Ce vendredi 13 au soir nous étions 15 autour d’une table de la cantine d’altitude du haut de la rue de Ménilmontant, le Lapin Blanc, pour découvrir des vins de Bourgogne qui n’empruntent pas des chemins ordinaires.

Ce fut comme chez soi, sans chichis, ni bla-bla-bla, dans le respect de la diversité des participants, nul ne se sentait obligé de mettre des mots sur les vins proposés : 7 blancs et 7 rouges de belle et haute expression.

Je tenais le rôle du monsieur Loyal de cette soirée et je ne suis pas forcément le mieux placé pour traduire les sentiments des participants mais, ce dont je suis certain, c’est que chacun d’eux y a trouvé, si je puis dire, son compte de découvertes et d’enthousiasme. Ça faisait vraiment plaisir à voir et à entendre.

Et puis les nouvelles de l’horreur toute proche nous sont tombées dessus. Nous sommes restés un long moment ensemble, au coude à coude, interdits, abasourdis, le cœur lourd mais chevillé à notre vivre ensemble.

Et puis nous sommes rentrés chez nous au petit matin dans des rues désertées.

Et puis la vie a repris le dessus.

Et puis au restaurant Les Climats, avec Carole et Denis nous avons partagé un Vosne Romanée 2010 de Jean-Yves Bizot. Que des éloges, sincères et directs, un des plus grand, si ce n’est le plus grand, de la nouvelle génération de vignerons.

Et puis Claire, celle de Ménilmontant, à qui j’avais transmis la photo de l’étiquette, me répondait à propos du Vosne-Romanée 2011 du même Jean-Yves : « Ma plus belle émotion avec le vin…»

Alors j’ai décidé de vous parler du si discret Jean-Yves Bizot…

C’est par une autre Claire que je l’ai découvert.

Je lui avais alors posé la question :

Peux-tu nous en dire un peu plus sur ces méthodes naturelles ?

« Méthodes naturelles : comment peut-on élaborer un vin (ou quoi que ce soit d’autre d’ailleurs) suivant des « méthodes naturelles » ? La définition du terme « naturel » dans ce cas s’éloignerait radicalement de la racine du mot. Mais comme il semblerait que personne n’en soit à un antagonisme près dans une locution, il existe déjà depuis longtemps le « naturel dans l’art », voire même « art primitif » qui s’en rapproche puisqu’il est sécrété par les « naturels ». Mais si sous ce vocable il faut comprendre « interventionnisme minimal » sur le vin je suis d’accord. Mais il y a probablement d’autres sens, tout aussi acceptables, et certains contesteront certainement celui que j’ai choisi. »

Ce sont les chemins du Népal, qui vont en ligne la plus droite possible, qui ont marqué et influencé la manière de voir le vin de Jean-Yves.

« Aller le plus droit et pour cela faire simple. Trouver une solution qui n’irait pas à la source du problème, c’est générer à nouveau des problèmes, qui nécessiteront à nouveau des solutions, qui génèreront d’autres problèmes. La démarche n’est pas simpliste, loin de là, mais se pose la question de ce qui est vraiment essentiel. Et on n’arrive à l’essentiel que par la réflexion. »

« Ce qui me frappe chez lui c’est sa volonté résolue, autonome. Il sait ce qu’il veut et veut ce qu’il sait.»

« Prenons le tri, ce n’est pas grappe par grappe, mais baie par baie. Rendement ridicule, 10 hectolitres par hectare en moyenne. En général, l’histoire des rendements bas choque beaucoup. Il n’est pas question de limiter ses rendements pour la frime.»

Joliment, un ami vendangeur d’occasion ( Didier Dumarque) aux Violettes, écrit :

« Un viticulteur, c’est un homme qui a mal à la vigne », me confie une grappe que je viens de couper. »

« Jean-Yves est précurseur et comme tous les précurseurs, il détonne un peu dans le paysage. Il a commencé à vinifier sans soufre depuis 1998. Géologue de formation, il est loin des élans mystiques de certains gourous de la biodynamie. Il doute. Il s’interroge. Toujours ouvert et à l’écoute. Jamais fermé sur des dogmes, mais l’objectif maintenu coûte que coûte. J’aime cette volonté fermée sur elle-même, qui lâche rien, qui s’enracine dans le courage »

Et Jean-Yves de me confirmer cette ligne de crête :

« Mon objectif : me débarrasser de ce qui n’est pas indispensable : foin de l’égrappoir, du foulo-pompe, de la pompe, de tapis… Dans le même temps, on se rend compte facilement qu’encuver un raisin intact ne nécessite plus d’utilisation de SO2 : le meilleur système de protection contre l’oxydation, c’est encore la vie. Travailler avec un raisin vivant : important. Les problèmes biologiques : ils demeurent un risque, mais que n’évite pas le sulfitage. Enfin, pas autant qu’on le dit. On peut le limiter : hygiène, rigueur et protocole. »

Réfléchir, douter, se remettre en question, ouvrir un champ de possible infini, aucune solution technique n'est réellement définitive.

Les 2 axes de réflexion qui l'ont conduit progressivement à adopter des méthodes de travail pour, selon une belle image, à bâtir un mur sans étais. « Un mur tient bien quand il est droit. » :

-  Qu’est ce qui est vraiment nécessaire pour faire du vin ?

- Que peut­-on encore inventer au bout de 6000 ans de fabrication d'un produit ?

La deuxième question résume toute l'histoire de l'art et la réponse est simple : rien. Mais tout est à réinventer en permanence.

