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20 octobre 2010 3 20 /10 /octobre /2010 00:09

Bon je sais vous allez encore me dire que je ramène ma fraise, que je mets en avant ma tronche de cake pour défendre ma soupe mais en l’occurrence vous ne pourrez pas contester que j’avais une longueur d’avance en matière de fraîcheur de l’info, vous ne pourrez que vous incliner et dire chapeau Berthomeau !

Explication de gravure : le mardi 5 octobre je commets une superbe chronique http://www.berthomeau.com/article-gigot-d-agneau-de-pauillac-au-foin-aoc-de-la-crau-boudie-pour-les-betes-c-est-aussi-bon-que-pour-vous-le-chateauneuf-du-pape-58247658.html qui secoue le convenu, le plon-plon de la critique gastronomique, innove, allie que des ingrédients de notre beau terroir : en l’occurrence l’agneau de Pauillac qu’est une IGP et un Label Rouge et le foin AOC de la Crau. La totale donc, et si là-dessus pour faire couler la miette vos gosiers asséchés s’offrent le nectar AOC approprié c’est une contribution sans précédent, je dirais même majeure, à la défense de nos territoires menacés par les Barbares.

Bref, je me dis que je suis vraiment top moumoute, lové dans la tendance, juste en ouverture de la Semaine du Goût, triple axel et double boucle piquée comme dirait le Nelson Montfort de la télé (surnommé Moumoute d'ailleurs). D’accord vous allez me rétorquer que c’est moi qui suis un peu piqué ! Vous avez tort...

Démonstration : la couverture de Régal du mois de novembre, « EN VEDETTE LE FAMEUX POULET AU FOIN D’ALAIN PASSARD » Je cite « Un petit air rustique mais so chic ! Ce poulet cuit dans une brassée de foin était un classique de L’Arpège. Voici la nouvelle recette ultracroustillante »

Ne chicanez pas, chez Passard c’est du poulet mais le chef précise que sa recette va bien aussi au gigot d’agneau. Pour vous convaincre je vous livre un morceau choisi de l’interview d’Alain Passard :

 

On imagine cette recette couché dans le foin...

Alain Passard : Tout a commencé comme un conte de fées. Nous sommes en juillet, dans la Sarthe. Je passe devant un champ de foin. Les herbes commencent à sécher, il s’en dégage un parfum à la fois légèrement fumé et très résineux. J’en prends une belle brassée et, de retour chez moi, je la niche, avec une belle volaille, dans ma cocotte que je ferme avec une pâte à pain pour que le poulet s’imprègne de ce côté balsamique et très herbacé.

Ce plat a un succès fou. Cela vous étonne-t-il ?

Alain Passard : C’est un truc de l’Arpège depuis quinze ans. Il n’est plus à la carte, mais je le fais pour les clients qui le réclament. C’est une technique qui évite de mettre une sauce lorsque l’on veut imprégner un produit. On peut ainsi faire cette recette avec une côte de veau, un gigot d’agneau ou un rôti de porc. Et au moment du service, on met juste un copeau de beurre salé, un trait d’huile d’olive ou de noisette.

Aujourd’hui la recette a évolué ?

Je n’en dis pas plus, pour la suite c’est dans Régal page 46. Un détail, le foin d’Alain Passard est dit bio (il vient de Normandie où le chef  à 5 ha de terres).

img171-poulet.gif 

Reste le vin qui va avec, Régal en recommande 3, 2 blancs et un rouge, pour ma part je choisirais un ERMITAGE BLANC L’ERMITE 2006 de Michel Chapoutier. Un poulet au foin à l'Arpège Michel !

Caillou-9267.JPG 

Voilà, si vous voulez surprendre votre fiancée vous savez ce qu’il vous reste à faire... mais de grâce ne lui dites pas « nous allons nous offrir un poulet au foin au coin des rues de Bourgogne et de Varenne » ça pourrait être mal interprété et par la maréchaussée – dont l’épiderme est déjà très fragile depuis l’affaire du Poulet de Loué http://www.berthomeau.com/article-le-poulet-de-loue-ne-dit-pas-la-verite-il-doit-etre-execute-54605785.html – et par votre fiancée qui pourrait penser que vous voulez la rouler... dans le foin...

 

Poularde fermière au foin et son céleri en croûte de sel (Recette d’Alain Passard telle que recueillie par François-Régis Gaudry en 2005 pour l’Express)

 

Prenez le foin, chemisez-en une cocotte en fonte. Au centre, placez la volaille et arrosez-la d'huile. Recouvrez avec le foin et mettez le couvercle.

 

Préparez une pâte assez ferme avec 125 g de farine et un peu d'eau, afin de luter votre cocotte, c'est-à-dire de rendre les bords hermétiques en «colmatant» le couvercle et le récipient. Cuisez à four chaud 60 min; sortez, laissez reposer 10 min et brisez le lutage. Retirez la volaille de la cocotte et tranchez-la sur une planche, recouvrez-la de la sauce.

 

Pour la confection de la sauce, faites réduire le bouillon de volaille de deux tiers et ajoutez-lui en fin de réduction beurre frais, sel et poivre.

 

Parallèlement à la préparation de la poularde, faites cuire doucement les pommes de terre lardées à la sauteuse avec du sel dans un fond d'huile pendant 1 heure. Ensevelissez le céleri non épluché dans 3 kg de gros sel gris (Guérande). Cuisez 2 h 30 min dans un four préchauffé th. 5-6 (140-160 °C).

 

En sortie de four, laissez tiédir dans la croûte de sel pendant 40 minutes; cassez la croûte de sel, extrayez la boule, coupez-la en quatre et servez-la avec un beurre fondu à la moutarde.

