Le gras je connais !

Je suis né au pays du beurre salé, puis j’ai découvert bien plus tard l’huile d’olive.

Gamin j’adorais, et j’adore toujours, le gras du jambon blanc comme celui du jambon cru, salé au gros sel et frotté à l’eau de vie par mon père puis, enveloppé dans un linge, séché au coin de la cheminée.

Même si nous ne mangions pas beaucoup de viande rouge au Bourg-Pailler, j’adorais les viandes persillées et les volailles grasses, ça m’est resté.

Et puis, bien plus tard, j’ai découvert le lard de Colonatta. 

En un mot comme en 100 j’aime beaucoup le goût du bon gras de braves bêtes, bien traitées et bien nourries, à qui on a laissé le temps d’engraisser, comme celui d’un bon beurre cru de baratte ou d’une huile d’olive d’artisan, mais ce n’est pour autant que, contrairement à certains gras du bide, qui exhibent leur bedaine proéminente comme un trophée (eux ne sont pas comestibles et je plains leur compagne), je n’en fais pas l’alpha et l’oméga de la résistance des braves français aux invasions barbares d’une alimentation plus en phase avec la vie moderne. La vie de bureau n’est pas tout à fait la même que la vie au grand air de nos pères.

Si j’aime le bon gras je ne conchie pas ceux qui ne l’aiment pas. Je n’adhère à aucune religion monothéiste, toutes pratiquent l’exclusion et une forme plus ou moins forte de terrorisme intellectuel.

Si ce matin je vous parle du GRAS c’est parce qu’il s’est retrouvé à la UNE des médias car pour des scientifiques de l’Université de Purdue (États-Unis), le goût du gras devrait être considéré comme la sixième saveur de base comme le sucré, le salé, l’acide, l'amer, l’umami (le savoureux)…

Ces scientifiques de l'université Purdue, dans l'Indiana, souhaitent ainsi que le goût du gras soit placé au même rang que le sucré, l'acide, l'amer, le salé et l'umami. Ils proposent même de le nommer « oleogustus », du latin oleum, huile, et gustus, goût.

Oleogustus: The Unique Taste of Fat

Le gras donne des « textures agréables aux aliments »

« La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglycérides, des molécules formées d'acides gras », explique Richard Mattes, professeur de sciences de la nutrition à l'université Purdue et principal auteur de ces travaux. « Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments comme, surtout, l'onctuosité, mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs », précise-t-il.

À faibles doses, le gras peut améliorer la saveur

« Le goût de ces acides gras lui-même n'est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme, comme si la nourriture était rance », relève le professeur Mattes, qui étudie les mécanismes et les fonctions du goût.

Mais, selon lui, à faibles doses, le goût de ces acides gras peut améliorer la saveur, tout comme des substances amères peuvent donner une touche exquise au vin, au café ou au chocolat. »

Michel Sarran, chef d’un restaurant deux étoiles à Toulouse, s’interroge.

« Je ne suis pas convaincu l’utilisation du mot « saveur » pour du gras. Rond, long, le goût du gras a bien des effets sur notre palais, mais ils sont si multiples qu’il est difficile de les identifier précisément. L’huile d’olive ne procure pas la même sensation que le beurre.

Le gras n’est pas réellement une saveur, mais plutôt un support de saveurs. Il est certes molléculairement identifiable, mais son rôle est surtout d’accrocher les autres saveurs.

Un aliment dégraissé à outrance perd en goût, mais le gras ne fait pas tout. Ce qui compte, c’est ce qu’il apporte au plat. »

L'intégralité de l'interview ICI 

Outre cette étude, le chercheur et son équipe ont analysé des données provenant d'un millier de participants, portant sur la génétique de la saveur du gras.

La biologie moléculaire a montré que le salé et l'acide étaient très proches l'un de l'autre et se distinguaient fondamentalement du sucré et de l'amer. Les récepteurs du sucré et de l'amer sont en effet très différents de ceux de l'acide et du salé, expliquent les scientifiques. Les premiers font partie des récepteurs couplés aux protéines dites G (RCPG) dont la découverte a valu le prix Nobel de chimie aux américains Robert Lefkowitz et Brian Kobilka en 2012.

La découverte sur le goût unique des acides gras pourrait aider l'industrie agroalimentaire à produire des substituts. Jusqu'à présent, les produits de substitution ne faisaient que reproduire que la structure des gras, mais pas leur saveur, expliquent les chercheurs.

Ce n'est pas la première fois que des chercheurs s'intéressent à cette « sixième saveur ». Déjà en 2011, le Pr Nada A. Abumrad et son équipe de la Washington University School of Medicine estimaient que la langue était capable de discerner la présence de gras (1). Des chercheurs australiens soutenaient quant à eux, avoir des preuves suffisantes pour considérer le gras comme un goût, dans une étude publiée en février dernier. Par ailleurs, ils avaient établi un lien entre sensibilité gustative aux acides gras et obésité.

source : doctissimo

(1)La langue détecterait une 6ème saveur : le gras 

(2)Le gras, bientôt sixième saveur primaire ?