Je fais parti de ceux qui achètent leur viande rouge chez un boucher traditionnel, un qui achète des carcasses et non des morceaux, de plus, ayant pratiqué la France profonde de l’élevage bovin je sais que nos concitoyens mangent le plus souvent de la vache de réforme plutôt que du bœuf ou du jeune bovin, je sais ce qu’est un taurillon, je sais ce qu’est un broutard issu de l’élevage allaitant exporté surtout vers l’Italie, je sais que les français consomment de plus en plus de viande hachée et que c’est le prix des avants, fournisseurs de cette viande à broyer, qui régente le prix des avants, que la balance import-export de viande rouge s’équilibre, et donc je ne verse pas dans une logorrhée du type « barbaque industrielle », « 90%  de carne proposée par la GD est soit issue d’un bétail nourri aux tourteaux de soja sud-américains, soit importés de pays européens dont la concurrence déloyale, au niveau des conditions et des coûts de production, ruine ou éradique les bons éleveurs français. Ainsi finissent, sous forme de produits transformés, la plupart des animaux torturés dans les abattoirs de voyous. »

Et un petit coup sur la tronche de ce pouvoir empli de cynisme et de mépris, un autre sur « l’agressivité du mercantilisme financier qui exige du bas de gamme pour consolider ses profits »

Et puis il y a « les nobles valeurs paysannes » celles du maréchal...

Le sieur Légasse fait dans le lourd pour défendre une juste cause mais il ignore à peu près tout de la réalité de la production de la viande bovine en France et je ne suis pas certain qu’il en sache beaucoup plus long sur celle de la consommation.

Faire du bruit, beaucoup, pourquoi pas, mais lorsqu’on se dit journaliste on commence par maîtriser son dossier  au lieu de brosser un tableau outrancier en noir et blanc, les bons et les méchants, il y a de bons bouchers dans la GD et des mauvais bouchers de quartiers, qui dessert plus la cause défendue  auprès des consommateurs qu’elle ne la fait progresser auprès d’eux.

La production viande bovine et ses marchés sont multiformes et s’appuient sur des modes de production variés. Il peut s’agir de production de « maigres » (broutards) ou d’engraissement spécialisé (jeunes bovins). Mais la production de viande concerne également les exploitations laitières produisant de la viande bovine (vaches de réforme et veaux) et enfin des exploitations mixtes correspondant à tout agrégat des catégories précédentes (notamment lait et viande).

Les « produits viande » issus de ces différents modes d’élevage sont également variés (veaux de huit jours, broutards, jeunes bovins mâles engraissés, femelles laitières). Les animaux sont de surcroît issus des types génétiques laitiers ou allaitants, voire croisés.

Ces modes de productions de viande bovine se conjuguent enfin avec des modes d’élevage et d’autres productions agricoles, au sein des régions d’élevage, notamment le croissant laitier pour les activités viande des troupeaux laitiers, le grand ouest pour le bassin d’engraissement et enfin la zone massif central / centre Est pour le naissage

Je verse à la connaissance du lanceur d'alerte d'opérette le document de l’Institut  de l’élevage sur les Prévisions viande bovine 2018, c’est moins rock-and-roll que de brasser des idées reçues qui amusent les gogos.

Une bonne cause, et c'en est une, n’a nul besoin d’un mauvais avocat.

25 janvier 2018

Prévisions viande bovine 2018 : Recul de la production de jeunes bovins

L’Institut de l'Elevage prévoit un très léger recul de la production française de viande bovine en 2018 (-1 % /2017). Les femelles devraient rester aussi nombreuses que l’an dernier, mais les sorties de mâles seront à la baisse. Après quatre années de recul, les importations de viande bovine pourraient se stabiliser. Les exportations de viande pourraient quant à elles légèrement progresser. La consommation française par bilan poursuivrait son érosion (-1%).

-1% pour la production française de viande bovine en 2017

La production nette contrôlée de bovins finis totaliserait 1,424 million de tonnes équivalent carcasse en 2018 (-1% /2016). La baisse des volumes de taurillons abattus expliquera les deux tiers du recul global.

Ceux de bœufs seront en retrait de même que ceux de veaux de boucherie. Sauf nouvelle crise laitière, les volumes de femelles devraient être stables. Les exportations de broutards baisseraient de 2%.

Des femelles toujours en nombre

Les abattages de femelles devraient égaler leur haut niveau de 2017, avec un peu plus de laitières et un peu moins d’allaitantes.

Après plusieurs années de capitalisation, le cheptel de vaches allaitantes était en recul de 2,3 % fin 2017 par rapport à fin 2016. Cette inversion de dynamique, alors que le cheptel était au plus haut, a conduit à de nombreuses réformes allaitantes en 2017. La baisse du cheptel reproducteur devrait se poursuivre au même rythme en 2018, ce qui devrait amener sur le marché très légèrement moins de femelles de race à viande que l'an dernier. Toutefois, il se pourrait qu'il y ait moins d'entrées dans le troupeau, ce qui se traduirait par plus de génisses de boucherie et moins de réformes de vache. Les poids de carcasses pourraient rester globalement stables.

