Lire la concurrence,

en l’occurrence les écrits dominicaux&musicaux&culturaux&in vino de François le Débonnaire, la lire jusqu’à la dernière ligne, permet de découvrir des pépites. En voici une émanant d’un éminent collègue de l’INRA du Laboratoire de chimie d’AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech) Hervé This dont j’ai utilisé les écrits à deux reprises pour chroniquer). Bref, dans le débat que j’ai ouvert sur le « ratiboisage sauvage » de la vigne OGM de l’INRA de Colmar, j’estime que ce texte a sa place. Je le propose donc à votre lecture matinale.

mercredi 28 juillet 2010

Je vais encore perdre des amis!

Je reçois la question :
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Que pensez-vous des produits bios ?

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Et je me suis laissé aller!!!

Tout avait pourtant bien commencé, puisque ma réponse était :

En réalité, la question est piégée, car, comme d'ailleurs pour les OGM, il y a 4 cas de figure : :
- soit les produits bio vous plaisent et à moi aussi ;

- soit l'idée vous déplait et moi aussi ;

- soit ils vous déplaisent et me plaisent ;

- soit ils vous plaisent et me déplaisent.

Dans les deux premiers cas, inutile de répondre

Dans les deux autres, ma réponse ne convainc pas, et je perds un ami !

Faut-il alors que je réponde ?

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Mais je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter :

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Ce que je peux dire : pour une thèse au laboratoire, nous avions acheté des haricots verts bio rue Mouffetard, près du laboratoire (une fortune!!!!!!!).

Quand nous avons analysé le contenu en pigments, nous avons vu qu'ils étaient très dégradés... contrairement à des haricots en boite!

Rien d'étonnant : les haricots verts attendent parfois sur les marchés (et les chlorophylles se dégradent), alors qu'ils sont mis en boite directement sur le champ.
D'autre part, pour ls haricots verts, on sait bien dans les campagnes que seule la première pousse est vraiment excellente. Le label bio ne dit rien de cela !
Enfin, la certification ne spécifie pas des tas de choses : la qualité des sols, etc.
Quand je vois des vins « bio » qui sont soufrés au soufre des volcans, également, je suis effaré... car ce soufre impur (bien que « naturel » : mot attrape gogo) contient de l'arsenic, qui, en brûlant, fait un poison très violent!

Et j'en passe : mon ami Gérard Pascal, le Monsieur Propre de l'Alimentation, vendu à personne, et excellent scientifique, vient de faire une synthèse des articles scientifiques qui ont étudié les éventuels intérêts du bio. C'est dramatique, et je tiens le document à la disposition de ceux qui veulent... mais j'avais moi même fait écho de plusieurs articles sur ce thème dans la revue Pour la Science (rubrique "Science & Gastronomie, chaque mois).

Par curiosité, je viens d'aller y voir de plus près, à propos de la vraie définition du bio... et je suis tombé sur un site intitulé « L'intelligence verte » (tendancieux), où je lis :


« C'est un produit d’origine agricole qui ne contient pas d’élément chimique de synthèse. On pourrait l’appeler produit naturel comme les cultivaient nos ancêtres avant l’apparition de l’agriculture industrielle et de l’industrie agroalimentaire. »

Ici, je récuse la phrase, car même si la méthode de culture est analogue à celle de nos ancêtres, le produit n'est pas naturel : je rappelle que les carottes, navets, pommes, etc. sont sélectionnés depuis des millénaires ; rien à voir entre une carotte naturelle, mince tige dure, et la carotte d'aujourd'hui, pas naturelle du tout. Je rappelle que « naturel » signifie « sans intervention humaine ». D'ailleurs, la cuisine n'est absolument pas naturelle : des frites sont porées à 200°C ! Les viandes sont grillées, etc., ce qui met en oeuvre une foule de réactions « chimiques ».

Et puis... « Pas d'élément chimique de synthèse »... Cela semble dire que les composés de synthèse (le mot « élément chimique » est mal utilisé) sont mauvais, et les composés naturels bons? Cela est faux : de l'eau de synthèse serait très bien, mais la cigüe est un poison violent, la muscade contient de la myristicine très toxique, etc. Donc cessons de penser que les produits de synthèse sont mauvais, et les produits naturels bons : ce serait très naïf... pour ne pas dire plus.

