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19 juillet 2014 6 19 /07 /juillet /2014 00:09

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Nos fromages, les vrais, sont « les plus touchés par l’hygiénisme et la pasteurisation à outrance. Comme si le lait blanc et pur, symbole de la maternité mais aussi de la féminité, le lait qui nourrit l’innocent nouveau-né, devait plus que tout autre aliment rester d’une pureté irréprochable » écrit Marie-Claire Frédéric dans Ni cru Ni cuit.


Et pourtant, la pasteurisation, l’hygiénisme des grands groupes laitiers, Lactalis ou Triballat, ne constitue pas une ligne de défense absolue, bien au contraire.


27/06/2014 100 tonnes de reblochon ont été retirées de la vente. Les fromages, fabriqués par les Fromageries Pochat et fils, ont été vendus sous différentes marques entre mi-mars et le mois de juin.


11 juillet 2014 la laiterie H. Triballat a annoncé ce vendredi avoir procédé au retrait de lots de fromages de Chavignol commercialisés dans toute la France, après avoir constaté la contamination de l'un d'eux par la bactérie Escherichia coli (E. coli).


Le lait cru, les fromages qui puent : sus à l’ennemi !


Et oui «  Nos munster, maroilles et camembert ont des odeurs animales qui ravissent les amateurs mais dérangent les narines sensibles. Ces odeurs ressemblent à des odeurs corporelles. On dit vulgairement que ça sent « les pieds », « les chaussettes sales », ou « la petite fille négligée ». C’est d’ailleurs bien observé car ce sont les mêmes micro-organismes qui transforment la sueur du corps humain en composés odorants et créent le parfum du pont-l’évêque ou  de l’époisses. L’odeur animale et musquée, qu’elle soit corporelle ou fromagère, est bannie dans notre société contemporaine, combattue par tout un attirail de parfums, lotions, savonnettes et gels douches de plus en plus efficaces pour éradiquer les bactéries. » note sans concession Marie-Claire Frédéric


Et pourtant il suffit de parcourir la liste des sujets de thèse déposés à Nanterre pour s’en convaincre. Je me souviens de cours à l’université de Vincennes, vers 1969-70, où étudiantes et étudiants se humaient doctement et dans la réciproque les aisselles, sur la recommandation de professeurs inventifs. « Pour les jeunes pousses Paris VIII Vincennes (Bruno Tessarech Vincennes éditions Nil) qui « a eu Mai 68 pour maman, Edgar Faure pour papa et Charles de Gaulle pour parrain » et qui accueillait au fin fond du bois de Vincennes, dans un bordel innommable Deleuze, Lyotard, Chatelet, Rebérioux, Lapassade... » et qui se parfumait à la chaussette et au slip mal lavé, à la clope et autres fumettes, au foutre et à l’encens des Peace and love, produisait du sens.


Lire ma chronique « Les odeurs et leur géographie : j’adore les fromages qui puent bien plus que les parfums qui fouettent » link


« Le plaisir qu’on peut avoir en mangeant un aliment élaboré par des microbes est forcément trouble. L’aliment fermenté malodorant est de l’ordre du corps, de sn plaisir et de sa bestialité supposée, comme l’est le manque d’hygiène. »


« Chassé du lit, l’ordre moral revient dans l’assiette » déplore Pierre Boisard Le camembert, Mythe Français Odile Jacob 2007


Notre bon vieux calendos, parlons-en !


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Acte 1 : « À l’origine, la croûte du camembert était d’une nuance bleu-gris-vert, marquée de taches brun-rouge.


Acte 2 : Vers les années 1900, lorsque le calendos arriva sur les marchés parisiens, les clients préféraient les plus blancs (encore un sale coup des bobos parisiens comme dirait le p’tit notaire marmiton d’occasion).


Explication de gravure : « La cause du phénomène coloré était une fatalité, due à l’affinage naturel du fromage. Le lait était préalablement maturé vingt-quatre à quarante-huit heures à ciel ouvert, dans un local frais, afin qu’il s’acidifie sous l’effet des bactéries sauvages. »


Acte 3 : « selon la variété de moisissures qui dominaient, la croûte du fromage prenait une couleur différente et le maître fromager montrait son habileté en obtenant la flore la plus blanche possible. »


Tout l’art de la main, « les fromagers savaient par expérience que le rouge empêchait le bleu de survenir »


Empirisme insupportable pour les scientifiques !


Acte 4 : Les élèves de Pasteur entrent en action,  ils ont étudié le phénomène sur le brie et camembert et découvert que « des champignons microscopiques étaient responsables de la couleur de la croûte, et que ces moisissures spontanées provenaient de l’environnement : l’air, les locaux, les claies. »


Sus à l’ignorance et aux superstitions !


Acte 5 : C’est l’éradication la moisissure impure, d’origine trop terrienne, trop campagnarde, donc coupable, pour la remplacer par une autre moisissure, Penicillium candidum, cultivé in vitro par l’Institut Pasteur.


Acte 6 : badigeonnage généralisé des surfaces avec de l’antiseptique et dépôt de la culture pure de moisissure.


Réticences et conséquences « la nouvelle moisissure accélérait l’affinage des fromages et les emmitouflait d’une croûte épaisse de spores blanches d’aspect plâtreux. »


Acte 7 : le camembert d’aujourd’hui n’est plus ensemencé spontanément comme autrefois, on pulvérise le caillé avec le Penicillium candidum et bien sûr le lait n’est plus maturé.


Morale de l’histoire : notre camembert n’est plus fermenté avec le Penicillium camerbenti , il a été « blanchi » par l’Institut Pasteur.


Peut-on faire marche arrière, le concubinage entre la science et l’industrie alimentaire ne date pas d’aujourd’hui Pasteur s’est toujours intéressé aux retombées industrielles de ses découvertes : s’il a étudié la bière et le vin, c’était pour le compte des brasseurs du Nord et de vignerons d’Arbois… »


À partir des années 20 « la collaboration entre l’Institut Pasteur et l’institut national d’agronomie s’intensifie… »


Merci au livre indispensable de Marie-Claire Frédéric  Ni cru Ni cuit Histoire et civilisation de l’aliment fermenté chez Alma éditeur, toutes les citations en sont tirées…


ni cru ni cuit

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

patrick axelroud 19/07/2014 07:24


Merci Taulier pour ce " vaccin " de rappel d'un sujet important qui mobilise peu de monde peut être en raison de la force publicitaire de firme comme Lactalis.Hommage donc à Perico LEGASE qui ,
porte voix, des défenseurs des fromages au lait cru a aider à sauver diverses AOC dont celle du camembert. On peut également lire : "France, ton fromage fout le camp!" de Véronique
RICHEZ-LEROUGE chez Michel LAFON éditeur. Par ailleurs, profitons de ce sujet pour déplorer le service du fromage au restaurant . Le plateau qui vous est présenté,sort tout droit d'un espace
réfrigéré, préscrition sanitaire oblige parait il : il est donc pratiquement sans saveur alors que rien n'est plus appétissant qu'un morceau de comtè moelleux et qui transpire légèrement,
promesse de belles saveurs et de mariage gouteux avec un vin approprié.

roger feuilly 19/07/2014 01:26


Bah dis-donc mon gars le Taulier, dur dur la lecture du post de cette nuit... mais, on aime bien quand même après quatre jours à Chinon chez Fiona Beeston au Clos des Capucins pour la mise en
bouteilles du Clos 2012 et 2013 et du Perfectly Drinkable 2013. Photos à voir sur Fessedebouc... Allez, bonne lecture, bon appétit et... large soif !

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