Certains y voient du passéisme et on lui reproche parfois de faire du vin d'un autre temps alors que Jean-Yves fait un vin de son époque, sans nostalgie, « comme pourrait le faire n'importe quel fin vigneron du XVIIème, du XVIIIème ou du XIXème, s'il vivait aujourd'hui. » souligne son ami vendangeur.

Dans notre civilisation technologique Jean-Yves est un minimaliste assumé, certes discret mais qui sait aussi prendre ses responsabilités pour tenter de faire bouger les lignes, de sortir du prêt-à-penser, de fendre l’armure de l’hypocrisie ambiante. Je lui sais gré d’emprunter ces chemins de traverse qui me sont chers. Eux aussi, dans mon univers bocager, allait au plus droit, au plus simple, loin de ceux goudronnés par nos ingénieurs des Eaux et des Forêts ou des Ponts et des Chaussées.

Je sais que Jean-Yves n’aime pas que l’on personnifie ses vins mais notre rencontre au Lapin Blanc se voulait un retour à une simple esthétique du vin, alors la plus belle émotion de Claire partagée par d’autres, méritait largement ta mise sur le devant de la scène.

Merci bien Jean-Yves.

Merci aussi à Claire, Alice, Thomas, Olivier dont les vins ont enchanté les participants à la soirée du Lapin Blanc, et ce n’est pas une formule de style mais une réalité attestée par leur envie de parfaire les découvertes de vos vins. J’ai transmis les adresses.

Dans notre petite cantine d’altitude nous avons vécu un beau moment de grâce, loin des Masters Class chères aux marchands de notoriété ressassée, et je revendique avec fierté d’avoir bien plus contribué qu’eux à l’extension du domaine du vin.

«Il ne faut jamais raconter une peinture. C'est la pire des choses. La peinture ne raconte pas d'histoire, elle produit de l'énergie. Oui, c'est de l'énergie qu'on a enfermée dans un cadre, dans un rectangle»

Le vin c'est de l'énergie enfermée dans une bouteille... Nous en avons bien besoin pour fortifier nos cœurs et nos âmes en ces moments bien difficiles…

* les guillemets entourent des citations d'un texte de Didier Dumarque sur le site LPV et une part de ma chronique brode sur son texte que m'a transmis JY Bizot sans en préciser l'auteur, je le revisite, lui redonne vie, c'est la loi du genre pour un chroniqueur qui ne vit pas du siphonnage de ses collégues... 

DOMAINE BIZOT

9 Grand’Velle

21700 VOSNE-ROMANEE

Installé à Vosne-Romanée, le DOMAINE BIZOT est une exploitation de trois hectares et demi, produisant essentiellement des vins de l’appellation Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Vosne-Romanée et Marsannay-la-Côte.

LA CULTURE :

Le domaine utilise pour les traitements les produits agréés en agriculture biologique. En outre les traitements ne sont réalisés que si nécessaires et limitant au maximum le nombre d’intervention.

Les vignes sont soit enherbées et tondues dans l’inter-rang et soit nettoyées mécaniquement sous les ceps.

Les apports d’engrais sont adaptés à chaque parcelle afin de limiter la vigueur des vignes.

Les rendements sont naturellement faibles : 16 hectolitres par hectares en moyenne sur 5 ans dans les Echezeaux, 21 dans les Vosne-Romanée, 35 dans les Bourgogne blancs.

LE VIGNOBLE :

Le domaine exploite 1 hectare 70 de vigne en appellation Vosne-Romanée. Quatre cuvées sont élaborées et commercialisées sous les noms de « les vieilles vignes » (plantations de 1927 et 1933), « les Jachées », « les Réas » ; la quatrième, issue de vignes plus jeunes (plantation de 1986) est seulement intitulé Vosne-Romanée.

Les Echezeaux du domaine sont implantés sur deux lieux-dits : les Treux et les Orveaux. Seul le vin provenant des Orveaux est commercialisé en Echezeaux. La production de la parcelle des Treux est commercialisée en Vosne-Romanée 1er cru.

Une mention spéciale doit être faite au Bourgogne blanc. La vigne de chardonnay, dont il provient est sise au lieu-dit « les Violettes », dans, le long du mur sud du Clos de Vougeot.

En 2007, le domaine a acquis deux parcelles sur la commune de Chenôve : une en l’appellation Bourgogne Chapitre, l’autre en l’appellation Marsannay, au Clos du Roy. Ce sont deux lieux-dits historiques, repérés pour la qualité de leur production.

Une jeune vigne plantée en Bourgogne hautes Côtes Nuits sur la commune de Magny-lès-Villers avec des plants issus des parcelles de « Violette » est entrée en production en 2007.

LA VINIFICATION :

A l’exception de la cuvée de Vosne-Romanée « vieilles vignes » qui résulte de l’assemblage de 4 parcelles, les raisins de chaque lieu-dit sont vinifiés séparément pour respecter la diversité des terroirs.

La vendange rentrée en caisses puis triée est acheminée intacte, sans égrappage ni foulage dans des cuves en bois. Il n’y a pas d’apport de sulfite à l’encuvage.

Les cuvaisons durent entre 11 et 23 jours, suivant le millésime.

L’ELEVAGE ET LA MISE EN BOUTEILLE :

Les vins sont élevés en fûts neuf pendant 15 à 20 mois selon les millésimes. Il ne subit aucun soutirage, aucun collage ni aucune filtration Il est mis en bouteille sur ses lies, pièce par pièce, à la chèvre à deux becs, après un léger sulfitage.

Pour une bonne dégustation, redresser les bouteilles et les déboucher quelques heures avant de les consommer. Il est même souhaitable de les décanter, ceci afin de dégazer le vin et de le séparer de son dépôt.