Enfant, Napoli fut pour moi longtemps associé au Naples au baiser de feu chanté par Tino Rossi…

Mon amour de la pasta a commencé modestement avec les nouilles en boite cartonnée de Rivoire&Carret, même que lors de mes premières épousailles ma sœur et mon frère, connaissant mon addiction, m’en ont offert 20 paquets de 500g.

Et puis je découvris chez une amie de ma mère, représentant le linge Linvosges, une italienne, les spaghetti.

Étudiant, dans ma chambre de la place Victor Richard, la pasta Panzani concentré de tomates s’inscrivait  à mon menu avec la régularité d’un métronome.

Et puis, il y eu l’Italie !

Encore un mauvais coup du père Rocard qui m’expédia à Rome pour commencer à dénouer les fils de l’épineux dossier du vin de table : en ce temps-là Jean Huillet et ses cagoulés mixaient du mazout et du vin italien dans les cuves de l’Ampélos à Sète ICI , de temps à autre ils allumaient des mèches lentes pour péter quelques cuves de ce vin des Pouilles qui venait « souiller » le fameux nectar du Midi.

Et là, eulala, je découvris la vraie pasta, le nec plus ultra, le pendant de mon amour pour Verdi&Visconti réunis.

Le problème c’est qu’une fois revenu à Paris la pasta sèche italienne de qualité dans les épiceries étaient une denrée rare ; on ne dira jamais assez que les premiers produits italiens venus sur le marché français donnaient une image erronée de la gastronomie italienne.

J’ai acheté une FIAT 500 bleue que ma première épouse a massacrée. J’ai tout tenté pour en acquérir une autre, avec une boîte de vitesses de compétition, que mon ami Laurent avait ramenée de son séjour à l’ambassade de France en Italie, son épouse s’y est opposée.

Et puis, Alessandra Pierini, vint avec  son restaurant RAP et son épicerie nez à nez rue Rodier, ma vie a alors basculée : je me suis immergé dans mon italianité rentrée.

Ceux qui suivent ici mes « gribouilleries » savent que j’ai commis, grâce à elle, un nombre incalculable de chroniques sur les trésors culinaires de la botte.

Et puis, Alessandra a étendu son domaine, abandonnant la restauration elle put s’adonner à sa passion de dénicheuse de produits, elle est maintenant installée rue Fléchier avec une double enseigne d’épicerie et de caviste.

Elle écrit, elle cause dans le poste, elle parcoure l’Italie, intenable, comme le disent les afficionados des réseaux sociaux : incontournable.

Bref, je ne la vois plus guère mais fidèle j’achète ses livres.

Le dernier est co-écrit avec Sonia Ezgulian : La Pasta Allegra, L’art de  vivre à l’italienne. ICI 

C’est imaginé avec la marque italienne Garofalo.

Tilt dans mes neurones, souvenir de gosse : Yvan Garofalo, né à Pomérols le 24 juillet 1934, fut gardien de but de l'AS Monaco, il a été champion de France en 1961. Avec Monaco, Yvan Garofalo a disputé 69 parties : 62 rencontres de championnat, 2 matches de Coupe de France, 4 parties de Coupe Drago et 1 rencontre en Coupe d'Europe.

La pasta di gragnano est une igp

Comme vous vous en doutez j’en ai déjà causé :

22 février 2014

Les pâtes ne figurent jamais dans la liste de courses elles sont membres de droit du placard à provisions. ICI 

Les pâtes de Gragnano sont célèbres. Pour les fabriquer on utilise de la semoule fine de blé dur Senatore Cappelli et les pâtes sont séchés à basse température selon la «méthode Cyril. »

Cyril de Torre Annunziata, un ingénieur, en 1919, a estimé qu’il était impossible de continuer à sécher les pâtes dans la rue et il a inventé une méthode artificielle qui reproduit le phénomène naturel. C’est la « Méthode Cyril  qui combine chauffage et ventilateur, et réduit le temps de séchage et libère la production des aléas météorologiques (dix jours de séchage dans la rue trois / quatre jours dans les cellules à l'intérieur des usines).

Lire tout sur La pasta di gragnano plus bas.

