43000 débits de boissons en 1790 à Paris

Ce sont des lieux de sociabilité populaire mais le cabaret est le creuset de la corruption du peuple pour les moralistes et les hygiénistes.

Le souci de ces derniers, qui allie moralisme alimentaire et santé publique, repose sur des réalités : « Les cabaretiers distribuent ordinairement le vin dans des pichets d’étain qui contient beaucoup de plomb ; ils le débitent sur des « bureaux entourés de lames de plomb » (Darluc 1782) ; ils ne goûtent pas le vin, se contentent de vérifier l’intensité de la couleur aux taches violacées qu’il laisse sur la nappe. »

« Par ce moyen, ils distribuent au peuple un poison lent qui peu à peu détruit entièrement leur santé. » (Hallé 1835)

« La boisson vendue n’est pas du jus du pressoir : « On fabrique une boisson qu’on appelle le vin pour le malheureux qui ne peut pas dépenser, avec de l’eau, du genièvre et du pain de seigle sortant du four ; et on le colore avec une infusion de bettes rouges, par l’eau chaude. On en fabrique une autre avec un mauvais cidre qu’on fait bouillir dans des chaudières de cuivre, jusqu’à ce que trente-six pots soient réduits à huit ; on mêle cette espèce de sirop avec de l’eau ; on laisse fermenter ce mélange et on colore de même. On ajoute souvent à ces boissons de la sauge crispée pour leur donner un piquant ; et quelques fois même, des marchands de vin ignares et peu délicats substituent à cette plante des substances narcotiques, pour donner au vin une qualité enivrante, ou y jettent des morceaux de cuivre pour le rendre moins dur. » (Fodéré 1813)

« À Marseille, on procède de même manière : on met dans la cuve de la chaux vive, du plâtre, du sel marin, de la fiente de pigeon « pour lui donner un goût piquant » (Darluc 1782)

Le cabaretier altère ou sophistique son vin.

Cela se nomme du gargotage selon Ducreux, et « ce n’est pas une négligence, mais le fruit d’une double nécessité, technique et économique : sans gargotage, le marchand de vin de la rue de Vaugirard ne pourrait entretenir sa famille. Il ne fraude pas, puisque aucune loi, pendant très longtemps, n’a encadré le vin. »

En 1767, la Société Royale d’Agriculture de Limoges met au concours un sujet sur la fermentation du vin et celui-ci est défini ou indéfini de la façon suivante :

« Le vin est un nom générique que l’on donne à toutes les liqueurs qui ont subi la fermentation spiritueuse », étant entendu qu’en Limousin il est fait à partir de raisins ou « d’autres fruits ». Personne ne songe sérieusement à mettre en question la liberté de fabrication. Tout au plus les hygiénistes aimeraient-ils que se mette au point une liste noire des additifs dangereux. »

Extrait d’Histoire des Peurs alimentaire du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle Madeleine Ferrières

Les plaisirs de la taverne. 

Toute agglomération, au Moyen Âge, possède ses tavernes, lieux de sociabilité mais aussi d'excès...

De boisson bien sûr mais pas seulement...

DEUX LIEUX SYMBOLISENT les plaisirs déviants : le bordel et la taverne. Cette dernière permet de s'abreuver, de jouer aux dés et parfois de faire l'amour si quelques chambres sont disponibles à l'étage. Chaque ville, qui dispose normalement d'un bordel, comporte de nombreuses tavernes.