Sur la Toile, certains glosent, d’autres en son réduit à des conjectures, sur les raisons qui ont conduit le comité de dégustation de Qualisud à retoquer  les Hauts de Pontet 2012, moi je me contente de consulter le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « PAUILLAC » homologué par le décret n° 2011-1746 du 1er décembre 2011, JORF du 4 décembre 2011 pour y trouver la doctrine de référence sur  la qualité et de la typicité des vins de l’AOC Pauillac.

Lecture fort intéressante et édifiante comme vous pourrez le constater...

Du côté des contrôles c’est encore  plus succinct, c’est de la cuisine interne qui n’est sans doute pas à notre portée sauf sans doute celle de blogueurs qui se targuent d’être de hauts connaisseurs du vin et qui nous tartinent leur science en long en large et en travers.

C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS

Vins non conditionnés. Examen analytique et organoleptique de tous les lots.

Vins conditionnés. Examen analytique et organoleptique.

Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national. Examen analytique et organoleptique de tous les lots. 

Pour obtenir plus de renseignements sur le fameux examen prière de s’adresser à Qualisud 15, avenue de Bayonne 40 500 Saint SEVER Tél : (33) (0)5.58.06.15.21 Fax : (33) (0)5.58.75.13.36

Courriel : contact@qualisud.fr

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011et agréé par l’INAO.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

LIRE  CONSEIL DES AGREMENTS ET CONTROLES de l'INAO

DIRECTIVE

Commission chargée de l'examen organoleptique

CAC - 2007 – 02 DATE : 4 octobre 2007 link

La version 2013 de ce monument est sur le site de l'INAO : prière de la chercher vous-même je n'ai pas le temps link.

Lire aussi :

Le CAC 51 : le croskill de la qualité des vins AOC une vieille chronique de 2008 link

Patrick Beaudouin DIRECTIVE INAO/CAC SUR LA DEGUSTATION D’AGREMENT DES VINS link

X. ― Lien avec la zone géographique

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

Dans le département de la Gironde et dans la partie centrale de la presqu’île du Médoc, à 50 kilomètres au Nord de Bordeaux sur la rive gauche de l’estuaire, la zone géographique de production de l’appellation d’origine contrôlée « Pauillac » correspond au territoire de la commune de Pauillac ainsi qu’à une partie du territoire des communes de Cissac-Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien Beychevelle et Saint-Sauveur.

Cette appellation, qui s’inscrit dans le contexte d’un climat océanique tempéré, bénéficie de facteurs climatiques favorables à l’établissement d’un grand vignoble par l’effet thermique régulateur engendré par la présence des eaux de l’Océan Atlantique et de la Gironde. Le climat océanique, accompagné certaines années de quelques dépressions automnales pluvieuses ou, au contraire d’arrière-saisons chaudes et très ensoleillées, est à l’origine d’un effet millésime marqué. Mais les principales caractéristiques de cette région sont surtout associées à la géologie typique de ce bassin sédimentaire, à l’histoire géologique originale de ses sols, au modelé et à la topographie, ainsi qu’aux composantes pédologiques actuelles de ses terres à vignes.

La géologie de la commune de Pauillac correspond à l’extension de terrasses graveleuses disposées parallèlement à l’estuaire de la Gironde, à des altitudes variant de 3 à 30 mètres. Ces terrasses d’âge quaternaire et d’une épaisseur de l’ordre d’une dizaine de mètres en moyenne, recouvrent presque totalement les marnes et calcaires de l’éocène et de l’oligocène sur lesquels elles reposent. Perpendiculairement à l’axe de l’estuaire, les terrasses ont été disséquées par un réseau hydrographique dense affluent de la Gironde : les « esteys » et les « jalles ». Sur l’ensemble du territoire, les zones de dépressions sont souvent comblées de sables éoliens (Sables des Landes). En bordure de l’estuaire, les alluvions récentes appelées localement « palus » complètent la diversité des formations rencontrées. Ainsi les sols de graves plus ou moins sableuses des croupes dominent les sols sableux sur argiles des dépressions et les argiles grises et noires des « palus » et marais.

