Jean-Claude Ribaut est un érudit.

Dans le bel ouvrage « Le goût de Stendhal » signé par Gonzague Saint-Bris et Guy Savoy il est l’auteur de plusieurs chroniques dont une superbe consacrée à l’Amour de la Pasta.

C’est un véritable bijou, que l’amoureux de la pasta que je suis a savouré avec délectation, mais que je ne puis vous transcrire dans son intégralité.

En Avant-Goût, pour vous faire saliver, vous donner envie, je vais vous citer quelques passages :

« Le goût de Stendhal pour les pâtes : maccheroni, ravioli, tagliatelle, cette dénomination variée existe déjà au XIVe siècle, tandis que spaghetti, vermicelli, fettucine, penne, papardelle, fusilli et d’autres encore, constituent une litanie coruscante et tintinnabulante pour dire la même chose… »

« Ce sont les reines Médicis, dit-on communément, qui ont apporté en France, le melon, les haricots et le jambon de Parme, la pasta asciutta et aussi leurs amants, parmi lesquels Marc-Hannibal de Coconnas. L’illustre Nignon, célèbre cuisinier, nous dit que c’est au milieu du XVIIe siècle qu’apparaît la profession de vermicellier, premier métier du père Goriot. La révolution française accomplit le triomphe des pâtes, et Nignon d’ajouter avec emphase : « Les pâtes sont contemporaines de la Déclaration des Droits de l’Homme. C’est la seule institution démocratique et républicaine de nature gastronomique » (Les Plaisirs de la table)

« Est-ce la raison du goût de Stendhal pour les pâtes ? »

« Napoléon avait un faible pour le maccheroni all’Italiana ; la timbale de macaronis est l’une des rares concessions de la table bourgeoise française du XIXe siècle à la cuisine italienne. La coutume associe l’amour de la pasta asciutta et celui de l’opéra, non point tant par dérision que pour les beaux souvenirs de soupers en plein air. Car la cuisine italienne est définitivement baroque, comme Norma ou Lucia di lammermoor. »

« Qu’est-ce que les pâtes ?

Un chef d’œuvre culinaire fait de farine et d’eau, au goût neutre, associé à l’ingéniosité e’un insondable mystère de l’origine des macaronis, et des pâtes en général. »

« La table d’Italie a toujours signifié pour le Stendhal de La Chartreuse de Parme. Depuis, les Français ont tous une Italie au cœur. La cuisine de la région de parme, dans sa variété provinciale, est – souvenir des liens avec la France – une cuisine riche, au beurre et parmesan (parmigiano reggianno) qui requiert comme le jambon, des produits sélectionnés et la patience du fromager. Le lait de la vache est employé à la fabrication du fromage, mais le petit lait est la première nourriture du porc. Image d’une chaîne alimentaire dans laquelle, pour une fois, l’industrie a pris place avec sagesse, en « laissant aux choses le goût de ce qu’elles sont. »

« Stendhal n’ignore pas que les Romains vont prendre le frais, l’été, sur les hauteurs des Castelli Romani…

Quant au vin des Castelli, le poète latin Horace prétendait qu’il avait réussi à dérider Caton le Censeur, natif il est vrai de Tusculum, l’actuelle Frascati, tandis que Juvénal, habitant de Tivoli, prétendait que les aubergistes gardaient les vins de la région pour eux, ne servant aux voyageurs « qu’un vin imbuvable qui aurait dû être utilisé pour dégraisser la laine. »