La culture de nos ancêtres : parlons-en ! Les sols de vigne sont chargés de cuivre pour des siècles, parce que nos pauvres ancêtres, pour protéger la vigne, ont utilisé des quantités considérables de sulfate de cuivre! Et ce n'est qu'un exemple. Ici, ce qui est condamnable, c'est l'idée selon laquelle « c'était mieux avant ». Mieux avant, alors que l'espérance de vie augmente régulièrement d'un quart d'année tous les ans? Mieux avant, quand on mourait donc à 30 ans (la peste, le choléra, la grippe, même, puisqu'il n'y avait pas d'antibiotiques)? Mieux avant, quand les femmes mouraient en couches, et les enfants en bas âge ? Mieux avant, quand on s'éclairait à la bougie, qu'on se chauffait au feu, lequel noircissait les fermes... et les poumons, d'où des cancers du poumon? Mieux avant, quand le monde s'émerveillait de l'invention de la conserve? Mieux avant, quand ...

 Allons, pas d'âge d'or !

Continuons notre lecture :

« Le label agriculture biologique

Le mot « bio » est un label défini par le ministère de l’agriculture français puis par la communauté européenne. Il signifie que les produits que nous mangeons ou utilisons ne contiennent aucun élément chimique de synthèse fabriqué par l’homme. Les produits bio sont cultivés, fabriqués de manière naturelle ; l’intervention de l’homme est une collaboration avec la nature dans la combinaison des éléments de celle-ci (engrais vert - rotations - plantes compagnes - ennemis naturels des parasites - ...) »

Label : oui, c'est un label. Mais le second paragraphe est idiot « fabriqué de manière naturelle », c'est contradictoire !

L'intervention de l'homme serait une collaboration avec la nature? Mais les engrais, les pesticides, etc. sont aussi une collaboration avec la nature...
Mais, en écrivant tout cela, je vois que je vais trop loin... et que je vais perdre tous mes amis qui croient à la bonne nature! Au moins, je pourrai me regarder dans la glace demain matin : j'aurais fait mon métier, qui est celui d'agent de l'Etat. Je ne suis pas payé, en effet, pour dire le contraire de la vérité !

D'ailleurs, je dois ajouter que mes observations ne justifient pas les pratiques fautives. Par exemple, parce que les utilisateurs de poudre à laver en mettent toujours trop, les industriels ont été obligés, pour « respecter la nature », d'ajouter des charges inertes. Ne serait-il pas plus simple de mettre moins de poudre, de suivre les recommandations de doses?

En cuisine, de même, on est obligé de brider les friteuses parce qu'elles étaient à l'origine d'accidents. Ne serait-il pas plus simple d'apprendre à utiliser les bains d'huile, tout comme on apprend à utiliser des couteaux ?

Au total, bio ou pas bio, je trouve que nous marchons sur la tête, trop souvent. Nous marchons sur la tête quand nous prenons notre voiture alors que nous pourrions prendre un vélo ; nous marchons sur la tête quand nous utilisons du cuivre toxique pour faire des confitures ; nous marchons sur la tête quand nous faisons des barbecues... qui déposent sur les viandes des benzopyrènes toxiques ; nous marchons sur la tête... chaque fois que nous ignorons ce que nous faisons, parce que c'est une grave erreur de croire que nos ancêtres, ignorants, avaient de « bonnes pratiques » culinaires.

Il est urgent que, dans les écoles, nous réintroduisions de l'économie domestique, et aussi de la cuisine. Etre citoyen, ce n'est pas acheter du bio, mais d'abord savoir qu'une plaque chauffante, quand ce n'est pas de l'induction, gaspille jusqu'à 80 pour cent de l'énergie!!!!!!!!!!!!!!!! De l'énergie qui a coûté à produire, que l'on paye... et que l'on gâche ?

Oui, il est temps que l'Education nationale remette ces questions au coeur de l'enseignement, dès l'école. Il est temps que l'on enseigne la chimie en montrant que cette science est merveilleuse, et que sa compréhension nous aide à ne pas faire n'importe quoi... comme le faisaient nos pauvres ancêtres, qui vivaient hélas pour eux bien empiriquement.

Tout ne va pas bien aujourd'hui... mais est-on bien sûr que ça allait mieux hier ?
Allons : au lieu de perdre du temps à ces débats, pensons plutôt à demain. Comment laisser un monde meilleur à nos enfants? Comment améliorer la cuisine (personne ne parviendra à me persuader qu'elle soit dans un état parfait !)?

Vive la connaissance, surtout quand elle est bien utilisée!

http://hervethis.blogspot.com/2010/07/je-vais-encore-perdre-des-amis.html 

Hervé This (contact : herve.this@paris.inra.fr) physico-chimiste dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech), est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire. Ingénieur de l'Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI) , il est aussi Conseiller scientifique de la revue Pour la Science et, surtout, Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Hervé This a été chargé de plusieurs missions par les Ministères de l'éducation nationale, de la Recherche ou de l’Industrie : réflexion sur l'enseignement des techniques culinaires, introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires, création du programme pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table....