Les réformes laitières, particulièrement dynamiques en 2015 et 2016 suite à la profonde et longue crise du secteur, ont été en retrait en 2017. Le cheptel laitier était toutefois en baisse de 1% en fin d’année, en raison de moindres entrées de primipares dans le troupeau. En 2018, la production laitière sera limitée par les contraintes de volumes imposées par des transformateurs et la lourdeur du marché des protéines (stocks publics de poudres considérables). Le cheptel devrait donc encore se réduire, d’un peu plus de 1%. Cette baisse du cheptel se traduirait par un peu plus de réformes, le nombre de génisses prêtes à entrer dans le troupeau étant relativement stable. Si la situation devenait plus difficile pour les éleveurs laitiers, les réformes pourraient être plus importantes.

Baisse des exportations de broutards

L’offre de broutards sera en baisse en 2018, en raison du repli marqué des naissances dans le cheptel allaitant, notamment depuis juin 2017.

La demande des engraisseurs français pourrait rester en retrait par rapport à la demande export, ce qui se traduira par une baisse très modérée des exportations (-2%). En effet, la demande italienne devrait rester dynamique, tout comme la demande espagnole. Les marchés turc et israélien pourraient rester compliqués pour les broutards français, pour des raisons sanitaires (FCO) et de prix. Mais ils continueront à drainer de nombreux veaux irlandais et des pays de l’Est, ce qui permettra à la  de renforcer sa part de marché sur ses clients historiques. La poursuite de la décapitalisation allaitante en France devrait en outre libérer davantage de petites génisses qui seraient alors disponibles pour l’export vers l’Italie.

Nouvelle baisse des sorties de taurillons

La production française de taurillons devrait baisser d’environ 2%. Un nouveau recul significatif est prévu pour les jeunes bovins laitiers. En effet, les mises en place de veaux pour l’engraissement en JB ne cessent de diminuer. Les sorties de jeunes bovins de type viande devraient progresser légèrement au premier semestre, mais seront en forte baisse au second semestre. Cette baisse de l’offre pourrait accélérer les sorties et donc diminuer légèrement le poids moyen des carcasses. Les exportations de JB vivants avaient légèrement augmenté en 2017 sous l’effet de l’aide à l’allégement des jeunes bovins. Elles devraient retrouver en 2018 leur niveau des années précédentes.

Poursuite de l’effondrement de la production de bœufs

Après une chute de 8% en 2017, la production de bœufs se réduira à nouveau en 2018. Les effectifs de mâles laitiers et croisés âgés de 24 à 36 mois accusaient en effet un recul de 4% au 1er décembre 2017 en BDNI. La baisse des sorties devrait donc être de cet ordre de grandeur.

Recul tendanciel de la production de veau de boucherie

La production de veaux de boucherie continuera sa baisse (-2% en têtes ; -1% en tonnage).

Le recul des effectifs (prévu à -2%) sera partiellement compensé par une hausse des poids de carcasse (+1%/2016), renouant avec la tendance observée sur le long terme. Cette nouvelle baisse de la demande des intégrateurs en veaux issus du troupeau laitiers s’ajoute à celle des engraisseurs de taurillons : il faudra trouver d’autres débouchés pour les veaux de races laitières. Ainsi les exportations de veaux de moins de 80 kg devraient à nouveau progresser, principalement vers l’Espagne.

La consommation française s’érode encore

Après un recul de 2% en 2017, la consommation française calculée par bilan devrait poursuivre sa baisse en 2018. L’évolution des modes de consommation ainsi que les messages négatifs à l’encontre de l’élevage conduisent à une réduction des fréquences d’achat et des volumes consommés. A l’inverse, la meilleure conjoncture économique globale, et les hausses de pouvoir d’achat attendues, pourraient jouer en sens inverse.

Après 4 années de baisse, les volumes importés pourraient se stabiliser. En effet, si la demande à l’import devrait rester modérée en raison de la stabilité des disponibilités françaises en viande de femelles, l’offre de viande de vaches laitières en Europe pourrait être un peu plus importante en raison d’une situation fragile dans le secteur laitier et du net dépassement des émissions de phosphates du secteur élevage aux Pays-Bas.

Les exportations de viande pourraient légèrement augmenter, malgré la baisse de la production de jeunes bovins. Le marché européen du jeune bovin devrait rester porteur, en particulier le débouché allemand. L’ouverture du marché chinois constitue un espoir important, mais plutôt à moyen terme. Et les larges disponibilités en viande de femelles en France conduiront les Français à consommer un peu moins de viande de jeunes bovins, viande qui sera alors disponible pour le débouché export.

