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9 octobre 2010 6 09 /10 /octobre /2010 00:09

mimolette30mois.jpg

 

C'est la semaine du Goût je crois... Alors, loin de la communication officielle  je verse au dossier un produit de notre terroir profond acccompagné de son histoire. La mimolette est un fromage du Nord, si, si, si, je ne décoconne pas, même qu’on la dénomme aussi « Boule de Lille » et comme vous le savez Charles de Gaulle est né à Lille le 22 novembre 1890, alors rien de plus normal que ce fut son fromage préféré.

 

Entre son « ennemi » intime Winston Churchill et lui nos fromages ont tenu une place gravée dans l’Histoire puisque pendant la seconde guerre mondiale Winston Churchill affirmait, à propos de la  France, avec son humour britannique, qu’«Un pays capable de donner au monde trois cents fromages ne peut pas mourir», ce à quoi le Général de Gaulle rétorquait : «On ne peut pas gouverner un pays qui possède 365 variétés de fromages»

 

Mais revenons à la mimolette dont l’histoire devrait arracher à notre « tambour major » national Périco des accents patriotiques. En effet, si nous produisons ce fromage d’origine hollandaise c’est grâce à Colbert contrôleur général des finances de Louis XIV, qui a interdit, entre autres, l'importation des fromages de Hollande, car nous étions en guerre avec elle, et qui a demandé aux fermiers du Nord de fabriquer de L’Edam et de la Mimolette. Il faudra attendre 1935 pour que la guerre des fromages se termine grâce à un traité de paix autorisant la France à produire de la Mimolette. Certes la mimolette n’est pas l’un de ces fromages au lait cru chers au cœur du père Périco mais rien qu’un fromage à pâte pressée exclusivement fabriqué avec du lait de vache.

 

Notre mimolette nationale, que l'on désigne aussi sous le nom de vieux Hollande dans la région lilloise, a la forme d’une sphère de 20 cm de diamètre environ, qui pèse de 2,5 à 4 kg. Mais attention, en dépit de ce nom la nôtre, avec sa croûte, sèche et dure, de couleur gris à brun, et sa pâte de couleur orangée (couleur du au rocou colorant naturel), avec de rares trous, c’est du naturel ce chez naturel alors que la mimolette hollandaise, elle, est dotée d’une croûte, plastifiée ou paraffinée, de couleur orange. Quelle horreur ! Cocorico Périco !

 

Un seul mauvais point, aux yeux de notre irréductible terroiriste, pour notre brave mimolette ch’ti c’est qu’elle n’est quasiment plus fabriquée dans le Nord-Pas de Calais ; mais en revanche, me dit-on, elle y est toujours affinée. L’un des fabricants de Mimolette française est la Coopérative d’Isigny Sainte-Mère en Normandie.

 

Dans le titanesque combat pour les fromages au lait cru il faut noter :

 

1)     que cette coopérative, ainsi que Lactalis (Lanquetot) face au refus de l’INAO d’autoriser le lait thermisé ou micro-filtré pour fabriquer le camembert AOC de Normandie, ont quitté l’AOC. Comme quoi Périco l’INAO fait aussi son boulot. Comme les 2 fabriquaient 80% des volumes vendus ça laisse aux Jort, Moulin de Carel, La Perelle, ou encore Gillot, petites productions vendues dans les crémeries normandes et parisiennes, une place bien identifiée.

 

2)     Qu’avec les AOC brie de Meaux et de Melun, le camembert de Normandie reste aujourd'hui le seul fromage à pâte molle fabriqué exclusivement au lait cru, alors que pour les livarots, pont-l'évêque, neufchâtels, ou encore l'époisses, le munster ou le maroilles, son utilisation est en option.

 

Mais revenons à notre mimolette pour vous préciser que son affinage peut aller jusqu’à 24 mois pour un « vieux cassant ». Les mimolettes sont testées, entre 8 et 12 semaines, par le maître caviste qui va alors frapper chaque boule d'un coup de en bois pour déterminer sa qualité. Maintenant que les âmes sensibles, les « zirous », ferment les yeux. En effet, un acarien de taille microscopique, le ciron, est alors pulvérisé sur la mimolette. La « bestiole » va grignoter la croûte naturelle et ainsi transpercé sur toute sa circonférence le fromage peut alors respirer. Afin d’éviter que les cirons attaquent toujours au même endroit, la croûte est brossée et la boule est retournée régulièrement, pendant deux mois pour une mimolette française  « jeune » et 18 mois pour une « vieille extra ». C’est une tradition centenaire qui est une véritable déclaration de guerre à Baygon Vert. C’est l’affinage qui confère à ces boules un arôme délicat, légèrement fruité et noiseté.

 

Amateurs de fromage gouteux essayez la mimolette « vieux cassant» et vous m’en direz des nouvelles !

 

Reste pour terminer la grande question : que boire ?

 

Moi j’ai ma petite idée mais comme je suis fatigué je ne vais pas vous la dévoiler.

 

J’ouvre donc la boîte aux grands amateurs « que boire sur une mimolette « vieux cassant» ?

 

En bonus une recette de blinis de pommes de terre à la mimolette...


Blinis de pomme de terre à la mimolette vieille
envoyé par atelier_des_Chefs. - Découvrez plus de vidéos de mode.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Manu 15/10/2010 10:47



Je suis bien d'accord avec la bière (j'ai une préférence pour la brune), ainsi qu'avec les bordeaux ... sinon personnellement j'aime bien déguster une "belle vieille" avec un gewürztraminer un
peu tardif, mais de grâce avec une belle acidité et pas trop lourd ;)


 



Pierre Masson 11/10/2010 14:50



Mon maître es vins Georges Lepré a ma question : quel fromage pour accompagner ma dégustation de grand Bordeaux m'a répondu : Mimolette vieille. Ce que j'ai pu vérifier et que j'applique depuis
avec bonheur. 


Pierre



Robert PUJOL 11/10/2010 14:39



Bonjour,
Dans mes cours de dégustation, j'associe avec bonheur une mimolette vieille ou extra-vieille avec des vins charpentés du Médoc ( Pauillac, Saint-Julien , Saint Estèphe ). C'est un des rares
fromages avec les fromages de brebis ( style Ossau-Iraty, brebis Corse, ou Manchego ) et les fromages de chèvre très secs et piquants à s'associer avec bonheur avec des vins qui contiennent une
forte propostion de cabernet sauvignon. Comme Isabelle, je pense que, dans un autre registre et sans cabernet sauvignon...,  les Saint-Emilion procurent également  un bon accord. Donc
pour le coup ...Tous les bordeaux sont intéressants avec ce fromage du nord. http://www.gout-des-vins.fr



Stéphane 11/10/2010 11:10



Je dois avouer que je craque complètement pour ce fromage, mais n'ai jamais trouvé le vin idéal. Par contre je le mange toujours(en saison) accompagné de grains de raison noir assez sucré. De là
a tenter avec un vin type banyuls, pourquoi pas un maury , mais pas trop vieux, il n'y a qu'un pas.



Isabelle S 10/10/2010 09:14



A Bordeaux, le fromage de Hollande (avec sa croute plastifiée orange) et son plus populaire et plus jeune "croute rouge" a longtemps été le fromage par excellence ( et quelquefois le seul), servi
dans le bordelais, dans les familles proches des milieux agricoles ou viticoles? Naturellement, il était accompagné, du vin rouge de l'appellation des hôtes.


Daniel S


 



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