Robert Giraud, grand maître des bistrots (avec un t) parisiens, expliquait en 1960 que celui-ci « sous quelque forme qu’il se présente est avant tout un établissement où l’on peut boire et déguster toutes sortes de liquides en principe alcoolisés. » Son « en principe » n’est plus tout à fait de saison depuis l’irruption des soft-drinks dont le Coca est le roi incontesté. Le même Giraud remarquait « hors dans les livres, il y a des mots qu’on ne lit jamais, bien que tout un chacun les emploie d’une façon régulière. Sous le néon et les ampoules électriques de certaines vitrines et devantures «Bistrot» n’apparaît pas remplacé par bon nombre d’appellations contrôlées qui toutes le désignent. » Le plus souvent pour le populo c’est le café, et c’est justifié car le petit noir est roi, sans pousse café, pour preuve la maison Richard fait à la fois dans le café et les vins. Le demi- pression de bière garde aussi une belle place dans les établissements d’étanchement de la soif, normal sauf que les bières industrielles qui y règnent en maître absolu ne sont guère agréables. Moi je choisis d’aller au Sélect, bar américain (putain que c’est chic !) car on m’y sert de la Pilsner Urquell à la pression.

Revenons au mot bistrot « d’origine confuse » toujours selon Giraud qui selon lui « date de l’arrivée des cosaques dans la région parisienne durant la guerre de 1814 – Napoléon abdique le 6 avril 1814 et part en exil à l'île d'Elbe – Les hommes de troupe qui n’avaient absolument pas le droit de fréquenter un quelconque estaminet, déjouant toute surveillance s’y précipitaient à chaque occasion en criant : bistro, bistro !... ce qui paraît-il signifie : vite… vite… Après avoir absorbé ce qui leur était servi, ils disparaissaient aussi rapidement qu’ils étaient venus. C’est de cette époque dit-on que le parisien avide de nouveauté prit l’habitude d’appeler le café, le bistro.

1960, une éternité, le temps des yéyés, avec la génération des Y le bistro, avec ou sans t, c’est up, pas le temps, scoot toujours, sauf pour se jeter un light en tapotant sur sa tablette, alors que les bobos eux se ruent dans les bars à vins pour se rapprocher de la nature et que les vieux boomers comme moi, en terrasse, ne lassent pas de voir se déplier les longs compas des jolies femmes. Certains vont me rétorquer que les bistros, les rades, n’ont pas de terrasses ! Faux, dès qu’ils le peuvent, pour les fumeurs, les bistrotiers posent quelques tables et chaises sur le trottoir. Notre maire, qui cherche des picaillons, loue le domaine public où s’érigent des quasi-tentes (même sur le bd St Jacques qui n’est pourtant pas très affriolant). De plus, crime contre le réchauffement climatique et les économies d’énergie, les bistrotiers chauffent leurs clients exposés à tous les vents. Paris garde toujours la palme des capitales dans la variété de ses lieux de boisson et dans le charme de leurs terrasses où il fait si bon lire son journal en buvant son café, en sirotant un demi ou en partageant un petit Chablis avec sa petite amie.

Mais alors pourquoi ce t au cul du o de bistro ?

Giraud, pense que cette adjonction « provient d’une suite d’allitérations et de déformations de mastroquet tout simplement. En louchebem (ce langage particulier aux bouchers) mastroquet devient listroquet. Reprenant le mot au vol l’argot à son tour le malaxe et le refond pour en faire listroquet, listroque, troquet, bistroquet et finalement le raccourci bistrot avec un t car il ne faut pas oublier que l’on dit en parlant de son tenancier ou de sa tenancière qu’il est un bistrotier ou une bistrote.

Pour finir, le quart d’heure souvenir à propos des meubles meublants des bistrots d’autrefois – ceux que l’on retrouve aux Puces de Saint Ouen ou dans les brocantes – « immuables comme les murs, l’immortel vase de glaïeuls – c’est décoratif et ça dure – voisine sur le comptoir, près de la caisse, avec un siphon drapé dans son treillage d’argent ou plus simplement avec l’aquarium du poisson rouge qui répond souvent au prénom de Victor. Et ce n’est pas tout, le progrès que l’on n’arrête pas se heurte souvent aux habitudes établies depuis des lustres, seul un changement de propriétaire transformera le zinc en bois sombre en un rutilant autel de faux marbre du meilleur ton : le modernisme assassin enverra sans aucun recours possible vers ces hangars cimetières, aussi bien les glaces aux naïfs dépolis que la boule cache-torchon ou l’étrange porte-manteau en bois tourné, perchoir ahuri d’attendre les pensionnaires de sa jeunesse : le chapeau melon ou le canotier. »

Reste dans les temples germanopratins, le Flore et les Deux Magots, la caissière qui trône derrière sa caisse qui ne tinte plus et c’est Fernandel qui aura les mots de la fin avec sa Caissière du  Grand Café…