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26 juin 2010 6 26 /06 /juin /2010 00:09

Au temps de ma jeunesse campagnarde, lorsque nous allions au bal le samedi soir avec mes copains Dominique et Gervais dit Petit Suisse, dans la Coccinelle blanche de ce dernier, nos deux expressions favorites pour qualifier certaines filles faisant tapisserie sur les bancs entourant le parquet étaient : « biscotte sans sel » pour les trop girondes et « œufs au plat » pour les plates comme des limandes. Pas très gentil tout ça me direz-vous mais, rassurez-vous, nous prenions nous aussi de beaux râteaux auprès des belles du jour et nous nous repliions souvent, la queue basse, sur les « biscottes sans sel » et les « œufs au plat » qui savouraient alors leur revanche.


Bref, l’œuf au plat ou plus précisément dans mon cas : les œufs au plat car je les consomme toujours en couple pour une raison de pure esthétique : je trouve ça beau (ce doit-être freudien, voir plus haut), sont un plat de seigneur car ils allient simplicité et difficulté. Pour le quidam lambda se casser deux œufs lambda sur une poêle lambda relève de la pure routine qui assassine au goutte à goutte le temps qui passe alors que pour la race des seigneurs, celle qui choisit ses œufs avec amour, frais et d’origine, qui leur offre une vraie poêle Buyer pour les frire avec doigté, c’est un rituel quasi-religieux. Avant de vous le décrire avec une précision poétique je me propose de vous donner quelques détails et sur les œufs et sur la poêle Minéral de Buyer.


Sur l’œuf, tout d’abord brisons une légende selon laquelle l’œuf coloré serait fermier alors que le blanc proviendrait de poules en batteries. Faux, la plupart des vieilles races de poules françaises pondent des œufs à coquille blanche, c’est le croisement avec des races asiatiques qui a mené à des œufs de couleur. Seule l’alimentation marque la couleur du jaune. Pour sa fraîcheur, beaucoup sont datés de nos jours, il suffit de plonger l’œuf dans de l’eau froide : plus il coule plus il est frais ; plus il flotte moins il l’est. La cause en est l’augmentation de la chambre à air avec le vieillissement. Pour acheter sa douzaine d’œufs pas de problème sauf à vouloir n’acquérir que des produits bio dont on connaît le nom et le prénom des poules. Pour ceux qui passeraient du côté de Lourmarin et qui auraient une petite faim je leur signale une excellente adresse La Cour de Ferme route de Cadenet www.reinesammut.com qui pratique « les produits pêchés, cueillis, cultivés et élevés le moins loin possible ». Pour les volailles et les œufs bios c’est chez Didier et Arlette Noury Les Volailles de Cure-Bourse 688400 Lagnes (0612215660).


Du côté de la poêle la Minéral de Buyer s’impose www.debuyer.com . Elle a tout pour elle : écologique, recyclable, durable et française : vosgienne. C’est la poêle des chefs. Plus elles sont culottées (noire du cul) meilleure est la cuisson. Elles se bonifient avec le temps. 100% fer naturel les molécules sont bonnes pour la santé, le processus de fabrication est respectueux de l’environnement et comme elle est fabriqué chez nous son bilan carbone est excellent. Pour les œufs au plat le modèle Ø 20cm/8 ‘’ convient parfaitement à l’exercice deux œufs au plat. Pour le culottage de votre poêle : « Mettre des épluchures de pommes de terre dans votre ustensile, couvrir d’eau, faire bouillir pendant 15 mn. Ensuite, jeter les épluchures puis rincer la poêle à l’eau très chaude, essuyer et refaire bien chauffer ½ cm d’huile dans la poêle, la jeter ensuite. Enfin essuyer avec du papier absorbant et ranger votre poêle dans un endroit sec. Au bout de plusieurs cuissons votre poêle sera culottée, c’est-à-dire devenue noire. Dernier détail : la réaction de Maillard – ne pas confondre avec celle des paillards – lorsque la poêle en tôle d’acier atteint des températures supérieures à 140°C la réaction dites de Maillard se développe : les aliments sont saisis en surface, permettant ainsi la caramélisation de leurs sucs naturels, ce qui donne le bon goût. Une croûte se forme, empêchant l’humidité de s’évaporer. Les aliments deviennent dorés et croustillants en surface, fondants et moelleux à l’intérieur.

Genou-7858.JPG Genou 7860

 

Reste maintenant le moment capital : la casse et la cuisson de l’œuf au plat. D’abord, parlons matière grasse : beurre ou huile c’est selon vos origines mais attention à la surchauffe pour frire votre œuf. Certains sont peut-être sont adepte de la cuisson à sec mais elle ôte à la cuisson le léger grésillement annonciateur du croustillant des bords de l’auréole du blanc. Pour la casse le coup sec sur le bord de la poêle est ma technique, elle est simple et ne demande à la fois de maîtriser l’intensité et une bonne coordination des gestes afin d’éviter le bris de coque ou le bris de jaune ou les deux. Ensuite, tout se juge à l’œil, la cuisson idéale ne se minute pas, elle s’évalue au cas par cas. Jaune fluide, blanc moelleux aux bords croustillants, les œufs au plat glissent de la poêle vers l’assiette avec la facilité d’une crêpe. Sel, poivre, au moulin bien sûr !


Genou-7862.JPG

 

Le pain, une tranche d’une grosse miche avec une belle mie, est l’allié indispensable des œufs au plat. Je ne vais pas vous infliger une soi-disant bonne méthode pour savourer vos œufs au plat, chacun fait comme bon lui semble. En revanche, du côté liquide, je me permets une suggestion très partisane, Le Chenin Terres Quarts 2009 de Jérémie Mourat www.mourat.com , comme il se doit c’est un Vin de Pays de Vendée que j’ai dégusté samedi 8 mai au Salon de la RVF (y’a même des Vins de Pays des IGP au salon de la RVF). Il est tout aussi vif et frétillant que mes œufs au plat sont croustillants. Que voulez-vous, le Chenin de Mareuil c’est une petite parcelle de ma Vendée natale qui me rappelle les œufs de ma mémé Marie que j’allais ramasser dans tous les lieux improbables où ces volatiles, qui vivaient en totale liberté, allaient pondre. Certains étaient encore tout chaud. La madeleine de Proust peut prendre tous les chemins possibles, même les creux du Bocage...

TERRES_QUARTS_09_ND.jpg

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

David 22/08/2015 10:48

Voilà un article qui tombe au poil ! Je cherchais l'astuce qui consiste à ne pas faire attacher les œufs dans une poêle minérale De Buyer. J'avoue ne pas y arriver. Comment s'y prendre ? personnellement je mets un peu d'huile de colza au fond de la poêle (peut-être pas assez), je laisse chauffer quelques minutes (peut-être trop ou pas assez) avant d'y casser mes 2 œufs. Mais hélas et pour l'instant, ça adhère !... Je précise que ma poêle a 3 ans et donc un bon culottage. Si vous avez un conseil je suis preneur.
David

JACQUES BERTHOMEAU 23/08/2015 09:56

Frotter votre poêle avec du lard et ce qui compte aussi c'est l'intensité de la chaleur, ni trop ni pas assez

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