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29 août 2018 3 29 /08 /août /2018 06:00
Le bonheur de l’en-cas sur une petite table à Versailles, pour Louis XIV il se composait de huit œufs durs, d'une poularde, de trois pains et de deux bouteilles de vin...

« En-cas » vieux mot français qui désigne une collation ou un repas léger. Il tient son origine de « en  cas de » : dans les châteaux de l’Ancien Régime, on laissait un repas froid sur une petite table pour ceux qui rentraient tard.

 

L’en-cas de Louis XIV, à Versailles,« il n'y avait plus après cela qu'à se coucher, mais le roi se sentait le ventre creux et, dans la crainte de défaillir d'inanition durant la nuit, il faisait mettre à sa portée un en-cas composé de huit œufs durs, d'une poularde, de trois pains et de deux bouteilles de vin...

 

Certes, Louis XIV « en laissait », puisque les restes étaient revendus, mais la princesse Palatine n'en vit pas moins son royal beau-frère ingurgiter à lui tout seul quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, un grand compotier de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l'ail, une assiette de pâtisserie, sans préjudice de fruits et de quelques œufs durs...»

 

« À deux heures du matin nous avalâmes un en-cas frugal, composé de fromage écrémé et de biscuits dont j'avais eu la précaution de me munir, car j'ai l'expérience de l'ascétisme... »

Arnoux, Rêverie d'un policier amateur, 1945, p. 221.

 

À propos de petite table j’aime beaucoup la description qui suit de la taille optimale d’une table :

 

« Les petites pièces et les petits logis aident à discipliner l’esprit disait Léonard de Vinci, qui ajoutait que les grandes pièces et les grands logis l’affaiblissent. On pourrait dire à peu près la même chose des tables à manger. Plus petites elles sont, plus grande est l’intimité ; les grandes tables sont bonnes pour les châteaux.

 

Si une table est trop large, il devient difficile de se parler d’un bord à l’autre et l’on ne peut converser qu’avec son voisin de gauche ou de droite. Si elle est trop étroite, c’est le contraire qui est vrai, car on s’adresse plus facilement à qui nous fait face. L’idéal est une table d’environ quatre-vingts centimètres de largeur, sa longueur étant fonction de celle de la pièce.

 

Alors quel en-cas sur la petite table ?

 

1 bout de fromage,  quelques tranches de saucisson, 1 œuf dur, 1 fruit, 1 quignon de pain, 1 bouteille de vin, 1 verre, 1 carafe d’eau…

 

À propos de fromage, cette anecdote savoureuse, so british : « Lors du grand incendie qui ravagea Londres en 1666, Samuel Pepys dut prendre des mesures pour protéger certains biens précieux d’une destruction totale : « Ce soir-là, sir W. Penn et moi, nous avons creusé un autre trou dans le jardin pour y mettre notre vin et moi mon fromage parmazan. »

 

Et l’œuf dur ?

 

5 avril 2010

« Le petit bruit de l’œuf dur cassé sur un comptoir d’étain » au pied d’un ballon de rouge va-t-il disparaître ? ICI 

 

Comme l’écrit Jacky Durand dans Libération « l’œuf dur est un aliment singulièrement dual : il tient tout à la fois de la frugalité et de l’abondance, de l’en-cas où il est seul en scène et du gueuleton où il joue les troisièmes rôles dans des recettes du dimanche. »

 

En France l’œuf de poule est roux et, contrairement à une idée reçue la coloration de la coquille ne joue aucun rôle dans le goût de l’œuf. Cuire un œuf dur est à la portée du premier individu de sexe masculin élevé comme un gros naze par sa mère puisqu’il suffit de le faire cuire une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. La cuisson d’un œuf mollet relève lui d’un talent réel que peu d’individus mâles en pantoufles possèdent d’où l’expression féminine qu’ils reçoivent en revers lorsqu’ils protestent devant leur télé sur la qualité du frichti surgelé réchauffé micro-ondes :« va te faire cuire un œuf ! »

 

Et la bouteille de vin elle est là :

 

 

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commentaires

pax 29/08/2018 08:07

Voilà une charmante chronique sur l’en-cas qui, assurément n’est pas à mettre à l’encan. Au contraire ces délicieuses miscellanées (Hihihi le cuistre !) méritent mieux que la simple catégorie de « billet » attribuée par le Taulier.
Mais quel boulot aussi pour les commentaires.
Un en-cas pourrait il être autre que frugal ? Oui si l’on considère celui du quatorzième Louis. Non si l’on se réfère au petit bruit de l’œuf dur cassé sur un comptoir d’étain, incontournable fleuron de histoire du bistro français , sans équivalent ailleurs (beuh les Schnellimbis d’outre Rhin ou les baraques de Fish and Chips d’outre Manche) C’est aussi un fleuron de la poésie : « Il est terrible - le petit bruit de l'oeuf dur cassé sur un comptoir d'étain - Il est terrible ce bruit - quand il remue dans la mémoire de l'homme qui a faim ... » Jacques Prévert . Nos crânes d’œufs qui s’acharnent à vouloir nous faire mourir en bonne santé les ont rayé du paysage.
Quand à l’œuf mollet, pas besoin d’attendre le revers comminatoire d’une épouse pourtant qualifiée de préférée pour me le faire cuire. J’en raffole, par trois, avec des mouillettes beurrées, c’est 5’ dans l’eau bouillante ni plus ni moins .Ces 5’ vous permettent de préparer les mouillettes. C’est 5’ de moins que « La cuisine en 10 minutes » d’ Edouard De Pomiane. Pour le vin, la question reste ouverte. Rouge ou blanc avec les œufs ? Dur, dur…En tout cas, attention, en demandant une bouteille d’Argile chez votre caviste peut être vous parlera t’il de l’Argile blanc du Domaine de la Rectorie à Collioure. A vous de choisir.
La dimension proposée pour la « petite table » est adéquate quand on se souvient de l’étroitesse des guéridons de bistrot – entre 60 et 70 cm pour rentabiliser une terrasse - ou, une fois servi il n’y a même plus la place de poser sont cher et irremplaçable smerdephone. Et ou s’empile les coupelles d’aditions quand on renouvelle les consommations.
La chronique du 5 avril 2010 nous en apprend de belle, sur la vitalité des « Happy Few » d’alors de notre bon Taulier (si nous devions pour nous faire comprendre sacrifier au « followers » du globish, un peu de classe et de chauvinisme ne nuit pas, restons français et préférons la proposition de Stendhal.
En tous cas, que de commentaires et de réponses, ça tire dans tous les coins. Soudain je me sens seul, très seul. Peut être, comme Musset, je suis venu trop tard dans un monde trop vieux !

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