« Le fromage fait partie de l’histoire de l’homme debout » Anaïs Col et le Dr Éric Du Perret.

N’en déplaise aux vegan qui tagguent la vitrine d’un fromager lyonnais lait= meurtre ICI 

« Il s’est révélé une façon astucieuse de conserver l’aliment de base des mammifères, le lait.

La France est le premier pays exportateur mais pas le premier pays producteur. Ce sont les Etats-Unis. Mais à part les Grecs, aucun habitant de notre planète ne consomme autant de fromage que nous. »

Nous en avons un nombre difficilement chiffrable « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » proclamait de Gaulle, et surtout chez nous ils participent, tout autant que les vins, à notre identité culturelle par leur ancrage dans nos régions : Roquefort, Laguiole, Salers, Banon, Maroilles, Pont-Lévêque…

Mais de là à se soigner avec des microbes en voilà une drôle d’idée :

« Un fromage standard compte 10 millions de microbes par gramme de chair et jusqu’à un milliard par gramme de croûte (on en avale 10 à 100 milliards  par jour dans une ration alimentaire moyenne en France) ! Dans la chair privée d’oxygène, des bactéries fermentent ce qui reste de lactose dont la majeure partie a été entraînée par le petit-lait) : la libération de gaz par les fermentations acétique ou propionique peut créer des trous. C’est le cas de l’emmenthal, dont la fermentation est accélérée par la conservation dans  des caves plutôt chaudes (alors que le gruyère par exemple, conservé dans des caves plus fraîches, fermente plus lentement, ce qui permet aux gaz de s’échapper au fur et à mesure, sans former de trous). Marc-André Selosse.

Une équipe du laboratoire Science et Technologie du Lait et de l'œuf (STLO) de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) de Rennes a isolé trois souches de bactéries présentes dans les fromages et utilisées dans la fermentation : Propionibacterium freundenreichii, Lactobacillus delbrueckii et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries propioniques, connues pour être à l'origine des trous dans l'Emmental, ont également des vertus anti-inflammatoires qui peuvent améliorer l’état de la muqueuse intestinale, soit en ayant un rôle direct, soit en modifiant la répartition des bactéries au profit des bonnes dans la flore intestinale.

« Ces probiotiques jouent sur des facteurs comme l’immunité, l’inflammation, la digestion, la motilité, la sensibilité et la perméabilité de l’intestin ». Des essais conduits in vivo sur un modèle de souris ont déjà démontré la capacité de ce fromage expérimental à prévenir la colite.

Leur action pourrait en outre soigner la colite (inflammation du côlon) ou encore la maladie de Crohn (maladie inflammatoire chronique du système digestif).

De l'emmental comme remède

Gwenaël Jan, directeur de recherche à l’Inra, détaille l’expérimentation : « Nous avons demandé à un industriel breton de nous fabriquer une meule d’emmental à partir des trois souches sélectionnées ». Des tests ont été réalisés sur des souris. Ils ont démontré que ce fromage freinait et prévenait les pathologies. Mais aussi « qu’il pouvait atténuer les effets secondaires de la chimiothérapie », ajoute le chercheur.

Un brevet a été déposé et des industriels sont déjà intéressés par la fabrication de cet « alicament ». Un essai clinique est mené depuis 2015 sur des patients du CHU de Rennes. Reste désormais, selon les scientifiques, à trouver les financements nécessaires à la validation de leurs travaux.