Ce serait un bien beau paradoxe que ces pâtes molles, pressées ou persillées, cuites ou non, tant aimées par Périco Légasse puissent s’allier avec ces vins dépouillés, affranchis dirait Antonin, que notre pourfendeur patenté sur tous les sujets de terroir national, déteste et rejette dans les ténèbres extérieurs, puissent se vautrer dans le lit, sur la couche des vins nus pour forniquer en une bacchanale infernale.  

Les mauvaises langues de fiel feront remarquer que notre Périco au lait cru n’a pas su reconnaître un camembert au lait cru et le distinguer d’un camembert roturier industrialisé lors d’une récente édition d’On va déguster sur France Inter. Normal, à l’aveugle nos grands dégustateurs du GJE de François Mauss se sont tout autant plantés lorsqu’ils ont lichés des GCC les yeux fermés (façon de parler) puis avec l’étiquette son le nez. C’est encore plus difficile pour les frometons soumis aux aléas saisonniers, à la qualité et la durée de l’affinage, au stockage…

Laissons de côté ces lazzis pour revenir à l’essentiel, au cœur de notre sujet du jour : le lait cru gloire nationale. Ce qui intéresse votre Taulier en ce temps où de belles vaches bien brossées, des petites chèvres choyées, de jolies brebis bouclées donnent leur lait sur la paille parisienne, c’est de mettre des horribles chiffres : le poids des fromages au lait cru dans le plateau de nos fromages nationaux. Nos journalistes dit gastronomiques qui se veulent dégustateurs ne s’aventurent guère sur ce terrain aride qu’est la statistique. Je sais ça emmerde le lecteur de se fourrer le nez sur une encre pas très sympathiques, il n’empêche que nos beaux frometons au lait cru sont des fleurons qui rapportent des pépettes aux trayeurs de lait et à des petites entreprises nichées au creux de nos beaux vallons. Savoir de quoi l’on parle permet de mieux situer les enjeux et des discussions plus crédibles. Nos amis journalistes en déficit de la dite crédibilité ferait bien de s’en inquiéter.

La part des fromages au lait cru dans l’ensemble des fromages français est proche de 15% en 2011 note Agreste www.agreste.agriculture.gouv.fr Primeur de janvier 2013. 184 470 tonnes sur un total de 1 275 780 tonnes.

Les auteurs de la note notent : « En 2011, les laiteries ont élaboré 184 470 tonnes de fromages au lait cru. Après deux années d’embellie (+4,3% et +5,7% en 2009 et 2010 respectivement), les fabrications de fromages au lait cru marquent le pas en 2011 (+1,7%). C’est également le cas pour l’ensemble des fromages qui progressent lentement de 2010 à 2011 (+1%) après une hausse de près de 4% l’année précédente. Depuis 2009, la part des fromages au lait cru dans l’ensemble des fromages s’est stabilisée à près de 15%. Ceux bénéficiant d’une appellation d’origine sont plus dynamiques que les autres. »

Le camembert au lait cru redresse la tête entraînant l’ensemble des fromages de vache à pâte molle (+3,3%). Après une chute spectaculaire due à l’arrêt de la production par Lactalis et Isigny la dynamique semble de retour : +8,6% de 2008 à 2009 et +13,6% de 2010 à 2011. La part des camemberts au lait cru dans l’ensemble des camemberts progresse de de 5,4% à 6,3%.

En 2011, en revanche le mont d’or baisse de 4%, le munster au lait cru de 9%.

Les pâtes pressées non cuites au lait cru sont plus dynamiques +2,6%. Ceci s’explique par la bonne tenue des AOC. Le reblochon et le morbier progressent de 5% et le cantal et assimilés de 7%. En revanche la tomme de Savoie au lait cru chute de 6% et la raclette de 7%.

Les pâtes pressées cuites au lait cru se maintiennent avec des évolutions contrastées : le comté +2%, le beaufort +2,4% et le gruyère au lait cru +16% alors que l’emmenthal au lait cru perd du terrain et ne représente plus que 4,3% de la production d’emmenthal et baisse de 11 en 2011.

Faible rebond des fromages de brebis au lait cru +1,2% après deux années de chute : -5% en 2009 et -1,2% en 2010. C’est bien sûr le roquefort (93% du total) qui tire vers la croissance : +1,4% après la difficile année 2009. »la suspension de la surtaxe américaine en mai 2011 a permis la reprise des exportations.

Concentration des fabrications au lait cru :

-        Le dixième des établissements représente près de la moitié des fabrications 88000 tonnes ;

-        Parmi ces gros qui produisent plus de 1000T par an se trouvent les producteurs de roquefort de l’Aveyron et de reblochon de Rhône-Alpes ;

-        Le poids des gros progressent au détriment des plus petits : +18 000 tonnes supplémentaires en 2011 ;

-        Les trois quart des établissements sont de petites tailles (- 500 tonnes/an) et contribuent à – de 30% de la production nationale. Il s’agit essentiellement des fruitières du Comté.

Au plan régional : la Franche-Comté reste la première région productrice avec 82 000 tonnes de fromages au lait cru soit 44% de la production nationale. Le comté avec 56 300 tonnes est la première AOC française et est produite pour trois quart par les fruitières. Comme quoi la taille n’est pas forcément déterminante.

Les deux tiers des fromages à pâte pressée cuite produits en Rhône-Alpes sont au lait cru avec 44 000 tonnes. Reblochon et assimilés 14 200 tonnes, tomme de Savoie 6600 tonnes et Beaufort 5 100 tonnes.

La région Midi-Pyrénées grâce à la reprise du roquefort et du Pyrénées de vache est la troisième région productrice avec 25 800 tonnes.

La Basse-Normandie produit 7 500 tonnes + 13,8% grâce au camembert au lait cru 85% du total.

L’Auvergne connaît une forte progression des fabrications des fromages au lait cru + 12% avec 4 000 tonnes.

Voilà pour la brassée de chiffres qui permet de bien montrer que fabrication au lait cru ne signifie pas obligatoirement de la paille dans les sabots, laitière avec sa louche, petits artisans et ron et ron petit patapon mais aussi, José Bové s’en souvient, grandes boutiques gérées par des grandes sociétés : roquefort Société est détenu par Lactalis qui est le premier opérateur AOC français. Donc nous en revenons toujours à la même chanson et, n’en déplaise à Périco, qui se pique de faire dans l’analyse économique, combien de camembert au lait cru de Normandie sont vraiment fabriqués dans les règles artisanales ? Pas lerche, les doigts d’une suffisent à les répertorier. Alors, bien sûr le combat pour le lait cru est important mais l’exemple des fruitières du comté démontrent que ce n’est pas suffisant. Donc pour clore cette chronique ardue :

1)    Je demande au local de l’étape : Olivier Grosjean de Pontarlier de nous conseiller la bonne hyménée entre le Comté et un vin nu ;

2)  Du côté du Taulier il vous conseille de vous reporter à sa chronique sur le Bleu de Termignon ICI link qui allie la rareté à l’authenticité de son lait ;

Bonne dégustation et vos commentaires sont les bienvenus…