Ceux qui me suivent sur cet espace de liberté connaissent mon goût immodéré pour les fenêtres qu’ouvre le hasard sur de belles rencontres. Il en fut ainsi le 10 novembre avec Claire Naudin et Jean-Yves Bizot à Vosne-Romanée. J’en ai même oublié mon écharpe rouge. Sans vouloir me pousser du col je trouve que plus j’avance sur ce nouveau territoire qu’est mon blog plus je suis comme les vieilles vignes : mes racines plongent au plus profond et mes fruits me semblent plus l’expression de moi-même. Donc, à mon retour sur mon cahier d’écolier éléphant j’ai transcrit 3 questions à Jean-Yves Bizot. Restait à les pondre et à convaincre Jean-Yves qui est avenant mais réservé, comme le disent les gamins : il ne se la pète pas. Bien au contraire. Un petit échange de correspondance et les œufs à la neige ont pris (je ne suis pas très mayonnaise sauf pour les œufs mayo). Le résultat dépasse mes espérances. Vraiment c’est du bon. Ceci écrit, Jean-Yves Bizot jusqu’à 14 ans a été « de la ville », Dijon, puis sa famille a aménagé à Vosne-Romanée dans une maison qui servait de maison d'exploitation pour le domaine de des grands-parents, en métayage. Première confrontation, et grand intérêt avec la production du vin. Jean-Yves fait remarquer que pour le vin c’était déjà fait : « merci à mes grands-parents d'avoir su imposé le petit verre à liqueur à chaque repas de famille ». Ensuite ce sont les études universitaires : géologie à Dijon et hydrologie à Lille (DEA). Recherche du boulot et, reconversion en œnologie en 1992 (par bonheur ce ne fut l’informatique…). Première vinification en 1993 et reprise de la part de ses parents en 1995 avec création du domaine Bizot. Ainsi va la vie et merci pour ces réponses Jean-Yves.

Question 1 : Jean-Yves Bizot, comme vous le savez je suis un lecteur attentif des Gouttes de Dieu et dans le troisième opus parut récemment en langue française, votre modestie naturelle dusse-t-elle en souffrir, vous êtes cité parmi les meilleurs producteurs de Bourgogne. Je rapporte les propos des auteurs : « Voisin du génial Henri Jayer. Il emploie des méthodes de production naturelles, dont il tire des vins profonds, moelleux et racés. Son « Vieilles Vignes », produit à partir de ceps ayant entre 50 et 70 ans, a un fort potentiel. » Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ces méthodes naturelles ?

Réponse de Jean-Yves Bizot : Je n’ai encore pas lu les Gouttes des Dieux. Mais s’ils ont des idées comme celle-là, il va falloir que je m’y mette !

Méthodes naturelles : comment peut on élaborer un vin (ou quoi que ce soit d’autre d’ailleurs) suivant des « méthodes naturelles » ? La définition du terme « naturel » dans ce cas s’éloignerait radicalement de la racine du mot. Mais comme il semblerait que personne n’en soit à un antagonisme près dans une locution, il existe déjà depuis longtemps le « naturel dans l’art », voire même « art primitif » qui s’en rapproche puisqu’il est sécrété par les « naturels ». Mais si sous ce vocable il faut comprendre « interventionnisme minimal » sur le vin je suis d’accord. Mais il y a probablement d’autres sens, tout aussi acceptables, et certains contesteront certainement  celui  que j’ai choisi.

Lorsque j’ai repris le domaine de mes parents en 94-95, la question que je me suis posé est celle ci : qu’est ce qui est absolument nécessaire pour faire du vin (rouge) ? J’ai supprimé progressivement tout ce qui était interventions inutiles, habitudes techniques (égrappage, foulage, remontage, pompage, sulfitage...) toutes corrections hypothétiques à des erreurs survenues en amont. Pour finalement me dire qu’aujourd’hui le seul outil vraiment indispensable, c’est la cuve. Et la réflexion, bien sûr. Tout le reste est totalement superflu.

Pour en arriver là, il ne m’a pas fallu qu’un millésime, bien sûr. C’est une approche qui a mûri lentement, basée à la fois sur une formation scientifique et la lecture et l’analyse de vieux textes. J’ai aussi la chance d’avoir un père qui n’a jamais fait de vin, ou plus exactement qui a mis les pieds pour la dernière fois dans une cuverie au milieu des années 50. C’est une source extrêmement intéressante d’informations non altérées par la transformation radicale des moyens de production des années 60-70.

Partant de là, j’ai essayé d’élaborer une méthode très peu interventionniste, assez linéaire, et dont la simplicité apparente cache très bien les pièges cruels qu’elle nous réserve. Il n’y a pas d’égrappage, pas de sulfitage, pas de foulage à l’encuvage, pas de remontages, pas de contrôles (physiques) des températures, pas d’enzymage, pas de levurage, pas de pompage.... juste des pigeages durant les fermentations.

Pour l’élevage, pas de soutirages, pas de filtrations, pas de collages. Un peu de sulfite durant l’élevage si nécessaire, autrement juste avant la mise en bouteille.

Question 2 : Dans Bourgogne Aujourd’hui n°47, un titre : Vosne-Romanée : vers un vignoble Bio ? Je vous sais très attaché aux démarches collectives et comme « Il n’existe pas de vin ordinaire à Vosne-Romanée » pouvez-vous raconter aux lecteurs de Vin&Cie comment à partir de 2002, ce qui était alors le syndicat de Vosne, s’est engagé dans la mise en place progressive de la lutte en confusion sexuelle ? Où en est-on à ce jour, avez-vous l’espoir d’une complète éradication ?