L’éditeur, me dit :

« Pour La pasta allegra, imaginée avec la marque napolitaine Garofalo, Sonia Ezgulian et Alessandra Pierini ont voulu un livre qui leur ressemble – pointu dans les produits, accessible dans les recettes – reflétant leur complicité et le bonheur d'avoir mené ce projet ensemble, avec l’éditrice de leur cœur » Mayalen Zubillaga.

Les deux auteurs ont décidé de voyager ensemble au pays des pâtes à Gragnano et à Naples. Linguine, mafalda corta, orecchiette… autant de noms qui ponctuent ce texte, véritable célébration de l’art de vivre à l’italienne. Soutenues par Garofalo, pastificio à Gragnano, elles signent ensemble un ouvrage atypique, à mi-chemin entre le recueil de recettes et le carnet de voyages, ponctué par les dessins et collages de Sonia Ezgulian et les photographies d'Emmanuel Auger.

Les deux complices confient aussi dans ce livre leurs meilleures adresses de restaurants et de marchés pour découvrir les produits italiens indissociables des pâtes tels que les anchois de Cetara, les tomates du Vésuve et les citrons d'Amalfi. »

C’est de la belle ouvrage…

De belles recettes mais, pour moi, la pasta à la maison c’est l’amour journalier : bien les cuire al dente, mon garde-manger est riche de diversité, puis les consommer nature, avec une sauce tomate maison, du pesto maison, du ragù maison ou des champignons… Lorsque je veux manger de la pasta plus sophistiquée je pousse la porte d’un bon restaurant italien de Paris qui saura mieux que moi faire chanter le cœur de l’Italie avec talent.

N’ayant jamais croisé la pasta Garofalo suis allé en acheter au Monop de chez moi qui en vend.

Je les ai stockés dans mon garde-manger, ces rigatoni passeront un jour à la casserole au gré de mon envie du moment.

Bon appétit et bonne lecture de La Pasta Allegra, L’art de  vivre à l’italienne.

La pasta di gragnano IGP

«E tu fosti infelice e malaticcio, o sublime Cantor di Recanati,

che bestemmiando la Natura e i Fati,

frugavi dentro te con raccapriccio.

Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio,

né gli occhi tuoi lucenti ed incavati,

perché… non adoravi i maltagliati, le frittatine all’uovo ed il pasticcio!

Ma se tu avessi amato i Maccheroni più de’ libri, che fanno l’umor negro,

non avresti patito aspri malanni… E vivendo tra i pingui bontemponi

giunto saresti, rubicondo e allegro, forse fino ai novanta od ai cent’anni…»

Basé sur un poème de Gennaro Quaranta, le Maccheronata est l’un des nombreux artistes qui ont célébré les qualités et les qualités gustatives des pâtes Gragnano, écrites en réponse au pessimisme du poète Recanatese Giacomo Leopardi.

La production de pâtes alimentaires à Gragnano remonte à la fin du XVIe siècle, lorsque les premières fabriques de pâtes alimentaires à gestion familiale sont apparues sur le territoire. L’histoire a donné son origine à la renommée de Gragnano en tant que siège de la fabrication de pâtes alimentaires le 12 juillet 1845, jour où le roi du royaume de Naples, Ferdinand II de Bourbon, donna aux fabricants de Gragnano le grand privilège de la cour de toutes les pâtes longues. Depuis lors, Gragnano est devenue la ville de Macaroni.

En réalité, la tradition de la fabrication des pâtes à Gragnano a des origines très lointaines, qui nous renvoient à l'époque romaine. Déjà à cette époque dans la région de Gragnano, le blé était moulu: les eaux du torrent Vernotico, qui descendait le long de la soi-disant Valle dei Mulini, actionnaient les pelles qui évacuaient les arrivées par mer des colonies romaines. Les farines ainsi obtenues ont ensuite été transformées en pain destiné à nourrir les villes voisines de Pompéi, d'Herculanum et de Stabiae.

