La vérité si je mens. Au 40 rue Miron, dans le quartier St Gervais-St Paul dont l’architecture médiévale est splendide, est sise en surplomb l’épicerie Izraël. Voilà ce qu’en dit une internaute. « Lorsqu'on entre chez Izraël, les épices, les sacs de farine et de légumes secs, nous envoient bien loin d'ici. Les piments pendent au plafond, se partageant la place avec des saucissons ; les fruits secs et confits éclatent de couleur, les loukoums se noient dans le sucre glace. Les étagères grimpent jusqu'au plafond. Alcools, biscuits, spécialités venues du monde entier, il faut faire la queue et demander à la patronne, peu aimable, ce que l'on cherche. Elle disparaît sous ses étals, ramène le précieux ingrédient d'un air revêche, au suivant! Les autres employés disparaissent derrière les murs qui se dérobent, les touristes visitent, gênés aux entournures, cette caverne d'Ali Baba rendue minuscule par la place prise par les victuailles. On paie au comptoir, sur lequel règne le patron, comme sur son trône, au fond de la boutique. Izraël est un endroit magique et hors du temps, tenu là depuis des années par la même famille, et qui, je l'espère, se transmettra dans la même atmosphère figée pendant des millénaires. »

Samedi dernier, dans la froidure, à vélo, bardé de ma canadienne de cuir, j’ai traversé la Seine pour me rendre dans le Marais et j’ai fait une halte rue Miron. Y’avait du monde chez Izraël. Avant de reprendre ma route une affiche sur la porte du bureau de tabac-presse m’a intrigué ?

Du vin casher, italien de surcroît, mais qu’est-ce-donc le vin casher ?

En hébreu : יין כש yayin kashér c’est un vin produit en suivant la cacherout, le code alimentaire judaïque qui précise « que le vin ne peut pas être considéré comme casher s’il a été utilisé pour l’idolâtrie comme le Yayin Nesekh, un vin qui a été versé à une idole et le Stam Yainom, un vin qui a été touché par une personne qui croit dans l’idolâtrie ou produite par des non juifs. »

Longtemps cantonné uniquement au culte, le vin casher ne passait pas la sphère religieuse. En effet pour les juifs, le vin n'est pas une boisson du quotidien mais un breuvage sacré réservé aux cérémonies religieuses. Mais rien dans les textes n'interdit sa consommation et la Thora ne prône aucunement l'abstinence à ce sujet. Par tradition, les juifs consommaient du vin blanc sucré, élaboré à partir de raisins secs le plus souvent. Mais à la fin du 20e siècle, ces habitudes évoluèrent. Notamment à partir de 1996, quand les vins du Golan font leur apparition en France, grâce à un homme, Roberto Cohen, un négociant spécialisé, devenu le premier importateur de vins israéliens en France. »

Le hekhsher

C’est le certificat émanant d’un organisme de surveillance, d’une organisation, d’un rabbin faisant autorité et qui est de préférence un posseq, ou être supervisé par un Beth din signifiant que le produit est « propre à la consommation » La présence des « Shomrim » chez le producteur est la garantie du caractère cacher du vin. Une fois les vendanges effectuées (à la main ou à la machine) et jusqu’à la mise en bouteille, seuls les délégués rabbiniques – les « Shomrim » - sont en effet autorisés à opérer – ou à surveiller - toutes les manipulations nécessaires à l’élaboration du vin (mise en route du fouloir et de l’égrappoir, pressurage, tirage, filtration, prélèvement d'échantillons, ouverture et fermeture des cuves, contrôle des degrés alcooliques, surveillance de l’absence d’ajouts non naturels, y compris à base de jus de raisin,  ou d’origine animale…). Le blanc d’œuf peut lui être utilisé dans la clarification du vin casher mais alors il ne peut prétendre à l’appellation vin casher végétarien. Le vin décrit comme « casher pour la Pâque » doit lui avoir évité tout contact avec du grain, du pain et une pâte.

Le matériel : Cuves, pompes, pressoirs et autres tuyaux permettant la fabrication du vin cacher ne doivent pas comporter d’impuretés. Là encore, ce sont les « Shomrim » qui veillent donc à leur cachérisation (nettoyage scrupuleux à l’eau bouillante, solution d’acide citrique chaude pour laver les tuyaux et pompes…). Leur intervention est également indispensable lors de la purification des cuves de stockage (décapées, elles font l’objet de trois bains rituels successifs d’eau froide, de 24 heures chacun). Il leur revient enfin de plomber et d’identifier clairement chaque cuve cachère afin qu’aucune manipulation n’ait lieu en leur absence ni en dehors des périodes autorisées (comme le Shabbat par exemple). Et cela, y compris pendant le processus de vieillissement du vin.

Chaque bouteille de vin casher porte le signe de la cacherout.

Qu’est-ce que le vin Mévushal ?

« Contrairement aux autres vins cachers, le vin Mévushal ne devient pas taref (perte de son caractère cacher) s’il est partagé par des convives non pratiquants. Et cela parce qu’il a été flash pasteurisé (porté très vite à la quasi-ébullition, puis  très rapidement à zéro degré). Le kiddouch peut être prononcé dessus. Pratique pour les shabbats et cérémonies ! »

Peut-on parler d’un goût casher ?

« Un vin casher a sensiblement le même goût qu'un vin non casher. La seule différence qui puisse exister réside dans l'assemblage et l'élevage. Pour les bordeaux notamment, on a tendance à utiliser un peu plus de merlot dans les rouges, apprécié pour son fruité et sa rondeur. Et à réduire le temps d'élevage en barriques neuves pour donner des vins plus rapidement prêts à boire. »

Vin Casher  Virginie de Valandraud link

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