Réponse de Jean-Yves Bizot : Toute l’appellation Vosne-Romanée est encore protégée contre les vers de la grappe par cette technique. S’ajoute à ce bloc  la partie nord de l’appellation Nuits-st-George, le Clos Vougeot, les Musigny,  et une partie de l’appellation Chambolle-Musigny. Ce doit faire un ensemble d’environ 400 ha.

Cette méthode utilise les phéromones sexuelles des femelles des papillons des vers de la grappe. De ce fait là, les mâles tournent un peu en rond ! Il y a peu de fécondation. La méthode est efficace à 80% voire un peu plus.

Il n’est pas question d’éradiquer ces « parasites » : aucune méthode ne le pourrait. Mais l’intérêt principal, est l’absence d’utilisation d’insecticides. Ceux ci sont souvent toxiques pour d’autres organismes, qui contrôlent par exemple les populations d’acariens phytophages (on se passe aujourd’hui d’acaricides) ou les populations de papillons eux-mêmes.

Je ne sais pas comment cela évoluera à terme, mais peut-être que par ce biais un équilibre naturel pourra se recréer

Question 3 : Lors de la conférence de presse qui s’est tenue avant la 148^ième Vente des Hospices de Beaune, Rolland Masse, régisseur du Domaine des Hospices, a indiqué que ses vignes étaient en reconversion bio et que « ce n’était pas un choix philosophique, mais une obligation » tout en précisant que le mildiou et l’oïdium restaient des maladies difficiles à gérer dans les conditions climatiques vécues en 2008. Pensez-vous que l’ensemble du vignoble de Bourgogne, comme on le disait dans ma jeunesse à propos du Plan, soumis « à l’ardente obligation » de s’engager sur la voie de pratiques respectueuses de l’environnement ou est-ce le privilège des villages renommés, des 1^ier Crus et des Grands Crus ?

Réponse de Jean-Yves Bizot : La question me paraît très intéressante, comme je vous l’avais déjà dit. Mais à mon avis, elle comprend deux parties.

Pour répondre à la première partie de la question : je répondrais oui, il me semble que le vignoble est soumis « à l’ardente obligation » de s’engager dans cette voie.

Le choix de Rolland Masse, en dépit du bémol qu’il ajoute, est bien philosophique (quitte à me faire arracher les yeux par les bio purs) : Si l’on considère les risques liés à l’utilisation des produits de traitement, à court terme comme à long terme, a-t-on le droit des les utiliser pour une production qui est totalement inutile ? La question devrait se poser déjà pour les productions vivrières, alors pour le vin ! En réponse à celle-ci, les entreprises de phytopharmaceutiques inventent des molécules efficaces à des doses extrêmement faibles. On arrive aujourd’hui à traiter par exemple 1 ha de culture avec 200g de produit. Mais ce choix stratégique n’est finalement qu’un leurre, une fuite en avant. Les résidus sont non dosables aujourd’hui, mais les molécules sont dans les faits beaucoup plus actives ; en outre inévitablement, elles seront détectables à l’analyse un jour ou l’autre. Il y a bien évidemment une « reconversion » (je n’aime pas trop ce terme qui a ne connotation religieuse, alors quand on parle de philosophie...) à faire, mais on ne pourra pas nier que des progrès ont été fait ces dernières années, au niveau des producteurs eux-mêmes, et des pouvoirs publics : évolution des pratiques, catalogue de produits qui a vu disparaître les plus toxiques ces dernières années. Mais il y a une reconversion à faire aussi au niveau e la recherche elle-même : l’axe principal est la destruction des organismes via une molécule. J’oserais dire que les OGM s’inscrivent aussi dans cette approche : une vieille démarche maquillée de modernisme et de science (et c’est un des deux points essentiels qui me font m’opposer à leur développement).

En 40-50 ans, aucune maladie n’a été éradiquée. Elles ont juste été contrôlées. D’autres voies sont possibles, et personnellement je crois assez aux équilibres biologiques par exemple, sans être totalement utopique. Il n’en reste pas moins que quelques maladies sont difficiles à contrôler, et ce quelque soit le choix du type de traitement.

Mais à quelle échéance ? J’ai quelques doutes que ce soit rapide au regard des formations - formatages dispensés dans les établissements et les commentaires des jurys d’examen vis à vis de toute approche technique qui sortirait un peu des sentiers battus. On pourrait aussi s’interroger sur la pertinence des choix de l’INAO dans les nouveaux cahiers des charges qui imposent 70 % de feuillage sain à la vendange. Sain est un terme non défini, mais si pour arriver à Le satisfaire, il faut passer 12 ou 15 fois dans l’année, et ce qu’elle que soit l’approche technique, nous sommes très loin des orientations du Grenelle de l’environnement. D’autre part, au regard de la sanction, il est bien évident que la prise de risque va diminuer.

C’est la deuxième partie de la question selon moi. Il me semble difficile de prétendre élaborer des produits haut de gamme sans  notion de prise de risque, à tous les niveaux. Sans ce risque, on tombe en plein dans le système de rente et de privilège. La seule justification de nos appellations, finalement c’est que chacun aille chatouiller un peu la queue du dragon. Et économiquement, ce sont effectivement les grandes appellations qui devraient être en tête.