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21 novembre 2013 4 21 /11 /novembre /2013 11:00

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Le temps est à la consommation massive de choucroute mais le problème c’est que la vraie choucroute est en voie de disparition, sauf bien sûr sur les têtes de quelques dames dans le 16e arrondissement. Même en Alsace selon Marc Haeberlin « À Ribauvillé et à Riquewihr, hauts lieux touristiques, ils ne seraient plus que deux à la cuisiner sur place… »


Les brasseries parisiennes massacrent la choucroute, l’ami Roger Feuilly vous donnera peut-être une bonne adresse mais pour moi le mieux est de se la préparer chez soi avec de la choucroute crue nature et une garniture de charcuterie fraîche, salée ou fumée et des petites patates. 

 

Pour les petits loups et petites louves de Paris je signale que la choucroute originelle désigne le chou fermenté qui est un chou cabus et non pas la platée. Donc si vous voulez retrouver de la vraie choucroute, comme Marc Haeberlin qui s’y approvisionne, vous pouvez commander de la choucroute crue nature, disponible en pots de 500 g, 1 kg,  5 kg, 10 kg et 20 kg chez Arsène et Alice BINGERT à Riedwihr « Comme chaque année, la choucroute du Domaine BINGERT est disponible au mois de septembre pour la choucroute crue, et en octobre pour la choucroute cuite. Parmi les variétés anciennes les plus savoureuses, nous avons notamment sélectionné encore cette saison les semences de choux « Quintal d'Alsace », « Neuropa type Alsace », « Dottenfelderkraut ».link


Bien évidemment la choucroute crue doit être cuite par vos soins. Compter 1 kg pour 5 personnes. Vous l’égouttez dans une passoire puis vous l’essorée à la main. Ensuite dans une cocotte où vous avez mis un gros morceau de graisse d’oie vous mettez votre choucroute que vous mouillez de vin blanc sec et du jus de cuisson des viandes. Vous pouvez ajouter des grains de genièvre, salez légèrement, puis vous laissez mijoter au four 180° pendant 1 H 30 ; à mi-cuisson vous ajoutez les viandes. Un point important, comme la pasta, la choucroute doit être légèrement craquante pas mollassonne. 


Pour la garniture c’est à votre envie mais pour les connaisseurs il faut ajouter obligatoirement du lard fumé, du jarret de porc salé, des saucisses de Strasbourg et des pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur.


Pour l’accompagnement liquide j’avoue que je suis assez porté sur la bière et l’on en trouve de la très bonne artisanale à Paris. Mais bien sûr on peut se siffler des ballons de blancs secs alsaciens ou de tout autre provenance. Si vous n’êtes pas trop  frigorifiés, trop congelés, pour vous décongeler vous pouvez faire le malin en jouant à l’accordeur mets&vins.


Pour ceux d’entre vous qui veulent tout savoir et rien payer ils trouveront ci-dessous de quoi briller dans les dîners en ville.


D’où vient la choucroute ? « Elle vient de façon sûre de l'Est, comme en témoigne sa popularité dans les terres de culture allemande. Mais, on pense actuellement que la choucroute a été apportée de Chine par les envahisseurs mongols de la Horde d'Or qui ont pénétré jusqu'en Europe Centrale, avant de s'installer pour des siècles dans la Moscovie actuelle. Ce mode de conservation avait l'avantage de donner un produit d'assez longue conservation, de bonne qualité sanitaire, et facilement transportable. » chronique de Jean Vitaux


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Le mode de fabrication de la choucroute n’a guère évolué depuis des siècles, « comme en témoigne l'article Sauerkraut de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert : l'étymologie y est expliquée : Sauer signifie aigre, et Kraut, chou. « On commence par couper des choux blancs en tranches extrêmement minces. Les Allemands ont pour cet usage une planche faite comme un rabot, et garnie d'un fer tranchant ; en passant le chou sur cette espèce de rabot, il se coupe en tranches minces, qui sont reçues dans un baquet qui est au-dessous du rabot. Lorsqu'on en a amassé une quantité suffisante, on met ce chou ainsi coupé dans des barils, on en fait des couches que l'on saupoudre avec du sel et quelques grains de genièvre ; et quand le baril est plein on le couvre d'une planche, et l'on met un poids dessus, afin que le chou coupé soit pressé fortement. On met le tout dans une cave, et on le laisse fermenter pendant quelques semaines. Lorsque l'on veut en manger, on lave ces choux, et on les fait cuire avec du petit salé, des saucisses, des perdrix, et telle autre viande que l'on veut »