Avec le temps, la nécessité pour les pauvres de disposer d'un minimum de vivres a donné naissance à une nouvelle production, celle des pâtes sèches, à base de semoule de blé dur moulue dans la région, qui est rapidement devenue une tradition si importante et enracinée, qu'au XVIe siècle, à Naples, la corporation de "vermicellari" fut formée et à la même époque, un édit du roi de Naples conféra la licence de vermicellaro à un Gragnano. Jusqu'au XVIIe siècle, il s'agissait d'un aliment peu répandu mais, après la famine qui a frappé le royaume de Naples, il est devenu un aliment fondamental grâce à ses qualités nutritionnelles et à l'invention qui lui a permis de produire des pâtes, appelées or blanc, à bas prix. Les terres idéales pour permettre la production étaient Gragnano et Naples.

Déjà au début du XIXe siècle, la ville de Gragnano était devenue célèbre pour la qualité de ses macaronis et la beauté de 70 fabriques de pâtes alimentaires, mais c’est au milieu du siècle que la production a atteint son apogée: à cette époque, 75% de la population active travaillait dans l’industrie du macaroni, il y avait plus de 100 usines de fabrication de pâtes alimentaires et produisait plus de 1000 quintaux de pâtes alimentaires par jour. Au cours des siècles, les changements structurels et architecturaux de la ville se sont accompagnés de la production de pâtes sèches. La Via Roma, symbole des pâtes Gragnano, a été réaménagée afin de mieux s'exposer au soleil, devenant ainsi une sorte de séchoir naturel pour les pâtes.

Même aujourd’hui, il n’est pas difficile de trouver des images vintages montrant la route jaune pour des cannes de bambou disposées sur des tréteaux contenant des vermicelles et des ziti mis à sécher. De plus, en 1885, le réseau ferroviaire atteignait Gragnano pour permettre aux personnes, et en particulier aux marchandises, de circuler plus rapidement : blé, semoule et pâtes. Au XXe siècle, la comparaison entre la production artisanale de Gragnano et l’industrie naissante du Nord a entraîné une réduction drastique des usines de fabrication de pâtes de Gragnano. Ceux qui ont poursuivi leur activité se sont concentrés sur la qualité.

Les clés du succès des pâtes Gragnano résident dans l’existence séculaire d’une industrie de la minoterie, dans le professionnalisme dans la production de pâtes sèches en cet endroit et dans des conditions climatiques favorables. Gragnano est un lieu naturel pour la production de pâtes de blé dur. La ville se développe en fait sur différents niveaux altimétriques, de 350 à près de 600 mètres, sur un plateau surplombant la mer, au sommet sud-est du golfe de Naples, au pied des montagnes Lattari. Cette région, coincée entre mer et montagne, bénéficie tout au long de l’année d’un climat doux, équilibré et légèrement humide, qui permet aux pâtes de sécher progressivement. De plus, aux sources du mont Faito, jaillit une eau pure pauvre en chlore, que les usines de pâtes Gragnano ont toujours utilisé pour la production de pâtes et qui confèrent au produit final des caractéristiques indéniables. L’art de fabriquer des pâtes a été transmis de génération en génération sur ce territoire et certaines techniques sont encore déterminantes aujourd’hui pour obtenir un produit de qualité: parmi celles-ci, l’extrudeuse de bronze, qui donne les pâtes de Gragnano cette rugosité typique qui lui permet de conserver parfaitement la sauce.

Des dizaines de fabriques de pâtes sont actuellement actives à Gragnano, dont beaucoup ont fusionné avec le Consortium "Gragnano Città della Pasta", fondé en 2003 dans le but de défendre et de faire revivre la tradition de Gragnano. Le président du Consortium est Giuseppe Di Martino, membre des Pastificio dei Campi et Pastificio Di Martino.

Pasta di Gragnano est aujourd'hui un produit IGP grâce à la réalisation de la première reconnaissance de qualité attribuée aux pâtes alimentaires en Italie et en Europe, conformément aux dispositions du Journal officiel n. 198 du 25 août 2010, qui régit l'indication géographique protégée. Les exigences de la marque IGP sont les suivantes: les pâtes doivent être produites dans la commune de Gragnano uniquement avec de la semoule de blé dur et de l’eau des aquifères locaux. L'extrusion de la pâte doit se faire par des matrices en bronze. Le séchage doit avoir lieu à une température comprise entre 40 et 80 ° C. Après refroidissement (dans les 24 heures), les pâtes doivent être emballées, mais sans être déplacées, afin que le produit soit conservé à la perfection.