L’occasion était trop belle je n’ai pu y résister. Le Grand Tasting, ses Masters Class, ses grands amateurs, rien pour s’assoir, se restaurer autour d’une table en descendant des MAGNUM, toute une conception du vin qui n’est pas mienne, que j’ai observé en son temps, alors que l’histoire qui suit déborde de vie…

Le Blue Ribbon est un restaurant de downtown Manhattan, ouvert la nuit : dernières commandes entre 4 et 5 heures du matin, sans réservations sauf pour la grande table ronde près de la porte qui pouvait accueillir cinq à dix personnes. Mario Batali se l’attribuait pour retrouver ses copains chefs à la fin du service du samedi soir qui se terminait toujours à des heures avancées. Parmi les chefs assis autour de la table ronde « une bande de mecs couillus » selon Batali.

Lors d’une visite de Jim Harrison à New-York celui-ci fut convié par Batali à la table ronde du Blue Ribbon. Les deux hommes s’appréciaient mutuellement et leur conversation à bâtons rompus constituait le clou du repas. L’un et l’autre sont de grande taille à eux deux ils monopolisaient physiquement une bonne partie de la table, un demi-cercle en fait. « Ils auraient formé un couple de figurants parfaits pour un spectacle médiéval sur les péchés capitaux (les sept). »

« Aux yeux de Mario, Jim Harrison était le Homère, le Michel Ange, la Lamborghini, le Jimi Hendrix des intellectuels de la cuisine : « Un expert, chasseur, gourmand, traqueur, bref un chien enragé doublé d’un grand buveur, qui va se mettre dans tous ses états pour savoir quelles graines une perdrix a bien pu picorer le matin pour avoir si bon goût au déjeuner. »

« Quand on apporta le magnum de vin blanc, Mario rappela à Harrison que lors de leur dernière rencontre, ils avaient bu 28 bouteilles.

« Il y avait d’autres gens, protesta Harrison sans conviction.

- Ils ne buvaient pas », corrigea Mario.

Il commanda les entrées sans réfléchir, dix-huit en tout, dont deux douzaines d’huîtres, auxquelles il n’était pas question que Harrison touchât, car il venait tout juste de rentrer de Normandie où il avait testé la théorie de l‘écrivain gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin selon laquelle « autrefois un festin de quelque apparat commençait ordinairement par des huîtres, et qu’il se trouvait toujours un bon nombre de convives qui ne s’arrêtaient pas sans avoir avalé une grosse (12 douzaines, 144) ».

L’auteur de la Physiologie du goût avait pesé une huître « eau comprise », moins de 10g pour étayer la plausibilité de sa théorie. En conséquence 1 grosse = environ 1 kg et demi ou 3 livres.

Trois livres c’est beaucoup mais Harrison un soir avait démarré son dîner par 144 huîtres. « Il soupira. Il n’était pas près de recommencer. »

« Un deuxième magnum apparut, en même temps que les premiers plats. Des huîtres frites (pour contraster avec les crues) ; des ris de veau salés, qui se révélèrent pour Harrison, à la façon de la madeleine de Proust, la source inopinée d’u rejaillissement de souvenirs que lui avait laissés sa première petite amie, âgée de quatorze ans ; des scampis frits ; des crevettes géantes grillées ; des travers de porc au barbecue ; et un os à moelle avec une marmelade de queue de bœuf.

Un troisième magnum fit son apparition. Harrison prit le pouls de Mario (« Aah ! Tu es encore en vie ») et porta un toast. « À nous deux, Mario.

- Et que le reste du monde aille se faire foutre », ajouta Mario.

Vers minuit et notre cinquième magnum, le restaurant se remplit, et au bout d’un moment, comme il n’y avait pas de place ailleurs, la foule grossit autour du bar, qui était voisin de notre table. Et bientôt des inconnus – mais des inconnus sympas et rigolos – se joignirent à nous (à notre sixième magnum) et reçurent de notre part un accueil chaleureux autant qu’aviné, si bien qu’ils allèrent chercher des chaises pour se glisser entre nous – parmi eux se trouvait une prostituée russe très blonde à l’accent impénétrable. D’autres magnums suivirent. »

La soirée se termina aux petites heures par une virée au karaoké du Half King.

Extrait de Chaud brûlant de Bill Buford chez Christian Bourgois