La choucroute d’Alsace, plat alsacien ancestral bénéficie depuis octobre 2012 d’une IGP. Aujourd’hui, la région de Krautergersheim et les environs de Calmar sont les principales zones de culture des choux pommés à tête blanche, ou quintal d’Alsace. La récolte a lieu de septembre à novembre. Après récolte, le chou doit être transformé rapidement car la fraîcheur du chou est un élément qualitatif de la choucroute d’Alsace où toute altération peut nuire à sa transformation. L’aire géographique de l’IGP choucroute d’Alsace concerne la totalité de la région Alsace.


Pour aller encore plus loin lire M.-C. Montel, C. Béranger et J. Bonnemaire, 2005. Les fermentations au service des produits de terroir. Paris, INRA. pp. 65-71.link 


« La choucroute est née de la rencontre entre une technique de fermentation connue depuis la Préhistoire en Europe du Centre-Est et une variété de plante issue de l'Europe du Sud. Elle est apparue quelque part dans le sud de l'Allemagne ou l'Autriche actuelles, à une époque où y cohabitaient des peuples germaniques et slaves. Les monastères ont dû contribuer largement à l'amélioration de sa fabrication et à sa diffusion. Son invention s'est faite en deux temps. Le Kompst avec des choux entiers a été inventé au XIe-XIIe siècle, et la véritable choucroute de choux hachés apparaît au XVe siècle dans le sud de l'Allemagne. Le mot Sauerkraut est attesté seulement en 1470. L'addition de condiments (genièvre, carvi) a dû être pratiquée très tôt.


Si la choucroute n'est donc pas originaire d'Alsace, elle semble y être arrivée rapidement, puisque le mot de Gumpostkrut apparaît en 1495 dans les comptes de l'Oeuvre Notre-Dame, qui nourrissait les constructeurs de la cathédrale de Strasbourg. Encore faudrait-il être sûr que ce Gumpostkrut est bien notre choucroute actuelle, et non pas des choux bouillis entiers et mis en conserve avec du sel, du vinaigre, de la moutarde et du raifort, comme l'explique une recette alsacienne de 1671. De nos jours, dans certains villages alsaciens, on continue d'ailleurs à cuisiner du Gumbeskrutt à partir de choux bouillis (Voegeling, 1978).


En français, le mot sorcrote est attesté dès 1739, et il apparaît sous sa forme choucroute en 1768. C'est l'adaptation par étymologie populaire de la forme alsacienne surkrut du nom allemand de la choucroute. Il est amusant de constater que l'étymologie populaire a inversé le sens des syllabes, puisque c'est -croute qui voulait dire chou (Kraut), alors que la syllabe chou- vient de sauer, qui veut dire aigre. En italien, l'étymologie populaire a joué dans un sens différent, la choucroute devenant salcrauti, autrement dit "chou salé", puisque crauti est un nom local du chou en Italie du Nord.


La choucroute est restée longtemps confidentielle en France ailleurs qu'en Alsace. En 1802, De Combles parle ainsi du chou blanc : "C'est avec cette espèce de chou que les Allemands font la Saur-kraudt, tant estimée chez eux ; ce mot signifie chou aigre. Tous ceux qui ont un peu voyagé connoissent ce mets si commun chez eux ; ils en font leur nourriture pendant tout l'hiver, cuit avec le petit salé, des saucisses ou du mouton : il est fort peu connu en France ; cependant, comme il se trouve bien des particuliers, surtout dans le militaire, qui s'y sont accoutumés dans les séjours qu'ils y ont faits, je dirai pour leur utilité, la manière de faire cette espèce de confiture."