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

luc charlier 20/10/2010 16:29



A propos de poule au foin, allons titiller un peu cet excellent David, pour voir s’il suit le flux.


Un nid de poule se dit « pothole » en anglais, mais j’ai déjà aussi entendu « kettle », un chaudron. Donc, pour
pouvoir préparer votre poule au foin, sortie de son nid pour l’occasion, il faut un récipient adéquat. Mais, lui qui roule en Norton Commando, réputée pour son exécrable stabilité face aux
irrégularités du tarmac (ah oui, da, ça ne vaut pas une Triumph Trident), il les déteste, ces potholes.


Et vous savez ce que font les Londoniens pour éviter les cartons aux motards dans ce genre de situation ? Ils fleurissent les
nids de poule afin de les rendre plus visibles : c’est le « pothole gardening ». A quand un salon d’épilation qui arborera la banderole : « arsehole
gardening » ?



Berthomeau le taulier 20/10/2010 12:51



Bonjour la compagnie,


Quand j'ai mis cette chronique en ligne je me suis dit qu'elle n'allait déclencher aucun commentaire... et puis mon ami Michel Chapoutier aidant c'est parti mon kiki... Pour me rien vous cacher
dans l'association du poulet de Passard à l'Ermite de Michel il y avait de ma part beaucoup de malice et seul Michel peut comprendre. Ne gueulez pas, j'ai aussi le droit de m'offrir des petits
plaisirs vu ce que je gagne à écrire mes papiers sur mon espace de liberté.


Entre-nous, j'attends toujours qu'un jour je ne sais qui me dise : " Allez Berthomeau viens à la maison manger un poulet au foin..." moi vous savez le vin qui va avec c'est pour vous faire réagir
quand je suis invité ma brave mère m'a bien élevée je prends ce qu'on m'offre et je dis merci.


Si David veut se coller au poulet au foin j'achète un poulet du dimanche http://www.berthomeau.com/article-le-poulet-du-dimanche-ses-pommes-de-terre-nouvelles-de-l-ile-de-re-et-sa-bouteille-de-vin-bouche-de-vendee-selectionnee-par-michel-smith-51280853.html et
le foin de la Crau chez les amis de la contre-étiquette. Pour le vin comme vous êtes tous des as vous savez ce qu'il vous reste à faire.


Bon appétit... je suis en pleine dégustation pour pondre une chronique de derrière les fagots...


 



luc charlier 20/10/2010 12:31



Michel, tu me cherches, amigo, avec la biodynamie. Remarque que je ne l’avais pas évoquée.


Lorsque cette « appartenance » n’a que des visées marketing et qu’elle entraîne dans son sillage l’application de techniques
et de méthodes « bio »  (je préfère l’anglais « organic »), avec intelligence – comme c’est le cas chez Chapoutier – elle ne pénalise
rien. De là à justifier un surcoût ...


Ce n’est que quand l’ayatolisme s’installe, ou bien lorsqu’elle sert de prétexte pour « laisser faire la nature », càd tenir
ses vignes comme un sous-bois amazonien, que j’y trouve à redire.


 


A propos de chronique d’Akasha, j’ai ré-écouté hier soir le trio de fous furieux d’Aka Moon (complété de trois Indiens) dans leur
version (datant de 1995 déjà) de cet épisode. Quel bonheur ! Stéphane Galland est un immense batteur, malgré la couleur de sa peau. Hadzi attaque sa Fender comme si c’était une lead guitar
et Fabrizio – quel peau de vache par ailleurs – triture son alto avec maestria et subtilité. Et dire que je suis sans herbe !



laurentg 20/10/2010 12:08



Luc,


Je crois que Chablis produit de superbes bouteilles, sans trop de limitation sur les rendements.



luc charlier 20/10/2010 12:05



Tiens, on dirait que le VIN continue à passionner les blogueurs (j’aime cette orthographe, et comme c’est un néologisme, il n’y a pas
de faute) ! On a envie de répondre à tout le monde.


Seules deux remarques semblent s’imposer à ce stade : putain, qu’est-ce qu’il y en a encore, des bons vins sur cette terre, et
partout et sans doute plus qu’avant ! C’est pour moi une raison majeure pour ne pas laisser les gros consortiums (vous mettez la barre où vous voulez – enfin, pas de malentendu tout de même)
foutre cela en l’air.


L’autre concerne la notion de « rendement ». Il serait intéressant d’aller comparer la surface cadastrale et les
déclarations de récolte en mairie. Ces documents sont publics. Sinon, moi aussi je pense qu’un vin à petit rendement doit obligatoirement coûter plus cher (coûter plus, en français,
peut-être ?). Mais je ne suis pas du tout sûr d’avoir raison. Et le consommateur s’en fout. Je cite toujours en exemple l’ancien propriétaire de la maison où j’habite : Pierre
Fontaneil. Il apparaît chaque année dans le Guide Hachette, sa gamme est variée, ses vins sont délicieux et ses prix sont sages. Et il affiche pourtant des rendements très corrects pour notre
département, sans vergogne ni arrière-pensée je crois. Chez lui, on se situe entre 25 et 30 hl/ha pour les vins secs. Chapeau pour sa compétence, son savoir-faire et tant pis pour ma propre
opinion. Comme Hugo (modeste, le Belge !), et non pas comme Voltaire dont la citation est apparemment apocryphe, je me battrai longtemps pour que puissent s’exprimer des opinions différentes
de la mienne ... sans pour autant toujours changer d’avis à leur écoute.



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