Dans le dernier Hors-Série de Marianne, « les derniers vrais fromages de France », Périco Légasse est à nouveau au front pour proclamer au peuple de France : « Halte aux mensonges anti lait cru : il n’est de véritable fromage que fermier. »

N’allez pas vous imaginer que je vais contester cette affirmation péremptoire, sauf à faire comme notre preux chevalier des fromages qui puent au lait cru, que l’hygiénisme proliférant ne touche pas que les seuls fromages au lait cru mais menace aussi la petite et moyenne industrie laitière attachée au lait cru victime du « zèle, voire du harcèlement, de certains agents de l’État. » De plus, Périco cite dans ses conseils des producteurs laitiers : coopératives ou fromagers artisans.

Pour le Roquefort, le premier fromage français protégé par une AOC, c’est le cas : Périco utilise la dénomination : producteurs traditionnels pour les fromageries Carles, Papillon, Gabriel Coulet et Combes. Il chante, aussi à juste raison, les louanges de mon ami André Valadier, sauveur du Laguiole mais aussi fondateur de la coopérative Jeune Montagne.

Du côté du dieu camembert, où Périco vante mon favori Champ Secret au fermier au lait bio de vache normande, il cite aussi les marques Jort et Moulin de Carel qui sont dans l’escarcelle du diable Lactalis ex-Besnier. Jort, bon prince s’offre même une pleine page de publicité.

Mais je ne suis pas là pour chercher des poux dans la crinière de Périco mais pour lui demander de trancher, tel le bon roi SALOMON, entre deux versions d’une histoire de fromage où notre grand empereur Charlemagne, qui a inventé l’école comme nous l’a seriné France Gall, s’est illustré.

1ière Version selon les chroniques du moine de Saint-Gall, Eginhard, qui fut l’historien et le secrétaire de Charlemagne à la fin de sa vie.

L’Empereur à la barbe fleurie, arrivé à l’improviste chez un pauvre évêque un jour maigre, celui-ci dut se contenter de lui proposer du fromage. Le fromage avait des taches vertes dont Charlemagne ignorait la nature, il prit donc soin de les ôter avec la pointe de son couteau. Son hôte lui fit respectueusement observer qu’il enlevait ainsi ce qu’il y avait de meilleur. Charlemagne écouta cet avis et fut bientôt convaincu qu’au point qu’il pria son amphitryon de lui en faire expédier chaque année deux caisses à Aix-la-Chapelle.

Malheureusement, Eginhard ne mentionne pas dans quelle localité cela se passait mais il est plus que probable qu’il s’agisse de Vabres, petit village proche de Roquefort où il existait une importante abbaye dont le révérendissime abbé, bien que n’étant pas évêque, était cependant mitré, et recevait par tradition les hôtes de marque de passage.

Mais il précise qu’au bout de trois années Charlemagne prit en pitié le malheureux prélat qui devait parcourir le pays en quête de fromages bien à point en quantité suffisante pour le satisfaire.

2ième Version selon Notker le Bègue moine de Saint-Gall, auteur d’une biographie de l’empereur à la fin du XIIe siècle.

« L’empire de Charlemagne n’a pas de véritable capitale : Aix-la-Chapelle est son lieu de résidence préféré. »

« Le souverain est toujours en voyage, car seule sa présence physique garantit son contrôle politique sur les nombreuses régions de son royaume. »

« … un jour où Charles voyageait dans la campagne française, il arriva dans une ville dont le nom n’est pas précisé et décida à l’improviste de se rendre chez l’évêque… »

« Ni simple visite de courtoisie, ni simple hommage rendu à l’autorité religieuse du lieu : à l’époque carolingienne, les évêques étaient étroitement intégrés au système politique et constituaient même, à l’instar des comtes, un des piliers de l’autorité royale au niveau périphérique. »

Le roi, bien entendu, reste manger mais pris au dépourvu l’évêque est bien embêté il n’a pas le temps de dresser une table digne de cette grande occasion. De plus, c’est un samedi, jour maigre comme le mercredi et le vendredi, exit la viande et il n’a pas de poisson à sa disposition « à cause de la pauvreté de la région »

« Ce que son garde-manger a de mieux à offrir, c’est un bon fromage, « blanc et gras ». il ordonne qu’on l’aille quérir et qu’on le serve à l’empereur. »

Tel notre Jacques Chirac « Charlemagne ne fait pas de manières : ses fréquents voyages l’ont habitué à s’adapter « à tous les lieux et à toutes les situations ».

