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11 mai 2013 6 11 /05 /mai /2013 00:09

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C’est le Nhon Keizai  Shimbun de Tokyo qui l’annonce : « Il se peut qu’un jour on ne puisse plus manger de sanuki udon [plat traditionnel japonais composé de nouilles plongées dans un bouillon] link  La quasi-totalité du blé utilisé pour leur fabrication est produite dans l’ouest de l’Australie, où les surfaces dédiées à cette variété diminuent massivement »

 

Ma référence en matière d’art culinaire au Japon est Naomichi Ishigelink. Que nous dit-il sur ces fameuses nouilles ?


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« Les nouilles, un mets on ne peut plus ordinaire, sont peut-être le plat le plus représentatif des différences gastronomiques qui existent entre les régions du Kantō et du Kansaï » Des barrières douanières ayant été installées depuis longtemps sur le route Tōkaidō qui longe le Pacifique, on a fait rapidement la distinction entre la grande région qui étaient à l'Ouest de celles-ci, Kansai, et celle qui était à l'est, Kantō. Aujourd'hui, le Kansai, désigne la grande région d'Ōsaka, Kyōto et Kōbe. Quant à la région du Kantō, c'est bien évidemment celle de la mégalopole formée essentiellement par Tōkyō, Kawasaki et Yokohama. « Il ne s'agit pas là de "régions" dans le sens administratif du terme, mais plutôt historique, économique, commercial et surtout culturel (…) une très grande majorité de Japonais considèrent que « l'âme » du Japon est plutôt à trouver dans le Kansai. »


« En effet, il existe une grande variété de nouilles au Japon mais celles que l’on consomme le plus fréquemment sont les udon et les soba. Les udon sont des nouilles longues et épaisses à base de farine de blé ; les soba sont des nouilles longues et fines à base de farine de sarrasin et de blé. Ces deux sortes de nouilles sont bouillies et servies dans le même type de soupe. Une fois cuites, les udon sont blanches et moelleuses, alors que les soba sont brunes et de texture granuleuse. »


Le modèle établi voudrait que les soba soient les nouilles favori à Tokyo et dans la région du Kantō alors que la région du Kansaï est considérée comme le territoire des udon. La réalité est plus complexe… »


Pour les habitants du Kansaï « la couleur noirâtre des soba est bien moins appétissante que la douce blancheur des udon et en plus, le bouillon des soba leur semble trop salé. »


Pour les habitants du Kantō au contraire « le bouillon à base de sauce de soja usu-kuchi qui accompagne les udon est trop léger et sans saveur. De plus, les nouilles udon sont si épaisses qu’il  est impossible de les avaler d’un coup et la façon dont les gens du Kansaï mordent dans leurs nouilles est considérés comme vulgaire. »


Sachez-le les Japonais sont à l’endroit des pâtes « d’une exigence maniaque, qu’il s’agisse de spaghettis italiens, de nouilles chinoises (râmen), de pâtes à base de farine de sarrasin (soba) ou de blé (udon). Du côté des cuisiniers, on en ferait presque un art, à l’instar du thé. »


Après cette mise en bouche revenons au péril qui menace les nouilles japonaises


« L’Australian noodle wheat [ANW, blé à nouilles australien], un blé à la texture moelleuse qui entre pour environ 60 % dans la composition du mélange de blés utilisé pour les udon, est un produit de niche pour les agriculteurs australiens. Mais son prix de vente à la tonne était en 2011 inférieur de 25 dollars australiens [20 euros] à celui des deux variétés qu’achètent la Chine et les pays d’Asie du Sud-Est.


