S’il est un dessert massacré dans les petits restos où mange à midi la population des gens de bureau, c’est bien la mousse au chocolat qui, trop souvent, s’apparente à une forme de béton chocolaté. L’autre martyr étant le carafon de vin rouge à origine incontrôlée.  Et pourtant, comme le note Pierre Marcolini, le chocolatier installé à Bruxelles qui parcourt le monde à la recherche des fèves les plus rares, la recette de la mousse au chocolat « qui peut sembler riche est surtout légère, pas difficile à  réussir, il faut juste procéder par ordre. La qualité du chocolat détermine son goût. »

Dans son chouette petite livre pour et par les enfants « Dix petits doigts pleins de chocolat » chez Racine, Pierre Marcolini, avec sa mousse au chocolat comme maman éveille tout naturellement chez moi des souvenirs de celle que mon cordon bleu de mère préparait. Bien évidemment, la qualité du chocolat était celle des tablettes à cuire achetées chez l’épicier de la place des Halles, M. Houiller, sans doute du Menier. Pour les autres ingrédients : les œufs venaient des poules vagabondes de mémé Marie, le beurre était celui baratté par la tante Valentine avec le lait des Normandes du pépé Louis, le sucre en poudre venait de la raffinerie Say de Nantes et la crème fraîche était bien sûr celle tirée de l’écrémeuse alfa-Laval qui sonnait lorsqu’elle pointait son nez chaude et mousseuse.

Que du nature, du frais, bien ouvragé par les doigts de fée de ma sainte mère. Laissons là les souvenirs de la mousse au chocolat de maman pour vous donner quelques conseils via le maître chocolatier : avoir de bons outils, bien peser « en pâtisserie, le loupé c’est l’à-peu-près, notre ennemi. Il faut être attentif et suivre scrupuleusement la quantité, le poids, de chaque ingrédient. L’unité de mesure c’est le gramme. Chaque gramme doit se peser. En mettre un petit peu comme ça, à la louche si tu préfères, et bien cela ne marche pas. » Donc, je ne serai jamais pâtissier.

Mais pour la mousse au chocolat ça reste à ma portée. Pour opérer il vous faut un peu de matos : 2 casseroles, un fouet électrique, 1 saladier, 3 bols, 1 fouet à main (pas un martinet), 2 spatules souples. Ensuite, il suffit de faire fondre votre chocolat au bain-marie, y ajouter le beurre en morceaux et le mélanger à la spatule pour que ce soit bien lisse. Casser vos œufs pour séparer proprement le blanc du jaune. Bâter les jaunes dans le bol1 avec votre fouet manuel puis bâter le crème fraîche dans le bol 2 avec l’électrique. Enfin, battre les blancs en neige avec le sucre en poudre dans le bol 3 avec le fouet électrique. Mélanger délicatement le contenu du bol 1 et du bol2. Incorporer dans le saladier où se trouve votre chocolat. En tout dernier, opération délicate car il ne faut pas casser les blancs en neige, ajouter les dits blancs doucement avec une spatule en procédant de bas en haut. Ensuite, frigo pendant quelques heures.

Les proportions sont dans l’opus cité.

Que boire avec le chocolat ?

L’amiJean-Luc Thunevin nous dit dans le dernier opus de Gilles Berdin dans la collection autour d’une bouteille (le meilleur) « avec ce type de dessert, nous avons mieux avec notre maury que nous goûterons tout à l’heure… » Bien Jean-Luc, si tu le dis, ce doit être vrai. Mais moi qui ne suis qu'un bulleur je préfère du vif, je n'ose écrire du hard, sur le chocolat. Mais comme il n’y a pas que le chocolat dans la vie, je vous propose de lire ce que dit Jean-Luc à propos du Maury et des liquoreux. Je suis total accord avec lui et comme les pamoisons à leur propos de mes collègues dégustateurs me fatiguent un peu je me défausse lâchement sur Jean-Luc.

« Quand on le fait goûter (le maury link), le gens sont séduits mais au moment de passer commande, tout le monde a oublié son existence ! Je pense que c’est pareil pour les sauternes et l’ensemble des liquoreux. Tu fais déguster, la majorité adore, mais ça ne se vends pas. Seul Yquem fait un peu rêver. Il faut être un sacré combattant pour arriver à vendre ce genre de vins, c’est monstrueux. Et pourtant je considère que les gens qui produisent ces merveilleuses bouteilles représentent nos derniers poètes par la méticulosité du travail à fournir… Pour notre maury, Michel Bettane a écrit des commentaires qui sont à pleurer tant ils sont beaux. Parus dans un supplément du Monde, ils nous ont rapporté la vente d’une petite centaine de bouteilles ! Voilà, une critique à mourir et seulement quelques caisses écoulées. »