Le céteau est si minuscule, 10 à 20 cm, si plat, qu’on le prendrait facilement pour une langue de chat, toute brune, je ne plaisante pas, à Bordeaux, on le nomme aussi langue d’avocat. On dirait une petite sole mais ce n’est pas, n’en déplaise aux eurocrates, une petite sole (1) c’est un céteau. Ce petit poisson aime nager en eaux troubles, se vautrer dans la vase et sa tiède chaleur, dans les fonds marins entre les Sables d’Olonne et le bassin d’Arcachon. Le coquin a la peau toute bronzée et la chair d’une blancheur nacrée. Il est fragile et fin. On le pêche à partir du mois de mars lorsque les eaux se réchauffent et qu’il s’approche des côtes jusqu’à novembre où il s’en éloigne pour s’envaser. L’Europe bleue, en 1983, l’ignora. Les eurocrates alertés préférèrent fermer les yeux en conseillant la discrétion (sic). Les pêcheurs du port de la Cotinière, qui assurent 50% de la production nationale de céteaux, loin de se contenter de ces arrangements précaires et soumis au bon vouloir de l’Administration ont « démontré que les volumes de pêche étaient les mêmes depuis longtemps et que l’espèce n’était pas menacée par le niveau de capture (…) que les autres pièces ramenées dans les chaluts étaient inférieures à 10% ». Enfin, en 1996, l’un des chouchous du François de Jarnac, Le Divillec, parrainait la promotion du céteau.

 (1) André Forest de l'IFREMER l'a démontré en 1979

Le vendredi, jour maigre dans ma Vendée profonde, le poisson occupait nos assiettes et, comme nous étions à la Mothe-Achard à quelques lieues des Sables d’Olonne et de son port de pêche de la Chaume, le céteau faisait parti de notre ordinaire. Fricassé, bien sûr, après avoir été, comme les électeurs, roulé dans la farine sans même qu’on eut besoin de le vider. Saisi dans un grésillement mousseux de beurre de pot le petit céteau se dorait la pilule. Pour les ignorants, le beurre de pot, est du beurre salé conservé dans un pot de terre pour l’hiver. Aigrelet mais sans égal pour croustiller la peau du petit céteau. On le mange avec ses doigts sans le dépiauter, tout entier. On se lèche les doigts qui sont bien gras. On passe un bout de pain dans le fond de l’assiette pour recueillir le beurre frit qui reste. Et avec ça qu’est-ce qu’on boit les gars ? Un Fiefs Vendéens La cuvée les Clous 2003 du Domaine Saint Nicolas de chez Thierry Michon http://www.domaine-saint-nicolas.com/fr/?m=cuvee&c=6