Pour Auriane Velten de Régal la réponse est non.

« Le mauvais bethmale n’existe pas, comme le moelleux du Revard, il est affiné par des petits producteurs. ». C’est est un fromage de vache au lait cru fabriqué en Ariège.

Le moelleux du Revard est un fromage au lait cru produit à partir de vaches broutant sur le mont Revard, près d’Annecy, et nourries uniquement d’herbes des pâturages de la région. « Ce fromage est forcément bon : la production est réduite et jamais industrielle. Tout est une question d’affinage. »

Tous 2 sont donc des fromages fermiers.

Tout ça et bel et beau mais peut-on pour autant acheter les yeux fermés un fromage estampillé fermier ?

La réponse est bien évidemment non, le fait à la ferme n’est pas forcément la garantie que le mauvais n’existe pas et que c’est forcément bon.

Mais le fait à la ferme est-il vraiment fait dans une ferme avec ce que produit la ferme ?

Comme nous sommes dans un pays où la règlementation, souvent décriée, pèse de son poids depuis longtemps on pourrait supposer que l’utilisation du terme Fermier ou produit de la Ferme ou produit à la ferme est strictement règlementé.

Eh bien non : « Il n'existe pas de définition réglementaire applicable à tous les produits fermiers.

Actuellement la réglementation concerne uniquement deux catégories de produits : les volailles et les fromages.

Des définitions « contractuelles » existent par ailleurs. Ainsi, le code des usages de la charcuterie précise que le terme « fermier » s'applique à des produits fabriqués à la ferme, avec des viandes d'animaux élevés à la ferme.

En matière de labels agricoles, les notices techniques pour les volailles, les porcs ou les gros bovins définissent les conditions d'usage de cette allégation en fixant des règles strictes pour la densité, le parcours, l'alimentation. La doctrine de la DGCCRF indique que cette mention ne peut être utilisée que pour des produits préparés à la ferme à une échelle non-industrielle. »

La jurisprudence a fixé les grandes lignes pour une utilisation non mensongère de ce terme en préconisant des méthodes de production traditionnelle dans un circuit intégré à la ferme, en indiquant que les produits doivent provenir principalement de l'exploitation mais également des fermes voisines si l'exploitation conserve un contrôle direct sur les produits. En revanche, peu importent les modalités de commercialisation et le statut juridique de l'exploitation. »

POUR LES FROMAGES : L'article 1 3 du décret n°2007-628 du 27 avril 2007 précise que l'étiquetage peut comporter le qualificatif « Fermier » ou tout autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.

L'affinage peut toutefois se dérouler en dehors de l'exploitation, à la stricte condition de mettre en place un système d'identification garantissant la traçabilité du produit, et notamment son origine. »

Pour finir sur les fromages fermiers, un bon conseil : achetez le vôtre chez le fermier en direct, sur un marché, voire par correspondance ou e-commerce. Si ça ne vous est pas possible allez chez votre crémier ! Là où il n’y en a pas vous pouvez vous résoudre à fréquenter le rayon de fromages à la coupe de votre grande surface.

Avant de clore ce chapitre sur une des dernières nostalgies française : la petit ferme, le fermier et sa crémière, adieu vaches, cochons, couvées… Pérette et son pot-au-lait… et Magalie ex-Fromi… un petit couplet sur les allégations que vous pouvez lire sur les étiquettes.

« Une allégation se définit comme «tout message ou toute représentation […] qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières», tels que «sans colorant» ou «30 % de fruits en plus». Et cela, notamment, sous la forme d’images, d’éléments graphiques ou de symboles.

Toutes ces allégations doivent être justifiées et ne pas induire en erreur les consommateurs.

Les allégations volontaires définies

«Naturel »

S’applique aux produits issus directement de la nature ou ayant subi au maximum un traitement léger (pasteurisation, refroidissement), mais sans additifs, ni résidus, ni corps étrangers.

Par exemple : le thon « au naturel » par opposition au thon « à l’huile ».

En principe, aucun produit industriel ne peut utiliser cette allégation sauf quelques-uns tels que les eaux minérales naturelles, les huiles d’olive vierges…

« Frais »

Allégation autorisée si le produit remplit trois conditions. Il doit tout d’abord avoir été fabriqué depuis moins de trente jours. Il doit ensuite présenter au moment de la vente les mêmes caractéristiques qu’à la production. Enfin, il ne doit pas avoir été conservé grâce à l’emploi d’un traitement (excepté la réfrigération et la pasteurisation) ou l’addition de conservateurs.

«Nouveau »

La doctrine administrative considère cette mention valable pendant un an (voir la publication de l’Institut français de nutrition citée en note 17). Au-delà, elle sera considérée comme trompeuse, sous réserve de l’appréciation des juges. Quand il s’agit d’une modification d’un produit existant, elle doit être substantielle.

S’il s’agit d’une nouveauté de présentation, elle doit être indiquée sous une certaine forme (par exemple, «nouveau : sachets en portions individuelles »).

« Pur »

Mention réservée à quelques produits comme certaines huiles, boissons à l’orange, certains sucs de réglisse, miels…

« Maison »

Le produit doit être fabriqué sur le lieu de vente, à partir des ingrédients de base composant traditionnellement sa recette.

« Artisanal »

Le produit est élaboré par un artisan inscrit au répertoire des métiers. Méfiez-vous de certaines allégations comme « fermier », «campagne», qui ne font que suggérer une fabrication artisanale.

« À l’ancienne » ou « traditionnel »

Ces mentions ne peuvent être utilisées que si les produits sont fabriqués selon des usages anciens répertoriés. Il ne doit pas y avoir d’additif dans les produits.

« Du terroir »

Cette mention indique que le produit est fabriqué à partir de matières premières issues d’une aire géographique restreinte. Elle se rapproche de la mention « fermier »