François-Jean Orceau, baron de Fontette, marquis de Tilly,l'un des inventeurs de la teurgoule

Longtemps j’ai pris le « turbo-train » à la gare Saint-Lazare, toujours en retard, pour aller, tel un surintendant du Roi de France, inspecter  les pommiers et les poiriers normands, cidre, pommeau, poiré et, bien évidemment calvados. Je logeais du côté de Pont-Audemer et me rendait une fois par an à Cambremer pour fêter royalement ces divins nectars et le « calendos » issu du pis des douces normandes paissant sous les pommiers haute-tige.

J’aimais bien aussi aller à Trouville ICI me promener sur sa longue et grise plage, chiner chez un bouquiniste, arpenter la belle halle aux poissons inscrite depuis 1996 sur la liste annexe des monuments historiques, pour y acheter des bulots, des coquilles saint-jacques, des tourteaux, de la soupe de poisson puisée dans un grand faitout, déjeuner Aux vapeurs d’une belle sole, et m’approvisionner à L'Instant Fromages une petite boutique de la rue des Bains. ICI C’est là qu’un beau jour j’ai découvert la Teurgoule.

Qu’est-ce donc que la Teurgoule ?

Je confie la réponse au grand, à l’immense, à l’incomparable, à l’insubmersible, Périco Légasse, chantre du camembert au lait cru qui, avec son lyrisme coutumier, dans Paris-Normandie, le 26/04/2018, nous vante les beautés de la Teurgoule qui le fait se « teurgouler de plaisir. »

Trêve de railleries, lorsqu’il oublie son gros ego le Périco il fait du bon et beau boulot.

Rien n’a plus divisé la Normandie, à l’époque de la scission régionale, que l’origine de la teurgoule. Pas sûr que la réunification ait d’ailleurs mis un terme au débat.

La vérité est que chaque village de l’Eure et du Calvados pourrait se dire le berceau de la teurgoule, le dénominateur qualitatif commun de ce dessert étant un paramètre bien normand, la richesse du lait. La teurgoule étant, en gros comme en gras, un gâteau de riz au lait sucré cuit lentement durant de longues heures, et la Normandie ne comptant pas, pour l’heure, de rizière, il est probable que la recette soit née dans l’un des ports de la côte au temps des premiers échanges maritimes d’outre-mer.

La suite ICI 

Depuis que j’ai quitté la Normandie, ça fait maintenant bientôt plus de 15 ans, l’offre de Teurgoule, sans doute peu prisée par les bobos parigots, se fait rare. J’en trouve parfois au Monop  de la rue Daviel et, plus récemment, au Biocoop de la rue de la Glacière.

Pas à la hauteur de notre Périco, celle de Monop est acceptable, celle de Biocoop exécrable !

Mais, en surfant sur le web, je viens de découvrir qu’une star révérée par notre omniprésent François-Régis, son acolyte Me Morain et, bien sûr, la longue cohorte des addicts à OnVaDé, CHRISTOPHE MICHALAK, s’est converti à la Teurgoule dans son opus « Tout Michalak »

C’est chic et choc !

Mais ça n’a rien à voir avec la Teurgoule, sans aucun doute Périco sortira sa sulfateuse pour dézinguer ce manant !  

TEURGOULE AUGERONNE

La recette authentique selon don Périco

Rappelons, s’il en est encore besoin, pour qu’il n’y ait pas de jaloux, que le Pays d’Auge s’étend sur la moitié orientale du Calvados, le tiers septentrional de l’Orne et le quart occidental de l’Eure, et que les Augerones et les Augerons naissent libres et égaux en droit de préparer la Teurgoule...

Au commencement était le lait cru de vache normande. Hors de ce bocage passez votre recette. Nous disons donc deux bons litres du dit lait entier tiré au pis, à l’étable de la ferme, et fleurant bon le pâturage, 150 g de riz rond (essentiel), 200 g de sucre de canne blond comme du temps des corsaires et une pincée de sel, avec une gousse de vanille de la Réunion et un bâtonnet de cannelle. Dans un vaste récipient se rapprochant de la terrine, déposer le riz mélangé au sucre et recouvrir entièrement avec le lait.

Une fois le tout bien mélangé, ajouter la vanille et la cannelle. Placer la terrine dans le four froid et commencer la cuisson par un coup de chaud à 200° durant une heure afin que la croûte se forme.

Une fois la croûte solidifiée, baisser à 160° durant quatre heures ou 150° durant cinq heures. Surveiller la cuisson afin que la croûte soit bien dorée. On ne peut parler de Teurgoule que si l’ensemble est à la fois onctueux et compact, ferme et crémeux. Toute liquidité sera disqualifiée...

Au risque de me faire excommunier par les chefs normands&Don Périco, avec une vraie Teurgoule je ne boirais pas du cidre : sucre/sucre ! Il me faut de l’acidité ! Donc j’ouvrirai une bouteille de Terret le blanc de ma vigneronne préférée : Catherine Bernard.

D’où vient la Teurgoule ? La Teurgoule fait partie de la gastronomie normande depuis le 18e siècle. ICI

Le 06 décembre 2012

Notre chroniqueur histoire, David Nicolas-Méry nous parle de l'origine de la Teurgoule, plat typiquement normand.