Si Roland Barthes le sémiologue ressuscitait – il est mort accidentellement, le 26 mars 1980, après avoir été renversé le 25 devant le Collège de France par une camionnette de teinturerie, il nous délivrerait une belle page sur l’affèterie de nos magazines culinaires qui sont encore majoritairement qualifiés de féminin.

C’est beau, c’est lisse sur papier glacé, y’a même des féministes qui y chroniquent sur de beaux vins qui se marient bien avec ces beaux petits plats que tu t’évertueras à faire chez toi pour un résultat si catastrophique qu’il ne restera plus qu’à te replier au restaurant.

Là, tu jouiras rien qu’à la vue de ton assiette dressée ; tu la photographieras en loucedé pour la poster sur Face de Bouc (je le fais alors je peux me moquer) ; tu hésiteras à la déconstruire tellement elle est apprêtée ; tu chercheras à identifier tous les éléments de la composition ; enfin précautionneusement avec ta fourchette tu dégusteras l’œuvre pour enfin jouir de tous les plaisirs qui te sont proposés.

Jacqueline Guittard : Nourritures barthésiennes

Dans un passé récent, je devais familiariser de jeunes commerciaux promis à la vente de produits alimentaires avec cette affaire hautement complexe que représente, en France, le fait de se nourrir ; je leur servais invariablement les Mythologies, par petites bouchées mesurées – « Le bifteck et les frites », le chaud-froid de poulet rosâtre et les perdreaux fantaisie de « Cuisine ornementale ». Qu'ils avalaient avec un plaisir manifeste, réclamant parfois d'autres nourritures barthésiennes sans rapport avec l'alimentation. Les bonnes années, le recueil pouvait être absorbé dans son intégralité. Je fanfaronnais : « Mes étudiants lisent Roland Barthes ! »

La Cuisine ornementale publiée dans Roland Barthes, Mythologies, Paris, Seuil, 1957 est certes datée mais reste l’essentiel qui conduit à penser loin des gazouillis de celles et ceux qui se baptisent un peu rapidement journalistes culinaires alors qu’ils ne sont que des haut-parleurs de faiseurs de recettes d’une cuisine réelle.

Le journal Elle (véritable trésor mythologique) nous donne à peu près chaque semaine une belle photographie en couleurs d'un plat monté: perdreaux dorés piqués de cerises, chaud-froid de poulet rosâtre, timbale d'écrevisses ceinturée de carapaces rouges, charlotte crémeuse enjolivée de dessins de fruits confits, génoises multicolores, etc.

Dans cette cuisine, la catégorie substantielle qui domine, c'est le nappé: on s'ingénie visiblement à glacer les surfaces, à les arrondir, à enfouir l'aliment sous le sédiment lisse des sauces, des crèmes, des fondants et des gelées. Cela tient évidemment à la finalité même du nappé, qui est d'ordre visuel, et la cuisine d'Elle est une pure cuisine de la vue, qui est un sens distingué. Il y a en effet dans cette constance du glacis une exigence de distinction. Elle est un journal précieux, du moins à titre légendaire, son rôle étant de présenter à l'immense public populaire qui est le sien (des enquêtes en font foi) le rêve même du chic; d'où une cuisine du revêtement et de l'alibi, qui s'efforce toujours d'atténuer ou même de travestir la nature première des aliments, la brutalité des viandes ou l'abrupt des crustacés. Le plat paysan n'est admis qu'à titre exceptionnel (le bon pot-au-feu des familles), comme la fantaisie rurale de citadins blasés.

Mais surtout, le nappé prépare et supporte l'un des développements majeurs de la cuisine distinguée: l'ornementation. Les glacis d'Elle servent de fonds à des enjolivures effrénées: champignons ciselés, ponctuation de cerises, motifs au citron ouvragé, épluchures de truffes, pastilles d'argent, arabesques de fruits confits, la nappe sous-jacente (c'est pour cela que je l'appelais sédiment, l'aliment lui-même n'étant plus qu'un gisement incertain) veut être la page où se lit toute une cuisine en rocaille (le rosâtre est la couleur de prédilection).

L'ornementation procède par deux voies contradictoires dont on va voir à l'instant la résolution dialectique: d'une part fuir la nature grâce à une sorte de baroque délirant (piquer des crevettes dans un citron, rosir un poulet, servir des pamplemousses chauds), et d'autre part essayer de la reconstituer par un artifice saugrenu (disposer des champignons meringués et des feuilles de houx sur une bûche de Noël, replacer des têtes d'écrevisses autour de la béchamel sophistiquée qui en cache les corps). (...)

C'est qu'ici (...) l'irrépressible tendance au vérisme est contrariée - ou équilibrée - par l'un des impératifs constants du journalisme domestique: ce qu'à L'Express on appelle glorieusement avoir des idées. La cuisine d'Elle est de la même façon une cuisine "à idées". Seulement, ici, l'invention, confinée à une réalité féerique, doit porter uniquement sur la garniture, car la vocation "distinguée" du journal lui interdit d'aborder les problèmes réels de l'alimentation (le problème réel n'est pas de trouver à piquer des cerises dans un perdreau, c'est de trouver le perdreau, c'est-à-dire de le payer).

Cette cuisine ornementale est effectivement supportée par une économie tout à fait mythique. Il s'agit ouvertement d'une cuisine de rêve, comme en font foi d'ailleurs les photographies d'Elle, qui ne saisissent le plat qu'en survol, comme un objet à la fois proche et inaccessible, dont la consommation peut très bien être épuisée par le seul regard. C'est, au sens plein du mot, une cuisine d'affiche, totalement magique, surtout si l'on se rappelle que ce journal se lit beaucoup dans des milieux à faibles revenus. Ceci explique d'ailleurs cela: c'est parce qu'Elle s'adresse à un public vraiment populaire qu'elle prend bien soin de ne pas postuler une cuisine économique. Voyez L'Express, au contraire, dont le public exclusivement bourgeois est doté d'un pouvoir d'achat confortable: sa cuisine est réelle, non magique; Elle donne la recette des perdreaux-fantaisie, L'Express, celle de la salade niçoise. Le public d'Elle n'a droit qu'à la fable, à celui de L'Express on peut proposer des plats réels, assuré qu'il pourra les confectionner.