La première fois que je suis allé sur l’Aubrac – on ne dit pas en Aubrac mais sur l’Aubrac – c’était en autocar, un autocar officiel qui abritait la fine fleur du gotha agricole aveyronnais, sauf André Valadier bien sûr… Raymond Lacombe, Marcel Bruel, André Laur pour montrer au commissaire européen à l’agriculture Andriensen ce qu’était la réalité de « l’exception agricole française » c’est-à-dire la fameuse exploitation familiale laborieuse.

Nous avons déjeuné dans un buron où l’on tira l’aligot en trinquant avec du Marcillac. Le commissaire, blond comme les blés, était rouge de plaisir. Il parlait un français impeccable, madame Andriensen étant gauloise.

Bref, ce fut une bonne journée. J’y suis retourné à plusieurs reprises avec André Valadier pour le Laguiole, pour ma mission de médiation laitière où le fils de Raymond Lacombe commençait son ascension qui le mènera à la tête de Sodiaal, lors de mon unique voyage de presse pour la transhumance.

16 juin 2011

Deux hommes et un dessein : l’Aubrac d’abord ! Christian Valette et André Valadier ICI 

L’Aubrac, l’Alto Braco, le haut lieu, il est rare que dans un roman, en l’occurrence Alto Braco de Vanessa Bamberger chez Liana Levi, on écrive avec autant de justesse, de précision, avec finesse et humour, les réalités de l’élevage dans cet Aveyron plus connu pour ses exilés parisiens que pour ses vaches.

Et pourtant :

« Les vaches avaient par ici davantage de valeur que les êtres humains. On y trouvait plus de vétérinaires que de médecins. »

[...]

La narratrice se balade en auto sur l’Alto Braco avec sa grand-tante dites Granita :

• Elles sont vraiment jolies, ces reines d’Aubrac, ai-je déclaré d’un ton empathique, en désignant un troupeau qui paissait à l’orée d’une prairie.

• Oui, sauf que ce sont des limousines, a rectifié Granita qui avait chaussé ses lunettes grossissantes.

J’ai ralenti pour les examiner. Robe roux clair, yeux albinos, muqueuses roses, cornes droites. De loin, on pouvait s’y tromper.

• Mais que font-elles là ? ai-je protesté d’un ton offusqué, m’étonnant de ma propre réaction.

• C’est la course à la grosse vache, s’est moquée ma grand-tante. Les paysans font venir de la limousine parce que, pour un poids carcasse égal, elle donne plus de viande, elle est mieux conformée. C’est aussi pour cette raison qu’ils ont acheté des taureaux charolais, afin de donner naissance à des génisses labellisées « Fleur d’Aubrac », une race croisée créée pour gagner sur la bête. Une chair plus grasse, plus molle que la viande cent pour cent Aubrac, elle-même rustique et ferme, de l viande à mâche, superbe mais difficile à vendre aux Parisiens, qui n’y connaissent rien, ces ânes. »

[…]

• Là-bas, ce sont des aubrac ?

• Non des salers. Tu as pourtant de meilleurs yeux que moi ! Elles sont plus rouges.

Granita disait vrai, la salers empruntait sa teinte acajou aux feuilles d’automne des frênes. Bien qu’elle soit d’origine cantaloue, on n’en trouvait beaucoup moins que des limousines, à peine cinq pour cent de la vacherie du plateau. Malgré son statut de cousine du Massif central, la salers connaissait des difficultés d’adaptation, l’herbe du plateau lui convenait moins bien. De toute façon, il n’existait pas meilleure vache ça nôtre, a affirmé ma grand-tante. Une bête légère, capable de vêler sans assistance, de s’adapter à la rudesse des éléments et supporter le sol en béton les mois d’hiver, de faire des réserves, puiser dans ses ressources, de ne pas se laisser périr :une bête « accordéon ». Parfois si maigre qu’on l’appelait clède, du nom donné aux barrières dans les prés. »

Superbe !

Et ce n’est pas tout, je vous livrerai dans une prochaine chronique une description hilarante de la filière italienne des maigres…

GÉNISSE FLEUR D’AUBRAC IGP

Les Génisses « Fleur d'Aubrac » sont nées de mère de race Aubrac et de père de race Charolaise. Le climat de l'Aubrac permet à ces animaux d'avoir un mode d'élevage par alternance pâturage/étable. Nourris d'herbe, de foin et de fourrage de l'exploitation, leur viande est goûteuse et tendre.

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