Vanter du lard, même doté d’une appellation qui chante la Toscane : lardo di Colonnata, c’est du gras quoi, rien que du gras, c’est pure provocation, c’est nutritionnellement incorrect en nos temps de régime minceur, mais Dieu que c’est bon allongé sur une belle tranche de pain, juste tiédie, accompagné d’un verre de vin. Un délice, un régal, le goût des choses simples même si le lardo di Colonnata est rare, donc cher (44 euros/kg à Paris chez RAP épicerie : à la coupe ou en morceaux.link). Mais c’est le prix de l’excellence, celui du respect de gestes ancestraux, et puis, comme nous n’en mangeons pas tous les jours – plat des pauvres autrefois, des mieux lotis aujourd’hui – c’est le choix d’une alimentation qui joint le geste à la parole : moins mais bon.

Je vous propose donc ce matin un beau voyage du côté de Carrare en Toscane afin que vous découvriez la patrie de ce lard d’exception. Tout ce qui suit a été vérifié par le Taulier, les adresses du manger, boire et dormir seront indiquées en fin de chronique.

Départ d’Orly au petit matin  pour Pise où, dès l’arrivée, nous prenons la route  pour rejoindre Torre del Lago en moins de 30 minutes ; là, tout au bord du petit lac de Massaciuccoli, se trouve la maison de Giacomo Puccini. « On dirait que le temps ne s’y pas arrêté : une veste au porte-manteau, des lunettes, des chaussures, comme si le maître nous attendait dans la pièce voisine, là où se trouve le piano encore ouvert, où il composa ses plus belles œuvres. » Pour le déjeuner nous nous arrêtons à la Trattoria da Marco de Viareggio pour manger du loup grillé, ensuite cap sur Pietrasanta en passant par le charmant petit village de Monteggiori resté inchangé depuis des siècles. Flâner en amoureux dans « les ruelles étroites et romantiques qui serpentent à l’abri de l’ancienne enceinte construite par Castruccio Castracani, seigneur de Lucques. À Pietrasanta, rien que pour le plaisir nous prenons un petit en-cas à la Trattoria da Sci, puis nous nous rendons à pied à la « prestigieuse fonderia Tesconi et aux ateliers artistiques du marbre dont le studio Cervietti et le studio Palla (…) Éblouis par l’éclat du marbre nous rentons à l’hôtel Pietrasanta et nous traversons la rue pour dîner à l’Enoteca Marcucci.

Le lendemain matin nous quittons Pietrasanta pour Carrare où nous montons « aux carrières de Fantiscritti en prenant la direction de Codena-Bedizzano et en suivant les panneaux « Strade del marmo » vers Colonnata. Là, on traverse un vieux tunnel pour pénétrer au cœur de la montagne. Les murs blancs taillés bloc après bloc, éclairés par la lumière artificielle, évoquent de gigantesques cathédrales. En suivant la route qui serpente entre les carrières, on arrive à Colonnata, petit bourg qui a donné son nom à une variété de marbre : c’est le village des carriers et des lizzatori, ceux qui transportent les blocs sur des traineaux. Les gastronomes connaissent aussi le nom de Colonnata, qui désigne une sorte de lard ; admis aujourd’hui sur les tables des restaurants et apprécié des grands chefs internationaux, il n’est plus considéré comme la nourriture du pauvre, mais comme un ingrédient raffiné, qui permet de préparer de savoureux crostini. » Nous sommes allés en déguster chez le maître du genre Venanzio, qui propose des plats traditionnels préparés par sa femme et accompagnés d’excellents vins. »

Voilà vous y êtes. Le lardo di Colonnata, autrefois compagnon des carriers et des lizzatori qui, tôt le matin avant de partir au travail, le taillaient en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain rustique avec quelques petits morceaux de tomate.  Avec la gourde remplie de vin, ce sandwich  leur fournissait les calories nécessaires pour faire face aux montées en pente raide et à la fatigue de l’excavation. Le lard de Colonnata doit sa saveur exceptionnelle à son processus de maturation, dont l’origine remonte aux environs de l’An Mille.

