Le poulet au vinaigre se rattache pour moi à deux souvenirs. Tout d’abord, dans la chronologie, celui du volatile cuisiné au Pied de Fouet
 http://www.berthomeau.com/article-2186483.html ,
une découverte et un délice, c’était l’un des plats cultes du petit resto de la rue de Babylone : un jour un professeur de l’Université de Louvain, attablé à mes côtés, m’assura qu’à lui seul, ce poulet acidulé, pouvait le faire venir à Paris. Les diplomates de l’ambassade du Japon se pourléchaient les babines avec beaucoup de dignité en le savourant. Andrée, la patronne, avait droit à une longue séquence de courbettes. Ensuite, à ma première avant première, lors du défunt festival du film policier de Cognac, où le « Poulet au vinaigre » de Claude Chabrol fut projeté en début d’après-midi aux festivaliers happy few. Le déjeuner ayant été bien arrosé je ne dénoncerai personne mais, je puis vous assurer, que les siestes postprandiales touchèrent une grande part de ce public huppé.

Le plat est d’une préparation simple et rapide.

Demander à son boucher ou son volailler de découper en 8 morceaux un poulet d’un kilo 5. Pour ma part je vais chez Hugo Desnoyer, le boucher des étoilés, www.régalez-vous.com et j’achète un Coucou de Rennes http://www.slowfood.fr/bulletin/coucouderennes.pdf une volaille sauvée de l’extinction par une association La Sentinelle regroupant 18 éleveurs.

Achetez une bouteille de vinaigre de cidre augeron http://www.toustain-barville.com/Public-Produits-Vinaigre-Saveur.html

Achetez 6 bouteilles de cidre

http://www.gentilhommiere.net/vergers.htm

Autres ingrédients : 6 gousses d’ail, 2 tomates mûres, moutarde de Dijon forte, huile d’olive douce, beurre salé et crème fraîche crue.

Pour l’accompagnement 1kg de pommes type Reinette

Dans une sauteuse Le Creuset faites chauffer l’huile d’olive (2 cuillerées à soupe) et le beurre saké (50g). Y faire dorer les morceaux de poulet que vous aurez au préalable salé et poivré et les gousses d’ail. Versez 1dl de vinaigre de cidre et laissez-le s’évaporer. Ajoutez 1,5dl de cidre brut et les tomates ébouillantées et épépinées. Rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire 45 mn.

Pendant la cuisson mélangez dans un bol une cuillerée à café de moutarde et 150 g de crème fraîche.

Dans une sauteuse faites cuire dans du beurre salé les pommes entières à feu doux pour qu’elles gardent leur structure.

Lorsque le poulet est cuit, retirez les morceaux et tenez-les au chaud.

Filtrez le jus de cuisson avec une passoire fine en écrasant les gousses d’ail.

Faites le réduire sur feu vif pendant environ 5mn.

Ajoutez le mélange crème-moutarde et laissez bouillir encore 2 mn à feu vif jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Nappez-en les morceaux de poulet et servez-les accompagnés des pommes.

Pour la boisson le cidre du domaine de la Gentilhommière bien sûr mais pour les irréductibles : un Picpoul de Pinet de la cave de Florensac

http://florensac.free.fr/pages/caveframe.htm