes, ils ont commencé leur visite par la vigne en ce site exceptionnel, où tout respire la culture basque…

C’est « le domaine de l’oncle d’Eneko, où depuis neuf ans il améliore le modèle de ce vin fabriqué avec des raisins verts, qui donne pas mal d’acidité et peu d’alcool. 300 000 bouteilles aujourd’hui, un million à terme, mais pourquoi une telle ambition ? Eneko, nous donne quelques clefs. « L’ensemble de ce que vous voyez ici peut être qualifié de complexe œno-gastronomique où l’on a à cœur de travailler notre identité. Le txakoli est un vin uniquement produit en Pays Basque et il aurait disparu si on s’était reposé sur ses pieds de vigne très anciens. On le préserve, le renouvelle et on travaille pour en faire un vin de meilleure qualité que l’on continuera à ne produire qu’ici »

Laissons de nouveau la parole à Bernard Burtschy qui répond à  neuf questions, en voici quelques-unes :

Comment est-il élaboré ?

Ce vin blanc, très rarement rosé ou rouge, a longtemps été élaboré dans un cadre familial, surtout dans les fermes, à partir de raisins verts pour garder la fraîcheur. Il n'était ni filtré, ni clarifié, d'où le service avec la bouteille en hauteur et en petite quantité pour repérer la partie la plus claire du liquide. Son taux d'alcool se situe entre 10 et 12° et il est légèrement effervescent, perlant.

Quelle est sa zone de production ?

Artisanalement, l'espace de production est très vaste et s'étend dans tout le nord de l'Espagne, Rioja, Navarre. Mais seul le Pays basque en a fait une appellation d'origine contrôlée (DO, denominacion de origen) et il est produit dans les trois provinces de la région autonome. L'essentiel de la production se concentre le long du golfe de Gascogne côté espagnol, dans une zone de forte pluie. En dehors du Pays basque, la province de Burgos fait renaître sa vieille tradition locale pour obtenir son appellation d'origine.

Y a-t-il plusieurs types de txakoli ?

Actuellement, il existe trois appellations d'origine. Le txakoli de Getaria a été le premier à recevoir son appellation en 1989, mais il reste le plus petit en surface. Le txakoli de Biscaye a obtenu son appellation en 1994 et il comprend plusieurs centaines de producteurs. Enfin, le txakoli d'Alava est le plus récent (2001) et se reconnaît par sa couleur jaune et son vin très acide. Très en vogue au XIXe siècle, il a failli disparaître mais est en pleine renaissance.

Va s’en dire que je n’ai jamais bu une goutte de txakoli car, que je sache, nul n’en vend à Paris. Sait-on jamais ou bien si mon vieux complice Jean-Louis Vallet passait au-delà des Pyrénées peut-être pourrait-il me rapporter un flacon pour dégustation.

Question au sieur Burtschy : tu manges quoi avec ton txakoli ?