Le lard s’obtient en prenant, peu d’heures après l’abattage, la couche grasse de l’échine du cochon dont on a déjà extrait la partie la plus grasse, dite « spugnosa ». Cette couche de gras « camicia », préalablement frotté avec de l’ail et des arômes, est ensuite déposée dans des cuves taillées dans un bloc de marbre « conca ». Le premier morceau de lard est déposé dans la « conca » sur une couche de gros sel naturel, de grains de poivre noir à peine moulus, d’ail frais épluché, romarin et sauge découpé en petits morceaux. La « conca » est ensuite remplie par couches, en alternant le lard et le sel et les arômes pour être finalement recouverte par une plaque de marbre. Le lard reste dans la « conca » durant une période qui varie de six à dix mois pour la maturation : sa saveur exceptionnelle repose entièrement sur ce processus de maturation et est ensuite enrichie par l’ajout d’arômes tels que la cannelle, le coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle, l’anis étoile et l’origan.

Le marbre de Carrare permet d'assurer une température constante tout en étant plus hygiénique que le bois. Il est imperméable et assure donc une parfaite conservation du produit. Certaines cuves de marbre sont vieilles de plusieurs siècles mais ne peuvent rentrer dans la fabrication du lard de Colonnata selon les normes européennes. Outre une situation à  500 mètres d'altitude, le site de Colonnata possède une humidité élevée, des températures estivales modérées ainsi que des amplitudes thermiques, journalières et annuelles, limitées. Ses habitations sont pourvues de caves souvent creusées dans la roche où les excès thermiques diurnes sont à peine perceptibles. Les vasques de marbre blanc qui servent à la maturation du lard se comportent alors comme des corps froids qui favorisent la condensation de l’humidité atmosphérique, ce qui contribue à la transformation du sel en saumure. La situation géographique particulière et l'exposition du village au soleil ont une incidence notable sur la formation d'un microclimat local.

Seule une dizaine de producteurs élaborent du lardo di Colonnata qui bénéficie de la plus petite IGP d'Italie (Indication géographique protégée). La fête du lardo di Colonnata se déroule à Colonnata le second dimanche après le 15 août.

Le lardo di Colonnata est parfumé et a un goût délicat.  De multiples recettes existent, dont l’une les pommes de terre nouvelles rissolées au lardo di Colonnata est un égal, mais pour moi le must c’est une Ciabatta tranchée en deux, juste blondie au grill sur laquelle on couche de fines tranches de lardo di Colonnata. C’est le goût originel.

Bien évidemment il faut boire un bon verre de vin avec ce bel en-cas. J’ai choisi, un vin dans son plus simple apparat, le SEMPLICEMENTE VINO 2011 Bianco – de Stefano Bellotti dont l’exploitation viticole d’eene vingtaine d’hectares est située dans les collines avoisinantes de Novi Liguri et Gavi Propriété de la famille Bellotti depuis les années 30, Stefano travaille en biodynamie depuis 1985. Producteur d'une dizaine de vins différents, Semplicemente Vino Bianco est la version blanche de son célèbre Semplicemente Vino Rosso.

Bouteilles produites: 8000, Cépage: 100% Cortese,

1-      la maison de Giacomo Puccini piazza Belvedere Torre del Lago

2-     la Trattoria da Marco via Paolo Savi 317 Viareggio www.trattoriamarco.it/

3-     la Trattoria da Sci vicolo Porta a Lucca Pietrasenta

4-     la fonderia Tesconi via Santa Maria 32 Pietrasenta

5-     le studio Cervietti  via Sant’Agostino 58 Pietrasenta

6-     le studio Palla piazza Carducci 13 Pietrasenta

7-     l’hôtel Pietrasanta via Garibaldi 35 Pietrasenta  www.albergopietrasanta.com

8-    l’Enoteca Marcucci via Garibaldi 40 Pietrasenta www.enotecamarcucci.it/

9-     Restaurant Venanzio piazza Palestro 3 Colonatta

N.B. Les citations sont extraites du magnifique livre d’Anna Bini, Gilles et Catherine de Chabaneix Toscane Ballades gourmandes au rythme des saisons chez Minerva.

Pavarotti - Tosca - E lucevan le stelle par Quarouble