Par l’étagement en terrasses disséquées, le territoire de Pauillac jouit d’un modelé de croupes de graves particulier et reconnaissable. Le moutonnement et le nombre important des croupes confèrent au territoire une morphologie unique et propice, par les expositions, la proximité de l’estuaire et les propriétés drainantes des sols, à la naissance d’une viticulture de très haute qualité. De grands axes de dissection isolent le territoire de ses voisins et coïncident avec les limites administratives de la commune à de rares exceptions près.

Les paysages de Pauillac se déclinent en trois principaux systèmes de croupes viticoles de tailles variables : la plus étendue dans la partie méridionale de la commune où l’on trouve les hameaux de Saint-Lambert et Bages est limitée au Sud par le vallon de Juillac, qui correspond également avec la limite administrative de Saint-Julien-Beychevelle, et au Nord par le vallon du Gaêt ; ce dernier isole la plus réduite dans la partie centrale de la commune structurée autour du hameau d’Artigues ; la croupe septentrionale organisée autour du hameau du Pouyalet est limitée au Nord par le chenal et le marais de Lafite qui coïncident avec la limite entre les communes de Pauillac et Saint-Estèphe. La ville et le port de Pauillac sont situés en contrebas de ces croupes sur la rive de l’estuaire.

b) – Description des facteurs humains contribuant au lien

Comme dans le reste du Médoc, les premières traces de vignes à Pauillac datent de l’Antiquité pendant l’occupation romaine. Cependant, la région comprenait alors de nombreux marécages. La particularité du lieu tient ici dans l’établissement d’un port dont la première activité a été le commerce du bronze. Et c’est autour de ce lieu d’échanges commerciaux que le vignoble va se développer et attirer des investisseurs.

Ce n’est véritablement qu’au milieu du XIIIème siècle que les premiers foyers viticoles se développent. Les plantations s’étendent progressivement et au XVIIème siècle, les anciennes seigneuries deviennent peu à peu des propriétés de la noblesse de robe bordelaise. L’influence des Hollandais concourt au drainage ce qui permet une mise en culture de secteurs inexploités jusqu’alors. Ils sont également à l’origine de la constitution des grands domaines viticoles dans cette région. A partir du XVIIIème siècle, l’évolution est rapide. Les constructions se multiplient, les techniques s’améliorent. Les nouvelles plantations se font exclusivement avec des « cépages à petits grains » : le cabernet-sauvignon N surtout, mais aussi les carmenère N, cabernet franc N, petit verdot N, cot N et merlot N.

Pauillac devient alors le plus important port des vins du Médoc, véritable porte d’entrée et de sortie de toute la production vinicole. Au début du XIXème siècle, des négociants et des courtiers investissent dans plusieurs propriétés. Si aujourd’hui la ville dispose surtout d’un port de plaisance, au XIXème et au XXème siècles, Pauillac est le siège d’industries lourdes (hauts fourneaux, raffinerie de pétrole) et une porte ouverte sur le monde car c’est l’une des escales des grands transatlantiques à destination de l’Amérique du Sud.

Au début du XXème siècle avec la mise en place progressive du concept d’appellation, la définition de l’appellation « Pauillac » est d’abord judiciaire. Et c’est en vertu des usages « locaux, loyaux et constants » que le jugement du tribunal de Lesparre du 29 novembre 1926 octroie le droit à l’appellation « Pauillac » à certaines parcelles des communes de Cissac-Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien-Beychevelle et Saint-Sauveur car elles appartenaient historiquement à des crus classés de la commune de Pauillac. Par la suite, le décret de l’appellation d’origine contrôlée « Pauillac » publié le 14 novembre 1936 reprend ces dispositions.

