« Le « mariage » du vin et du sel animait aussi le littoral atlantique. Non seulement le vin du Bordelais mais également le vin de la Charente où les Romains avaient jadis favorisé les salin. Après le privilège de Probus, lorsque toute la Gaule eut le droit de replanter de la vigne, le vignoble de Saintonge ne cessa de se développer. Dès le IXe siècle, le sel sera un de ses meilleurs agents de propagande aux pays des brumes. Jusqu’à la Révolution, les navires en provenance du nord de l’Europe (chargés de bois et des céréales de Prusse et de Lituanie) ou de l’Angleterre venaient ici s’approvisionner en sel et compléter leur chargement avec des tonneaux de vin des Charentes afin d’améliorer leur lest »

« Sel de vin ou les Rubis de Valentine. De tous temps, bateaux transportèrent sel et vin... Tanguant sur les eaux, par les caprices des vagues, leur cale fut l'écrin où naquirent ces « rubis ». Les marins arrivant au port de Libourne ne purent que constater le « sang », échappé des tonneaux renversés, qui entachait la pureté des blancs cristaux. Ne pouvant en faire le commerce, ils les offrirent à la femme d'un caviste : Valentine Cornier. Celle-ci, amusée par l'étonnante couleur, y ajouta des épices et s'en servit pour rendre originaux, de saveur et de vue, les mets qu'elle servait à sa table. Ce condiment raffiné évolua au cours du siècle mais demeura le privilège de la famille, conférant à sa cuisine une empreinte toute particulière » extrait des Vignobles Delbeck  

Si le sel s'affadit, avec quoi le salera-t-on ? Ce passage du Sermon sur la Montagne, même si c’est une allégorie, remet les petits bons hommes que nous sommes face à leur dénuement car il souligne, en premier lieu, une évidence qui fera sourire certains : le sel n’est plus un produit rare, et surtout parce que l’histoire du sel a précédé l’histoire des hommes. En tirer des enseignements – mais est-ce bien  porteur de vouloir tirer des enseignements de l’Histoire puisque notre temps pense que le Monde commence avec lui – pour nos comportements futurs ne semblerait pas inutile.

En effet, nos excès, du moins ceux des pourvoyeurs-emballeurs d’une nourriture vite prête – nous font oublier, si tant est que nous le sachions, que le sel, l’économie du sel fut, ne souriez pas, l’un des tout premiers négoces « mondialisé ». J.F Bergier écrit « Le sel a animé d’intenses trafics, fait l’objet de spéculations de la part des producteurs, suscité l’angoisse des consommateurs rarement assurés pour longtemps d’un ravitaillement satisfaisant. Il a justifié des stratégies marchandes et politiques, enrichi les uns, appauvri les autres. En somme, le sel a joué pour des dizaines de générations le rôle que la nôtre assigne aujourd’hui au pétrole. » L’or blanc donc, bien avant la houille blanche, le gemme du sel de la terre ne signifie-t-il pas pierre précieuse !

Pour preuve l’extrême modernité de l’exploitation par les Celtes  dès le Xe siècle avant notre ère des mines du Hallstatt à plus de 1000 m d’altitude au cœur des Alpes autrichiennes. « Il s’agit là d’une civilisation du sel, vivant pour le sel et par le sel. On savait parfaitement creuser des galeries, les étayer. Et aussi vendre. La richesse des deux mille tombes environnant le site démontre là une véritable opulence, avec des bijoux, des accessoires provenant des quatre coins d’Europe ou du Moyen Orient. Le négoce du sel se faisait vraiment à l’échelle « internationale ». Et que dire des fameuses salines de chaux à Arc-et-Senans, dues à l’architecte de Louis XV Claude Nicolas Ledoux. Il s’agit d’un « véritable complexe industriel, admirable bâtiment en demi-cercle (soleil éclairant toutes les parties qui le composent) et dont le symbolisme monumental s’allait au fonctionnel. Déjà, depuis des siècles, sur les lieux de la proche exploitation, tout un système d’amenées d’eau de source, au moyen de norias actionnées par des chevaux, livrait une saumure liquide que l’on évaporait par bouillons. »

« Arc-et-Senans et Hallstatt démontrent bien comment une denrée alimentaire aussi essentielle que le sel peut servir de moyens d’expression au génie multiforme de l’homme : de l’ingéniosité empirique à l’esthétisme visionnaire ». Mais, le sel est vite devenu un moyen du pouvoir sans vergogne et comme le souligne Maguelonne Toussaint-Samat « les céréales et le vin ont leur dieu tutélaire. Le sel, jamais. » Le sel à plusieurs reprises a contribué à faire l’Histoire : « on trouve beaucoup de sel à l’origine de la conquête de la Gaule par les Romains ; du sel et par le sel était déjà venue la prospérité des comptoirs phéniciens de la Méditerranée occidentale, grands producteurs de salaisons et de garum, prospérité qui ne pourra laisser Rome indifférente dès qu’elle sera assez grande pour la faire sienne. » (de même pour la Palestine et sa Mer Morte).  

En effet, on a beaucoup salé les viandes, poissons et légumes jusqu’au XIVe siècle, de même on salit plus les fromages et le pain pour le faire mieux lever et le conserver plus longtemps « On salait le vin comme on sala la bière. » Jusque vers le XIIIe siècle, même s’il fallait le transporter, coûtait bien moins cher que les épices. Tout changea lorsqu’il devint le véhicule de l’impôt. C’est toute l’histoire de la fameuse gabelle, qui trouva son origine dans les salins de Provence (sel de mer), impôt sur le sel qui empoisonnera la vie du peuple pendant tout l’Ancien Régime et qui provoquera des révoltes sévèrement réprimées. Elle était haïe, exécrée comme la plus hideuse des calamités. Ainsi, « En 1548, après l’édit de Châtellerault étendant la gabelle à toutes les provinces de l’Ouest, une véritable guerre civile déchaîna la Guyenne et les troupes royales eurent fort à faire contre les 40 000 paysans rassemblés autour de Cognac et de Châteauneuf. Ayant mis en fuite les soldats, ils s’emparèrent de Saintes qu’ils pillèrent, devenus absolument fous de rage. Tous les pays compris entre Blaye et Poitiers fut ravagé. Puis à leur tour les Bordelais se soulevèrent et le chef de l’administration, Tristan de Monneins, fut coupé en morceaux et salé comme un pourceau. » Le connétable de Montmorency, homme pieux et féroce, « hérissa la Guyenne de gibets, rentra dans Bordeaux comme dans du beurre, désarma les habitants et confisqua les cloches des églises. Ayant imposé à la ville une amende de 200 000 livres, il suspendit le Parlement pour un an, désigna cent-vingt-cinq notables pour déterrer de leurs ongles ce qui restait du corps de Monneins puis les fit pendre ou expédier aux galères. » (la révolte des Pitaux link )

Parti de Bordeaux je suis revenu à Bordeaux mais, dans une toute prochaine chronique je reviendrai au sel de chez moi, celui des paludiers, et peut-être qu’une autre fois je m’attacherai à vous conter l’histoire de la gabelle honnie du peuple. Tiens, j’ai écrit le peuple : comme c’est étrange ? Je n’aime pas le convoquer le peuple car il n’a aucune consistance le peuple, en effet le peuple c’est moi, c’est vous, c’est nous, et je ne vois pas au nom de quoi ceux  qui quémandent nos voix parlent pour l’heure en mon nom, en votre nom et en notre nom. Qu’ils attendent d’être élus, d’assumer leur mandat et d’agir en notre nom, pour en avoir le droit.