Deux tiers de la viande bovine en RHD issue d’imports

« Les grandes et moyennes surfaces (GMS) représentent le premier débouché avec 54 % des volumes, suivi de la restauration hors domicile (RHD) avec 19 %, de la boucherie (12 %) et de l’export (15 %). Si l’on sépare viande française et viande importée, la GMS absorbe 59 % de la production française et 34 % des importations, alors que les rapports s’inversent pour la RHD qui n’utilise que 8 % de la production nationale », note Caroline Monniot, du service économie de l’Institut de l’élevage. Ainsi, 66 % de la viande bovine distribuée en RHD est issu d’imports. « On est face à un marché qui nous échappe », souligne Michel Reffay, du CGAAER(1).

Le secteur de la RHD est touché de plein fouet par la crise. Même si le nombre de repas augmente, en lien avec une évolution structurelle (accroissement de la population, hausse de la distance domicile – travail, hausse du taux d’activité des femmes, concentration des emplois favorable aux solutions de restauration…), « les consommateurs s’orientent davantage sur des circuits de moins en moins onéreux et des plats de moins en moins coûteux au sein de chaque circuit, ce qui a eu pour conséquence une diminution de la valeur du ticket moyen », constate Caroline Monniot.

Un secteur hétérogène et segmenté

La RHD est d’autre part un secteur très hétérogène. Il se découpe en quatre segments d’activité. On trouve par ordre d’importance du chiffre d’affaires : la restauration commerciale (chaînes de grill, cafétérias, restaurants indépendants…), la restauration collective (scolaire, entreprises, hôpitaux, sociale… autogérée - gestion en direct - ou concédée - gestion donnée à une chaîne collective), la restauration rapide (fast-foods, kebabs, livraisons pizza, sandwicheries…) et les circuits alternatifs (boulangeries, stations-service…). Ce dernier segment, bien qu’en croissance, n’utilise quasiment pas de viande bovine.

À l’opposé, la restauration commerciale est le secteur qui peine le plus, car fortement impactée par la crise économique. Son chiffre d’affaires décroît depuis 2011. Restauration rapide et restauration collective progressent. Toutefois, « la restauration collective est très contrainte par la maîtrise de ses charges (ticket moyen bas) et soumise au code des marchés publics qui complique la maîtrise de l’origine et de la qualité. Les caractéristiques des animaux (race, conformation, voire origine) sont moins lisibles et moins mises en avant. On observe par contre une vraie volonté de fournir des produits de qualité et de favoriser des races à viande et/ou l’origine française dans la restauration scolaire qui cherche, en lançant des appels d’offres, à déjouer les contraintes de la réglementation européenne », remarque Caroline Monniot.

"Nous avons une véritable volonté de travailler sur la restauration collective, et notamment scolaire. Notre enjeu est de rencontrer un maximum de collectivité et de leur expliquer le produit viande, car il y a une véritable méconnaissance sur le sujet. On leur propose également un accompagnement pour la rédaction des cahiers des charges des appels d'offres pour favoriser la viande française et/ou locale sans créer de distorsion de concurrence", explique Audrey Lebrun, d'Interbev.

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Massification du marché du haché et déconstruction de la valeur

Le steak haché progresse partout ! C’est une tendance de fond, avec un développement du marché du hamburger. Sa part est passée de 37 à 42 % entre 2008 et 2014, selon l’étude. De plus, ce marché se segmente sur des critères techniques (pourcentage de matière grasse, basse pression, pur bœuf… mais beaucoup plus rarement sur la race. « Or, on a un amont qui fabrique un certain nombre de produits avec une valeur d’amont mais déconstruite par le steak haché qui ne dispose pas actuellement d’une segmentation suffisante. Pourquoi je produis une viande de valeur en amont pour faire du steak haché ? C’est la question à se poser », a souligné Michel Reffay, ingénieur au conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), à la journée Grand Angle Viande, organisée par l’Institut de l’élevage à Paris.

Autre constat, le décalage entre production et consommation. Le secteur laitier contribue pour une part importante dans la production de viande. « Ce que l’on craint, ce sont les phases de capitalisation/décapitalisation guidées dorénavant par la politique des groupes laitiers et non plus par la gestion des quotas. »

Le lait est devenu un déterminant fort du secteur des viandes

Le marché de la viande, qui souffre déjà, devra donc encaisser les à-coups du prix du lait et ses conséquences sur le cheptel laitier. « Aussi, rien ne pourra se faire sans un travail global avec le secteur laitier », insiste l’ingénieur.

D’autre part, « que se passera-t-il si la viande importée d'horizon lointains sans coûts de production (sous-produit de la traction animale, zébu...) vient servir le même marché massifié, où la production a un coût. Il va falloir probablement segmenter et sans doute contractualiser ».