Le vignoble de Pauillac s’étend aujourd’hui sur près de 1 250 hectares où se côtoient encore d’une part les grandes propriétés à la renommée mondiale qui exploitent 90 % du vignoble et d’autre part une soixantaine de petites exploitations fréquemment en métayage et structurées autour d’une cave coopérative qui depuis 1933 fédère les petits vignerons pauillacais.

Le vignoble d’appellation « Pauillac » produit en moyenne 55 000 hectolitres de vins rouges tranquilles.

 2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit

Les vins de « Pauillac » sont de couleur très soutenue. Ces vins sont puissants et charpentés notamment grâce à l’assemblage où le cabernet-sauvignon N est particulièrement dominant. La structure tannique qui en découle confère à ces vins une aptitude au vieillissement remarquable. Néanmoins, le merlot N reste présent afin d’apporter rondeur et fruit. La structure et la complexité sont renforcées par le cabernet franc N voire plus rarement le petit-verdot N. Après un long vieillissement, ces vins développent un bouquet d’une grande complexité.

Le mode de conduite du vignoble, à travers une densité réelle bien au-delà des 7 000 pieds par hectare exigés par le cahier des charges de l’appellation, permet d’obtenir grâce à des rendements maîtrisés, des raisins très mûrs, sains et très concentrés. Les macérations très longues et des extractions importantes sont ainsi possibles pour obtenir la structure nécessaire au vieillissement. De ce fait, un élevage, fixé à au moins six mois, est indispensable pour favoriser les combinaisons tanins-anthocyanes nécessaires à la stabilisation de la couleur et à l’enrobage des tanins perdant ainsi leur dureté.

3°- Interactions causales

Dans le respect des usages déjà transcrits dans le décret définissant l’appellation d’origine contrôlée « Pauillac », l’aire parcellaire de production délimite les parcelles dont la nature des sols est graveleuse ou sablo-graveleuse à condition que la teneur en sable fin, généralement d’origine éolienne, soit assez faible et que la perméabilité des sols soit correcte. Les sols de Pauillac font partie des terres de prédilection du cabernet-sauvignon N mais le merlot N s’y exprime également très bien. Par contre, les parcelles situées sur alluvions modernes, sur placages de sables éoliens importants ou mal drainées car situées sur sous-sol imperméable sont exclues de l’aire parcellaire de production. Il en va de même des parcelles artificialisées, bâties ou exploitées en gravières. La conduite du vignoble est très sélective par un écartement entre les rangs limité et une charge maximale à la parcelle et au pied de vigne maîtrisés.

La qualité et la typicité des vins de l’appellation d’origine contrôlée « Pauillac » trouvent leurs racines dans la nature des sols et leur situation topographique à proximité de l’estuaire qui protège le vignoble des excès du climat.

Dès les débuts de la commercialisation sur le marché londonien des « New French Clarets », au XVIIIème siècle, les vins de Pauillac sont parmi les plus reconnus. En 1787, la hiérarchie des crus établie par Thomas Jefferson, affiche les châteaux Latour et Lafite parmi les premiers crus. Plus encore que dans les autres appellations viticoles de la presqu’île du Médoc, les crus de la commune de Pauillac ont fait l’objet d’une grande reconnaissance par les différents classements de propriétés entrepris depuis la fin du XVIIème siècle. Avec aujourd’hui 18 crus classés (dont les premiers Lafite-Rothschild, Latour en 1855 et Mouton-Rothschild en 1973), cette commune compte le plus grand nombre de crus classés.

Par son port, dont l’activité commerciale historiquement diversifiée a permis le développement, et par sa situation géographique présentant les meilleures dispositions pour l’expression des cépages du bordelais et principalement du cabernet-sauvignon N, le territoire de Pauillac a fédéré des générations de viticulteurs puis d’investisseurs qui se retrouvent et s’identifient dans l’appellation d’origine contrôlée « Pauillac ». La notoriété et la renommée mondiales de toutes les prestigieuses propriétés de ce territoire sont à l’origine et contribuent grandement à celles de l’appellation et de la région de Bordeaux.