Les asperges sont buttées dès que les premières pointes blanches apparaissent à la surface de la terre il faut les récolter. Si vous attendez deux ou trois jours, elles deviennent roses puis violettes au fur et à mesure de leur sortie de terre. Enfin, si vous appréciez les asperges vertes, attendez qu'elles atteignent une dizaine de centimètres.

Récolter l’asperge demande soin et précision, tout d’abord il faut dégager la terre qui entoure les jeunes pousses appelées turions, ensuite avec une gouge (outil en forme de cuillère très allongée) il faut descendre le long de l'asperge pour atteindre la griffe, puis imprimer un mouvement de bascule à la gouge pour détacher la tige de la griffe. Opérer avec précaution, pour ne pas abîmer les racines et pour ne pas casser l'asperge.

J’ai pratiqué car au Bourg-Pailler dans le jardin du pépé y’avait des asperges buttées.

Ça c’était le bon vieux temps, maintenant l’asperge de proximité il me faut l’acheter chez Laurent Bérurier, maraîcher dans le Val d’Oise (1), l’un des derniers producteurs de la Belle d’Argenteuil, investi par ailleurs dans la renaissance des espèces disparus des légumes d’Ile-de-France.

Lire ICI ma chronique du 13 mars 2016

Des nourritures spirituelles aux nourritures terrestres, d’Alexandre Benoît Bérurier à Laurent Berrurier… une histoire de légumes oubliés.

Je dois à la vérité d’écrire que je les achète à Terroirs d’Avenir rue du Nil à Paris.

« L’asperge d’Argenteuil est reconnaissable à sa couleur blanche, et ses turions quant à eux pourpres. Ses couleurs, elle les doit à son mode de production : enfouie sous terre, elle garde toute sa blancheur, et sa tête prend des éclats mauves en sortant légèrement de sa butte.

Avant de devenir populaire, l’asperge d’Argenteuil, devra attendre 1830 pour concurrencer l’asperge verte, alors réputée. C’est en effet à cette date que Mr Lhérault-Salboeuf commença la culture de l’asperge dans cette commune du Val d’Oise. Il créé ainsi une race sélectionnée : l’Asperge améliorée tardive d’Argenteuil. Cette asperge fut primée en 1878 lors de l’Exposition Universelle de Paris. »

« Une bonne asperge d’Argenteuil se reconnaît aisément à sa tête de couleur pourpre, et à son goût amer en bouche. »

Laurent Bérurier

Les asperges d’Argenteuil, c’est toute une histoire :

Les paysans d’Argenteuil, dont les vignobles ont été décimés par le phylloxera, ont rétabli leur fortune en les arrachant et en plantant des asperges (un louis la botte !) Allant parfois jusqu’à 25 cm et de 6 cm de tour de taille, elles étaient bien connues des gourmands de Paris qui les préféraient charnues. La nomination «Argenteuil» dans un menu vous indiquera la présence d’asperges dans le plat – tout comme « crécy » vous renseignera sur les carottes, et « dubarry » sur les choux fleurs. On trouve encore des œufs brouillés « Argenteuil » et le potage « Argenteuil », mais, hélas, il n’y a presque plus d’asperges « Belle d’Argenteuil ». Seuls quelques producteurs de cette variété subsistent aujourd’hui en Ile-de-France mais aucun sur la commune même. Le Musée du Vieil Argenteuil garde encore quelques tiges dans des bocaux remplis de formol. Les asperges ont bien mérité cette gloire posthume, car c’est elles qui ont sauvé l’économie locale à l’époque. Il subsiste, dans le même musée, un ustensile en bois, mécanisme astucieux inventé par les locaux pour mettre les asperges en bottes exactement comme celles qui ont enchanté Edouard Manet. »

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Vous pouvez aussi consulter ma chronique du 20 avril 2011

ICI

Avec Marcel Proust et Édouard Manet, les asperges blanches sont de bonne compagnie, avec le vin aussi...

La ferme du Château

1 Impasse du Clos

95000 Neuville­‐sur-­Oise

tél : + 33 (0)1 34 86 03 87