« … il ne demande rien d’autre, empoigne son couteau, enlève la croûte du fromage « qui lui semblait abominable » et commence à manger la pâte blanche. »

L’évêque assiste au repas derrière lui, debout, plein de déférence et de respect « comme le font les serviteurs »

Prêt à intervenir en cas de nécessité, et c’est ce qu’il fit en voyant Charlemagne ôter la croûte du fromage. Il lui murmure à l’oreille :

- Pourquoi fais-tu cela, mon seigneur et empereur ? Ce que tu élimines, c’est qu’il y a de meilleur.

Surpris Charlemagne fait confiance à son hôte « il porte à sa bouche une partie de la croûte et l’avale comme si c’était du beurre. »

Il marque son contentement :

- Tu as dit la vérité, mon bon hôte.

« Et, montrant par là qu’il est un vrai gourmet, il ajoute :

- N’oublie pas de m’envoyer chaque année à Aix-la-Chapelle deux pleines caisses de ces fromages.

Le prélat est satisfait mais aussi inquiet : « comment pourra-t-il garantir leur qualité au souverain ? »

Notker le Bègue note « Consterné à l’idée qu’il n’y arrivera pas, il se sent presqu’en danger de perdre sa charge et son ministère »

- Mon seigneur, admet-il, je peux acheter les fromages mais je crains de confondre ceux de cette espèce avec d’autres, et d’être ensuite coupable à tes yeux.

Charles n’est pas empereur pour rien, lui qui n’avait à ce jour jamais goûté ce fromage mais qui était prêt à tout expérimenter « même les choses étranges et inconnues » donne à cet évêque « qui ne connaissait même pas les choses au milieu desquelles il avait été élevé » le bon conseil :

- Coupe-les tous en deux, puis réunis avec une tige de bois ceux de cette espèce (les bons) et envoie-les moi dans une caisse. Garde les autres pour toi, pour ton clergé et tes serviteurs.

Massimo MONTANARI dans Les Contes de la Table d’où est tirée cette histoire conclut :

« Il s’agit de la plus ancienne mention connue de cette variété de fromages à pâte molle, recouverts d’une couche de moisissure protectrice, qui deviendront plus tard célèbres dans la gastronomie française. L’habitude de les couper en deux, selon ce récit, découlerait donc d’une curieuse requête de l’empereur en personne. »

Voilà, tout ça est bel et beau Périco mais même si l’Italie est aussi un grand pays de fromages, il ne m’est pas possible d’en rester sur cette ambiguïté.

Aide-moi à faire jaillir la vérité !

Pour t’aider, Eginhard cité dans la première version, écrivit aussi : « Charlemagne rentrent d’Italie où il venait de battre les Lombards s’arrêta au prieuré de Reuil-en-Brie. Là, le père prieur fit monter de sa cave quelques-uns des merveilleux fromages de Brie qui lui étaient personnellement remis au titre de la dîme.

L’empereur et sa suite y goûtèrent copieusement.

« Je croyais connaître tout ce qui se mange, dit Charlemagne, ce n’était que vanité de ma part ; je viens de découvrir l’un des mets les plus merveilleux et ordonne que deux fois l’an une quantité de ces fromages me soit envoyée en mon palais d’Aix-la-Chapelle. »

Le Brie est bien que je sache une pâte molle à croûte fleurie comme tu le spécifie à la page 6 de ton numéro hors-série « fromages présentant une moisissure en surface durant l’affinage, évoluant en croûte légèrement colorée et tendre. Le terme fleuri provient de l’apparition d’un duvet légèrement coloré issu du pénicillium. Leur pâte est onctueuse, parfois coulante, type brie, camembert, coulommiers, chaource ou saint-marcellin. »

Merci Périco d’élucider ce mystère de la fille coupée en 2, pardon de ce fromage coupé en deux, «blanc et gras», dont Charlemagne raffola…