Bon je sais vous allez encore me dire que je ramène ma fraise, que je mets en avant ma tronche de cake pour défendre ma soupe mais en l’occurrence vous ne pourrez pas contester que j’avais une longueur d’avance en matière de fraîcheur de l’info, vous ne pourrez que vous incliner et dire chapeau Berthomeau !

Explication de gravure :

le mardi 5 octobre je commets une superbe chronique ICI  qui secoue le convenu, le plon-plon de la critique gastronomique, innove, allie que des ingrédients de notre beau terroir : en l’occurrence l’agneau de Pauillac qu’est une IGP et un Label Rouge et le foin AOC de la Crau. La totale donc, et si là-dessus pour faire couler la miette vos gosiers asséchés s’offrent le nectar AOC approprié c’est une contribution sans précédent, je dirais même majeure, à la défense de nos territoires menacés par les Barbares.

Bref, je me dis que je suis vraiment top moumoute, lové dans la tendance, juste en ouverture de la Semaine du Goût, triple axel et double boucle piquée comme dirait le Nelson Montfort de la télé (surnommé Moumoute d'ailleurs). D’accord vous allez me rétorquer que c’est moi qui suis un peu piqué ! Vous avez tort...

Démonstration :

la couverture de Régal du mois de novembre, « EN VEDETTE LE FAMEUX POULET AU FOIN D’ALAIN PASSARD » Je cite « Un petit air rustique mais so chic ! Ce poulet cuit dans une brassée de foin était un classique de L’Arpège. Voici la nouvelle recette ultracroustillante »

Ne chicanez pas, chez Passard c’est du poulet mais le chef précise que sa recette va bien aussi au gigot d’agneau. Pour vous convaincre je vous livre un morceau choisi de l’interview d’Alain Passard :

On imagine cette recette couché dans le foin...

Alain Passard : Tout a commencé comme un conte de fées. Nous sommes en juillet, dans la Sarthe. Je passe devant un champ de foin. Les herbes commencent à sécher, il s’en dégage un parfum à la fois légèrement fumé et très résineux. J’en prends une belle brassée et, de retour chez moi, je la niche, avec une belle volaille, dans ma cocotte que je ferme avec une pâte à pain pour que le poulet s’imprègne de ce côté balsamique et très herbacé.

Ce plat a un succès fou. Cela vous étonne-t-il ?

Alain Passard : C’est un truc de l’Arpège depuis quinze ans. Il n’est plus à la carte, mais je le fais pour les clients qui le réclament. C’est une technique qui évite de mettre une sauce lorsque l’on veut imprégner un produit. On peut ainsi faire cette recette avec une côte de veau, un gigot d’agneau ou un rôti de porc. Et au moment du service, on met juste un copeau de beurre salé, un trait d’huile d’olive ou de noisette.

Aujourd’hui la recette a évolué ?

Je n’en dis pas plus, pour la suite c’est dans Régal page 46. Un détail, le foin d’Alain Passard est dit bio (il vient de Normandie où le chef  à 5 ha de terres).

Voilà, si vous voulez surprendre votre fiancée vous savez ce qu’il vous reste à faire... mais de grâce ne lui dites pas « nous allons nous offrir un poulet au foin au coin des rues de Bourgogne et de Varenne » ça pourrait être mal interprété et par la maréchaussée – dont l’épiderme est déjà très fragile depuis l’affaire du Poulet de Loué ICI  – et par votre fiancée qui pourrait penser que vous voulez la rouler... dans le foin...

Poularde fermière au foin et son céleri en croûte de sel (Recette d’Alain Passard telle que recueillie par François-Régis Gaudry en 2005 pour l’Express)

Prenez le foin, chemisez-en une cocotte en fonte. Au centre, placez la volaille et arrosez-la d'huile. Recouvrez avec le foin et mettez le couvercle.

Préparez une pâte assez ferme avec 125 g de farine et un peu d'eau, afin de luter votre cocotte, c'est-à-dire de rendre les bords hermétiques en «colmatant» le couvercle et le récipient. Cuisez à four chaud 60 min; sortez, laissez reposer 10 min et brisez le lutage. Retirez la volaille de la cocotte et tranchez-la sur une planche, recouvrez-la de la sauce.

Pour la confection de la sauce, faites réduire le bouillon de volaille de deux tiers et ajoutez-lui en fin de réduction beurre frais, sel et poivre.

Parallèlement à la préparation de la poularde, faites cuire doucement les pommes de terre lardées à la sauteuse avec du sel dans un fond d'huile pendant 1 heure. Ensevelissez le céleri non épluché dans 3 kg de gros sel gris (Guérande). Cuisez 2 h 30 min dans un four préchauffé th. 5-6 (140-160 °C).

En sortie de four, laissez tiédir dans la croûte de sel pendant 40 minutes; cassez la croûte de sel, extrayez la boule, coupez-la en quatre et servez-la avec un beurre fondu à la moutarde.