Oui je l’avoue je ne suis pas du tout barbecue, ça pue le graillou, tu manges debout, en plein soleil, t’as les doigts gras, tu t’en fous partout, c’est carbonisé et par-dessus le marché tu bois du jaja tiède débité au robinet d’une outre moderne dites bag-in-box.

Je trouve le BBQ trop petit bras, très petit bourgeois, pavillon, gazon, Roundup dans les allées gravillonnées, ma préférence va à la bête entière, embrochée, le genre méchoui ou cochon de lait rôti…

Avant de vous proposer mon cochon de lait nature parlons du barbecue et écartons de suite la fable franchouillarde, reprise au XVIe par les rosbifs, qui voudrait que le barbecue tienne son origine de la « barbe au cul » désignant la manière d’embrocher l’animal en fin de partie de chasse.

La mode du BBQ nous vient des States, le mot barbecue aurait été emprunté à l’hispano-américain. On trouve son origine dans les civilisations pré-caribéennes, les arawak ; on retrouve des traces du mot originel barbacoa dès 1518 au sens «dispositif pour faire rôtir les viandes en plein air». En 1697 dans A new Voyage round the World de William Dampier il est utilisé au sens de « cadre de bois latté servant de sommier » sous la forme barbecu, borbecu. Par la suite, en 1699, le mot anglais a muté en «dispositif sur lequel l’on fait rôtir les viandes en plein air» ; enfin au début du XVIIIe il a désigné la «viande rôtie à ce dispositif » et on retrouve l’utilisation du terme « barbecue » dès 1733 pour signifier un rassemblement festif organisé autour de grillades de viandes.

Au 19e siècle, le barbecue est très répandu dans le sud des États-Unis, notamment à Memphis, en Caroline du Nord et au Texas. Cette technique de cuisson lente étant une façon astucieuse d’attendrir les bas-morceaux, qui étaient souvent le lot de la population afro-américaine pauvre vivant dans le Sud. Au début du 20e siècle, le barbecue s’est répandu sur tout le territoire. Dans les années 50, on retrouve ainsi des grills (restaurants servant une cuisine au barbecue) dans chaque ville nord-américaine.

En 1957, la revue Popular Mechanics propose des plans pour fabriquer un barbecue extérieur à partir d’un baril de pétrole. Puis, quatre ans plus tard, George Stephen Sr. révolutionne l’appareil en y ajoutant un couvercle hermétique et des trappes d’aération pour mieux contrôler la chaleur. C’est ainsi que le premier barbecue à couvercle a vu le jour.

En 1960, on réussit pour la première fois à raccorder le barbecue à l’alimentation en gaz naturel de la maison. Puis dans les années 70, avec l’ajout d’un réservoir au gaz propane à même l’appareil, on assiste à l’essor de la plus récente génération de barbecues.

Le texte qui suit est extrait du Livre Le Cuisinier Français de François Pierre La Varenne publié en 1651. « Originaire de Bourgogne, ce modeste provincial s’est formé dans les cuisines du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon. » Cet ouvrage, destiné aux apprentis cuisiniers, fut révolutionnaire car « l’auteur a été le premier à mettre par écrit, dans les nombreuses recettes qu’il propose, les transformations considérables des goûts et habitudes gastronomiques des Français entre 1550 et 1650. Cent ans au cours desquels la cuisine médiévale a laissé place à la grande cuisine moderne. »

Je trouve ce texte d’une grande beauté formelle.

Cochon de lait au naturel

« Prenez-le dessous la mère, échaudez-le, faites-le babiller et rôtir avec un bouquet, du sel et du poivre dans le corps, puis servez.

Autre façon : prenez-le aussi en-dessous la mère, saignez-le dans l’eau prête à bouillir, puis, étant pelé, videz-le par le côté, troussez les pieds de devant vers le col, et ceux de derrière avec une brochette. Faites-le blanchir dans de l’eau chaude et ciselez-le sur le corps pour le cuire. Mettez dans l’estomac un oignon piqué de de clous de girofle, de fines herbes, un peu de beurre, du sel et un peu de poivre, puis recousez l’ouverture et faites-le rôtir.

Pour n’avoir point la peine de l’arroser : le frotter d’huile d’olives. Par ce moyen, il prend bonne couleur, et la couenne devient fort délicate. Étant bien cuit, servez-le garni de fleurs. Vous pouvez l’arroser avec du sel et de l’eau, ou le frotter avec du lard.»