Le sanglier, la seule fois que je l’ai vu chassé c’était dans la forêt de Chambord lors d’une chasse du Ministère organisée par l’ONF. J’accompagnais les rabatteurs, des lycéens du lycée agricole de Vendôme « Gestion des Milieux Naturels et de la Faune ». Le prélèvement annuel dans la population des sangliers est une nécessité pour préserver les équilibres de la forêt. Les chasseurs qui étaient postés derrière des panneaux végétaux ne pouvaient tirer, vers l’aval, qu’à partir d’un coup de trompe et cesser à un nouveau coup  de trompe.

En revanche je n’ai jamais assisté au dépeçage du sanglier. C’est pour cette raison que je vous propose de lire ce qu’écrit Aurélien Bellanger dans son roman « L’Aménagement du territoire » prix de Flore.

En scène : André Taulpin, le patriarche, un Francis Bouygues illuminé, et les deux enfants de son beau-frère Pierre et Yann Piau. Ce dernier « excellent tireur invité dans l’une de ses chasses les plus giboyeuses et accompagné de ses meilleurs veneurs, avait comme prévu abattu un sanglier, d’une balle en pleine tête, et lui avait apporté dans l’heure. »

Âmes sensibles s'abstenir ! Surtout de visionner la vidéo ci-dessous.

« La bête était à présent suspendue au plafond de la salle de découpe du château par des crochets qui passaient derrière les tendons de ses pattes arrière.

Pierre était arrivé presque en même temps qu’elle.

« Cher Yann, vous me seconderez. Cher Pierre, ne perdez pas une goutte du spectacle. Je suis comme un vieux chirurgien au faîte de sa carrière,  après des centaines d’opérations, dont un certain nombre conduites en plein champ de bataille dans des conditions d’inconfort extrême. Car l’éviscération du gibier doit être presque immédiate, surtout si la blessure fatale est intervenue au niveau du  ventre – ce qui n’est ici heureusement pas le cas. Dès  la première heure, le ventre de la bête gonfle et les bactéries prolifèrent. L’intestin perd son étanchéité. Tout va alors très vite, et la viande, en seulement deux ou trois heures, devient inconsommable – on parle d’un million de bactéries par gramme de viande souillée. Par bonheur, nos ancêtres nous ont légué des techniques de conservation d’une robustesse à toute épreuve. Prenez note de la précision de ces gestes ancestraux. »

Taulpin commença à trancher, d’un geste sûr, les testicules du sanglier, puis il incisa l’abdomen. Les poils foncés s’écartèrent, laissant apparaitre un univers beaucoup  plus propre, fait d’organes irisés et brillants. La bête, déjà vidée de tout son sang était lumineuse et précise. Le vieillard sectionna le morceau de cartilage qui unissait les deux parties du bassin et le fit jouer comme une charnière, afin  d’accéder aux entrailles. Il retira la vessie et se mit à couper les membranes dentelées qui retenait l’intestin ; celui-ci glissa doucement jusqu’à une bassine, expulsant avec lui l’estomac hors du corps. L’étape suivante, l’une des plus délicates, consistait à détacher, à la pointe du couteau, la vésicule biliaire sans la percer. Venaient ensuite le foie, les reins, les poumons et le cœur.

« Même les spécialistes de l’anatomie mettraient quelques secondes à  déterminer l’origine, animale ou humaine, de ces nobles organes. Nous frôlons ici les terres dangereuses de l’homicide et de l’anthrophagie, dit-il en regardant Pierre. Tenez, ajouta-t-il en tendant  le foie, les rognons et le cœur à Yann,  réservez cela pour nos invités de ce soir, qui auront l’honneur de les déguster poêlés et accompagnés d’une sauce aux échalotes et à la gnôle. Je vais aussi vous demander de prendre le relais. »

André Taulpin, épuisé, dut s’asseoir pour assister à la fin des opérations.

Yann enfila des gants en maille et, jouant avec un couteau dans la couche graisseuse qui séparait les muscles de la peau, dépeça l’animal avant de le décapiter et d’attaquer, à la scie, un pénible travail de découpe à travers la colonne vertébrale. Enfin l’animal se sépara en deux parts égales qui oscillèrent un instant, avant d’entamer un double mouvement de torsion symétrique.

« Jeune homme, c’est du beau travail. Quant à vous, mon cher Pierre, j’espère que cela vous aura éclairé. La découpe des êtres vivants, contrairement aux pénibles leçons des écologistes, est un processus très pur et très beau, qui n’a rien de barbare. C’est depuis des millénaires l’un des actes les plus achevés de notre civilisation. »

Les abats furent soigneusement cuisinés pendant que les trois hommes se préparaient, en se lavant les mains aussi minutieusement que s’ils avaient commis un crime, Yann Piau et André Taulpin par application des procédures d’hygiène cynégétique, Pierre avec un étrange sentiment de culpabilité. »

[…] L’arrivée du ragoût d’abats de sanglier à la gnôle, parfaitement assorti à un romanée-conti de 1971, détendit l’atmosphère du dîner. »

Une seule question pour les grands amateurs : est-ce que vraiment une romanée-conti 1971 va bien au teint d'un ragoût d'abats de sanglier ?

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