Mais dès 1835, la chou-croûte est qualifiée d'industrie importante. A Paris, elle figure sur le menu de quelques brasseries alsaciennes à la Belle Epoque. La fin de la Première Guerre mondiale en 1918 voit le retour de l'Alsace à la France, et la choucroute alsacienne fait son entrée en force dans la gastronomie française, avec son cortège de charcuterie. Elle est maintenant un des plats nationaux français, disponible chez tous les charcutiers. »

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Published by JACQUES BERTHOMEAU
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mazerand 14/11/2014 14:28


bonjour,


Je voudrais vous passer commande 5 kg de choucroute. Comment faire ?????

patrick axelroud 24/11/2013 18:04


Chez nous, Maman, bien que lorraine n'oubliait jamais les saucisses de Montbéliard ni bien sur de lorraine.En effet la choucroute est un plat traditionnel qui s'étend jusqu'au pays de
Montbéliard,historiquement, car comme l'Alsace et un peu de Lorraine ces régions appartenaient aux HABSBOURG.


Pour ceux que le propos du Taulier mettraient en appétit ,une mise en garde pour éviter toute déconvenue : les temples de ce plat ne sont plus ce qu'ils étaient.Péroco Légasse, dont chacun, par
ailleurs, est en droit de penser ce qu'il veut, donne un billet, dans le MARIANNE de cette semaine, mettant en garde contre la déconfiture d'une célèbre Brasserie ,notamment en ce qui concerne la
choucroute.Pour avoir souvent fréquenté celle de STRASBOURG, je ne peux, hélas, que confirmer le contenu de ce propos.


Attention aussi à ces pratiques rencontrées avec éffarement dans des lieux parisiens recommandés pour leur " choucroute royale " servie avec une 1/2 bouteille de champagne plantée au millieu du
choux et qui dégorgeait sous l'effet de la chaleur ! Avec un peu de chance, ces " must " ont disparu des moeurs gastronomiques mais on ne sait jamais.

Luc Charlier 22/11/2013 19:48


@Peyronnet : j’espère que le port est payé !


Pour poursuivre la facétie, moelleux ne prend pas de « Umlaut » (= tréma), même quand il est au chocolat. Par contre, il peut alors se préparer à la poêle, avec un petit
chapeau (= accent circonflexe). Putain, j’ai du mal à l’apprendre, votre langue !


Et pour faire encore plus chicos, le phénomène du Umlaut s’appelle métaphonie ou inflexion. On devrait en fait dire mou-ai-leu. Bon, je ne vais pas chicaner, moi qui suis incapable de
prononcer votre « HUIT ». Chez nous, cela finit immanquablement en ou-wit avec un « we », le « w » se diphtonguant bien entendu ! Et, à propos de diphtonguant,
j’ai dû vérifier au dico : il va de soi que la désinence de l’infinitif, -er, tombe pour laisser le radical diphtongu-. On y ajoute celle du part prés et cela donne diphtonguant. Pourtant,
on enfile des ... gants ! Absurde langue.


 


Là où je fais amende honorable (car les amandes sont amères), c’est pour vos rillettes. Celles de la Sarthe, si vous le dites, sont plus grasses que les tourangelles. J’en veux prendre pour
témoin le doux Paul Fort : « Où donc est-il son petit nez qui renifle ? Au paradis ? Eh ! non, cendre au Père-Lachaise. »

Roger Feuilly 22/11/2013 18:10


J'ai oublié de vous indiquer que la choucroute recommandée par Haeberlin est en vente chez "Naturalia" à Paris, une chaîne de magasins bio

peyronnet 22/11/2013 14:38


Cher M. Charlier, les rillettes de Tours, uniquement fabriquées avec les morceaux nobles du port, sont beaucoup moins grasses que celles du Mans. Mais ok pour les rillons de chez Hardouin à
Vouvray. Je ne les ai pas encore essayés avec le moëlleux mais je vais tenter le coup. Quant au viognier, l'ardéchois fera l'affaire, pourvu qu'il soit bu avec plaisir et en bonne compagnie ! Et
puis, comme disait l'autre, osons les mariages mixtes : rigotte de condrieu-chenin, par exemple ? Appétit !

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