En 2011 cette proportion est tombée à 12 %, et il semble qu’en 2012 elle ait encore diminué. Inquiets, des représentants du ministère de l’Agriculture japonais et les professionnels concernés rendent chaque année visite aux cultivateurs australiens à l’époque de la récolte pour leur demander de poursuivre la production, mais la tendance ne change pas »


L’Australie, dont la moitié des terres arables est cultivée en blé, était en 2011 le troisième exportateur de blé dans le monde après les Etats-Unis et l’Union européenne. Elle est le deuxième fournisseur du Japon après les Etats-Unis, avec 20 % des importations nippones de blé toutes variétés confondues. La menace vient de la Chine « entre janvier et octobre 2012, l’Australie a exporté 2,26 millions de tonnes de blé en Chine, soit trois fois plus qu’en 2011. »  Comme sur toutes les matières premières agricoles la demande chinoise fait exploser les marchés, tout particulièrement pour les céréales afin de satisfaire la consommation humaine, mais aussi celle du bétail, du fait de l’augmentation de la consommation de viande. L’arbitrage quantité/qualité joue au détriment du Japon.


« La Chine ne se montre pas seulement combative sur le plan des importations ; elle s’emploie aussi à acquérir des terres agricoles australiennes. A la fin de l’année dernière, a rapporté la presse locale, une entreprise affiliée au Beidahuang Trade Group, un grand organisme de production et de négoce agricoles de la province du Heilongjiang, le plus important de Chine, a acquis 23 000 hectares de terres d’excellente qualité dans la Weatbelt « ceinture céréalière », en Australie-Occidentale. »


Pour lire l’article « Menace sur les nouilles japonaises » c’est ICI link


À Paris si vous souhaitez déguster les meilleurs udon allez au restaurant Sanukiya 9 rue d'Argenteuil, 75001link 

 

Que boire avec vos udon ?

 

Bien sûr on peut opter pour du thé, chaud ou froid, ou pour une bière japonaise. Mais votre Taulier lui vous propose d’opter soit pour du saké, soit pour un vin nature d’Inoué Mito vigneronne à Chanonat 63450. Enthousiaste, un fan écrivait « Une vigneronne japonaise en Auvergne!... Ça vous en bouche un coin, n'est-ce-pas ? Et, en plus, elle réalise des prodiges travaille de la façon la plus naturelle possible et n'utilise aucun intrant. Le résultat est remarquable, mais hélas si rare… » En effet, notre vigneronne nippone produit peu de flacons. J’ai acquis en son temps 2 de ces précieux flacons : Chicci un gamay et la cuvée Genki des raisins de roussanne achetés en Ardèche pour être vinifiés en Auvergne, aussi floral que friand et tendu.


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Du côté du saké sur lequel je n’ai pas encore chroniqué car je ne suis pas encore au bon niveau pour le faire, je vous propose la belle préface de Toshiro Kuroda au livre de Laurent Feneau « Sakés » chez Argol 13€.


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En guise de préface

Le saké n’est pas

Le saké n’est pas un brûle-gorge.

Il ne tord pas les boyaux non plus.

Le saké n’est pas à être servi dans une coupelle à double fond,

au personnage poilu.

Il n’a donc pas besoin de serveur asiate aux grands sourires.

 

Le saké n’est pas un spiritueux

Il n’a pas, s’il est bien fait, de distillat d’alcool.

Le  saké n’est pas destiné à la fin du repas.

Il ne choisit donc pas le moment pour être bu : avant, pendant, après et entre-temps.

 

Le saké n’est pas difficile pour la température.

Il ne déteste pas être tiédi, ni ne refuse à être servi frais.

Parce que le saké n’est pas boisé, il ne contient pas de tanin.

Il n’a pas non plus l’acidité saillante de tartrique.

 

Le saké n’aime pas, comme une jeune fille, le temps qui passe.

Il ne vieillit que difficilement, sauf quelques exceptions, qui, elles,

ne détestent pas la marque des ans.

Le saké n’a pas de terroir, puisque le riz, sa matière, aime voyager.

Il ne dépend pas du lieu, sauf pour l’eau de roche à qui il essaie de ressembler.

 

Le saké est cependant tout un monde de saveurs, que Laurent a su si bien décrire.


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